Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - [16]

• Перед окончанием варки добавить шафран и оставшуюся кинзу. Посолить по вкусу.

Кята

Восточная выпечка – жареные или печёные пирожки из песочного теста с различными начинками.

Кята по-гянджански

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

350 г пшеничной муки

120 г сливочного масла

1 стакан воды

160 г щавеля

400 г шпината

100 г зелёного лука

150 г кинзы

420 г брынзы

1–2 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 228 ккал

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, добавить 100 г размягчённого сливочного масла, влить воду, посолить и замесить крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 1–1,5 часа.

• Зелень перебрать, вымыть, обсушить и мелко нарезать. Брынзу натереть на тёрке и смешать с зеленью.

• Тесто разделить на 6 частей, каждую раскатать в тонкий круг. На половину листа теста выложить начинку, накрыть второй половиной, скрепить края, придав форму полумесяца.

• В сковороде разогреть растительное масло, жарить кяту с обеих сторон до готовности, около 7–10 минут.

• При подаче каждую кяту разрезать на 3 части и украсить шариками сливочного масла.

Кята сладкая

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

550 г пшеничной муки

200 г размягчённого сливочного масла

1 яйцо

200 мл сметаны

1 ч. л. соды

1 ст. л. маргарина

Для начинки

200 г сахара

200 г топлёного масла

360 г пшеничной муки

Калорийность: 410 ккал

• Муку всыпать в миску, добавить сливочное масло и порубить ножом, затем вбить яйцо, добавить сметану и соду, вымесить тесто.

• Приготовить начинку. Сахар смешать с топлёным маслом, всыпать муку, всё растереть до мелкой крошки.

• Тесто разделить на 4 части, раскатать в форме квадратов. На каждый квадрат выложить начинку, разровнять и свернуть рулетом. Рулеты нарезать на куски шириной 3–4 см.

• Противень смазать маргарином, выложить кяту. Выпекать в духовке при температуре 170–190 °C до золотистого цвета, около 20 минут.

Л

Ла Вонг

Традиционное вьетнамское рыбное блюдо. Ла вонг готовят из целой рыбы либо подают в виде котлет.

Блюдо подходит как для ежедневной трапезы, так и для праздничного застолья. Во втором случае рыбу готовят в небольшой сковороде, размещённой непосредственно на столе, за которым собрались гости, а соус и гарнир в небольших мисках расставляют вокруг, чтобы каждый мог взять столько, сколько пожелает.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

400 г филе судака или сома

2 см корня галангала

щепотка молотого белого перца

щепотка шафрана

100 г рисовой лапши

50 г арахиса

1 пучок кинзы

соль по вкусу

Для соуса

1 зубчик чеснока

1 красный перчик чили

200 мл воды

1 ст. л. сахара

1 ч. л. уксуса

1 ст. л. рыбного соуса

Калорийность: 116 ккал

• Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Галангал очистить, мелко натереть. Филе сложить в миску, добавить галангал, соль и перец по вкусу, посыпать шафраном. Перемешать смесь, оставить мариноваться на 10–15 минут.

• Рисовую лапшу выложить в миску, залить кипятком, оставить под крышкой на 10 минут. Слить воду.

• Разогреть сковороду, обжарить арахис без добавления масла до золотистого цвета. Кинзу вымыть, стряхнуть воду. Половину зелени крупно нарезать.

• На сковороде разогреть растительное масло, выложить рыбное филе и нарезанную кинзу, обжаривать, помешивая, 4–5 минут.

• Приготовить соус: чеснок очистить, мелко нарубить. Перец чили нарезать колечками. В горячую воду добавить сахар, чеснок и уксус. Перемешать, чтобы сахар растворился. Влить рыбный соус, ещё раз перемешать. Остудить.

• Рыбу и рисовую лапшу разложить по тарелкам, украсить веточками кинзы, соус подать отдельно.

Лабазник (таволга)

Многолетнее травянистое растение семейства Розовые. В высоту может достигать 1,5 м. Листья лабазника напоминают листья вяза, цветёт он белыми цветами, источающими приятный аромат.

Растёт лабазник на болотистой почве, по берегам рек, на сырых лугах. Распространён на территории Сибири, на Украине и в других областях зоны умеренного климата Северного полушария. Всего насчитывается более десятка видов этого растения.

Цветы, листья, стебель и корневища лабазника широко используются в качестве эффективного лекарственного средства на протяжении веков. Надземная часть лабазника содержит эфирные масла, аскорбиновую кислоту, салициловую кислоту, дубильные вещества. В корневищах растения обнаружены гаультерин, дубильные вещества и крахмал в большом количестве.

Регулярное употребление лабазника позволяет улучшить состояние людей, страдающих заболеваниями сердца, почек и мочевого пузыря. Высокое содержание витамина С делает растение уникальным средством для борьбы с вирусными инфекциями, поскольку способствует повышению защитных сил организма. Лабазник будет полезен при ОРЗ, герпесе, гриппе, он также отлично зарекомендовал себя как противоглистное и антибактериальное средство.

В кулинарии чаще всего используют клубни растения, которые обладают приятным вкусом. Из цветов растения заваривают чай, применяют их для ароматизации вина и пива.

Как хранить

Цветы, стебли и листья лабазника хранят в сушёном виде. Сухой продукт следует поместить в герметичную посуду и убрать в тёмное место. Корневища можно хранить в холодильнике не более 2 недель.