Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - [14]

Кьянти

Сухое красное итальянское вино (до 1967 года кьянти называли и белое вино). Производится в итальянском регионе Тоскана, в области между Флоренцией и Сиеной с одноимённым названием Кьянти преимущественно из винограда сорта Санджовезе.

Кьянти – достаточно большая группа вин, в которую входит до тысячи сортов и наименований, значительно отличающихся по ценам.

Выделяют несколько основных категорий кьянти:

Chianti – простые вина, состоящие как минимум на 70 % из винограда сорта Санджовезе, практически без выдержки, недорогие, считающиеся самыми низкими по качеству;

Chianti Superiore – вина с выдержкой не менее 9 месяцев, немногим дороже первой категории, хотя и более качественные, с более выраженным букетом;

Chianti Classico – вино, которое производят всего четыре коммуны: Кастеллина, Гайоле, Греве и Радда, считается классическим примером настоящего кьянти, на их этикетке всегда присутствует изображение чёрного петуха – своеобразный «знак качества» вин кьянти;

Chianti Classico Riserva – особые выдержанные вина кьянти, считаются лучшими в данной категории, выдерживаются не менее 2 лет.

Существует легенда, согласно которой, когда между Флоренцией и Сиеной существовали территориальные споры, мудрые люди предложили такое решение: с первыми петухами из каждого города должен выйти гонец и пойти в направлении противоположного города. В том месте, где они встретятся, будет проложена новая граница. Петух во Флоренции закричал первым, и большая часть земель отошла Флоренции. По одной версии причиной этому была плохая погода в Сиене, по другой – сиенцы очень любили своего петуха и вдоволь его кормили, петух растолстел, стал больше спать и не прокричал в нужное время. Ассоциация выбрала этот символ – петуха – для обозначения качественного вина Chianti Classico.

Разливали вино всегда в традиционные для тосканских вин двухлитровые пузатые бутылки – фиаски. Изобретение соломенной оплётки с ручкой для бутылки под кьянти приписывают гениальному Леонардо да Винчи.

Кьянти подают к столу комнатной температуры.

Кэроб

Порошок из высушенных плодов рожкового дерева.

Родиной рожкового дерева считают страны Средиземноморья. В Древней Греции его плоды были известны под названием «египетские фиги». Их твёрдые гладкие семена имеют совершенно идентичную форму и вес, благодаря чему в древности они служили мерой массы под арабским названием «карат», один карат всегда был равен 200 мг. Эта единица массы применяется и по сей день в фармацевтике и ювелирном деле для обозначения веса драгоценных камней, жемчуга, золота и алмазов.

Кэроб богат натуральными пищевыми волокнами, которые оказывают благотворное воздействие на микрофлору кишечника. Он содержит витамины А, D и группы В. Также в нём содержится много кальция, фосфора, калия и магния, никеля, бария и марганца.

В продаже встречается кэроб двух видов: сырой и жареный, вкусовых отличий между ними нет, но хранится второй дольше.

По вкусу кэроб-порошок напоминает какао-порошок, поэтому часто его используют для приготовления шоколада, тем более что кэроб сам по себе сладкий и изделия из него не требуют добавления лишнего сахара.

В кулинарии кэроб используют для приготовления сладких блюд и десертов.

Кюве

В виноделии так называют сусло высшего качества, используемое для приготовления вина, как правило, шампанского.

Кюве определяет степень качества вина: первое кюве обычно означает вино, наилучшее в данной местности; престижное кюве делается из винограда с лучших участков Шампани; специальное кюве выпускается очень ограниченным объёмом, упаковку и дизайн таких вин заказывают у именитых дизайнеров.

Также специалисты словом «кюве» обозначают смесь винных сортов, на основе которой производят шампанское, по составу кюве и определяют разницу между видами шампанских вин.

Для получения качественного шампанского очень важен процесс отжима. Сначала давление должно быть небольшим, чтобы раздавить только самый спелый виноград. Полученный сок – самый ценный, из него и получается сусло наивысшего качества – кюве.

Кюкю

Блюдо азербайджанской кухни, омлет, который готовится с большим количеством зелени.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

небольшой пучок зелёного лука

небольшой пучок кинзы

небольшой пучок укропа

50 г шпината

2 яйца

1 ч. л. пшеничной муки

2 ст. л. топлёного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 156 ккал

• Зелёный лук, кинзу, укроп и шпинат вымыть, обсушить, мелко нарезать и сложить в миску. Добавить соль и перец по вкусу, влить яйца, тщательно взбить. Добавить муку, хорошо размешать.

• В сковороде разогреть 1 ст. ложку топлёного масла, влить яичную смесь. Когда омлет будет готов, разрезать его на 4 равные части, перевернуть и жарить до золотистой корочки.

• Подавать кюкю, полив оставшимся растопленным маслом.

Кюммель

Европейская тминная настойка. Первое упоминание о её рецепте датируется 1503 годом, записан он был неким рыцарем Ливонского ордена. Вплоть до начала XVII века тминную настойку делали кустарным способом, затем её промышленное производство было налажено в Амстердаме. Однако до конца XIX века тминная настойка изготавливалась только как лекарство. Её поставляли к королевским дворам всей Европы, в том числе и Российской империи. Пётр I настолько полюбил тминную настойку, что организовал её производство в России.