Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [38]
Два этих ножа являются основой кухонного арсенала, но все-таки их недостаточно.
Шеф – замечательный нож, никто не поспорит, но вряд ли вы захотите нарезать одним лезвием и сырое мясо, и хлеб, и сыр, и торты.
• Вам пригодится хлебный нож с длинным прямым лезвием одинаковой ширины с обеих сторон и с мелкими зубчиками в режущей части. Эти зубчики помогут вам не раскрошить мягкий хлеб при нарезке, не смять хрустящую корочку.
Для серьезной кухонной работы рукоятка ножа не менее важна, чем его лезвие. Во-первых, рукоятка должна быть по размерам пропорциональна клинку; во-вторых, большие ножи требуют увесистой рукоятки (для лучшей балансировки). И, наконец, мой личный пунктик: лезвие не должно заканчиваться там, где начинается рукоятка, но должно уходить вглубь нее (в идеале – на всю длину); лучший нож – цельный, рукоятка выполняет лишь роль «оплетки», защитную функцию, а не является отдельной прикрепленной деталью. С помощью массивной рукоятки, кстати, можно совершать простые кулинарные операции – отбивать мясо, давить чеснок и пр. Самое главное при выборе ножей – они должны «ложиться» вам в руку, быть удобными и по весу, и по форме
• Если вы предпочитаете покупать не полуфабрикаты, а разделывать рыбу и мясо самостоятельно, то вам понадобится филейный нож, той же длины, что и шеф, но вдвое уже. Он отлично справляется с резкой продуктов на тонкие ровные кусочки.
• Для более опытных кулинаров нелишним окажется и кухонный тесак – небольшой топорик с широким прямоугольным лезвием и утяжеленной рукояткой. Он предназначен не для нарезки, а для рубки: мясо или птица с мелкими костями, с хрящами – ничто не устоит перед топориком. Он отлично подходит для шинкования (способ нарезки, когда лезвие не отрывается полностью от стола), позволяя добиваться более ровной и тонкой нарезки капусты, репчатого лука и прочих овощей, что во многом обеспечивается тяжестью лезвия и рукоятки. Кстати, при выборе ножа не стоит бояться его большого веса – это, наоборот, плюс. Чем тяжелее нож, тем легче вам будет орудовать им.
• Самый высокий класс декоративной нарезки – карвинг (пришедшее из Таиланда искусство вырезания фигур и узоров из различных продуктов). Универсальный нож для карвинга называется малым тайским ножом, он короткий (6–8 см), лезвие тонкое, изогнутое, острое и довольно гибкое (из мягкой стали); такой нож надо держать не привычным нам образом, а скорее как художественную кисточку или карандаш. При определенном опыте такого ножа достаточно для создания самых замысловатых узоров.
• Интересен также нож нуазетка (или нуазеточный нож) – маленькая ложка (часто двойная, с разным диаметром чаш) с режущим краем, который позволяет сделать даже из очень твердых продуктов аккуратные шарики. Она идеальна для приготовления фруктовых салатов (прекрасно режет и дыню, и арбуз, и твердые яблоки). Помимо этого, нуазеткой можно нарезать сырой картофель или другие овощи перед запеканием или жаркой во фритюре.
С кухонными ножами дело обстоит так же, как с винными бокалами от Риделя: при особом желании и возможностях можно подобрать отдельный нож чуть ли не для каждого продукта или готового блюда или даже для каждой кухонной операции. Вам предлагаются ножи:
• для помидоров;
• для сыра;
• для мягкого сыра;
• для пиццы;
• для торта;
• для устриц;
• обвалочные;
• карбовочные (карбование – декоративная нарезка овощей и фруктов. Такими ножами делают бороздки на кожуре лимонов, а также на очищенной моркови, чтобы потом ее нарезать «цветочками» или «звездочками»)
• Большую популярность набирают ножи керамические, очень острые, легкие. Материал не подвержен коррозии, а значит, ножи практически не тупятся, ими можно ровно нарезать такие капризные продукты, как спелые сочные помидоры, и красиво разрезать виноградинку на 12 частей (а вдруг понадобится). Но керамические ножи не работают в случае очень твердых продуктов (например, орехов, костей и заморозок, в том числе льда), а еще они очень хрупкие – при падении на пол могут вообще разлететься на мелкие кусочки.
Хранение ножей: деревянные подставки с отдельным карманом для каждого ножа хороши, но не позволяют контролировать влажность и чистоту, что не совсем хорошо для кухонной утвари. Удобная вещь – магнитная доска, но керамические ножи к ней не крепятся. Универсальный вариант и для металлических и для керамических ножей – подставки с графито-каучуковым наполнителем.
Заточка требуется не всем современным ножам: керамику точить не придется, как и ножи-пилы (как хлебный нож) и те, у которых режущая кромка покрыта специальным твердометаллическим слоем, создающим эффект самозатачивания (нет, можно попробовать их поточить, но тогда вы только разрушите этот самый слой). Проще всего воспользоваться точильным камнем: бруски с крупным зерном предназначены для заточки и восстановления режущей формы, с мелким зерном – для правки. Точить ножи следует под углом 15–20 градусов, только справа (если смотреть со стороны рукоятки) и движением только вперед. Подходят для заточки и готовые приборы, в которые точильные диски встроены уже под правильным углом. Главное – помнить, что и нож, и точильный камень должны быть чистыми и влажными, не ленитесь их обильно смачивать водой. При неуверенности в своем точильном таланте время от времени можно отдавать ножи (особенно сложной изогнутой формы) для заточки в мастерскую.
