Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [40]

• Соблюдающим диету незаменимую пользу принесет диспенсер (дозатор) для растительного масла. Когда считаешь каждый миллиграмм жира, гораздо удобнее просто сбрызнуть из диспенсера салатные листья (покрывая всю плоскость), чем лить масло из бутылки или отмерять ложками. Благодаря диспенсеру с распылителем масла расходуется в десятки раз меньше.

• Отличная штука для приготовления холодных закусок из мяса или птицы – ветчинница. Это металлическая банка, дно и крышка которой фиксируются пружинами. Когда мясо запекают, объем его уменьшается и пружинки стягиваются, создавая эффект пресса, поэтому даже из мелких кусочков мяса (с добавлением овощей, сыра, грибов или даже круп) получается цельный прессованный кусок – его следует охладить и нарезать тонкими ломтиками. У ветчинниц есть лишь один существенный недостаток: даже те, что предназначены не для большой кухни, а для домашнего использования, чаще всего очень объемны – как правило, на 1,5 кг, – и меньше мяса в такой «банке» не приготовить (не достичь эффекта спрессовывания).

• Много гаджетов, казалось бы, узкой специализации имеют довольно широкое применение. Например, газовая горелка для крем-брюле. Устройство для приготовления прекрасного десерта с карамелизованной корочкой также годится:

• чтобы быстро создать уверенную корочку на запеченном или тушеном мясе;

• для опаливания птицы (от остаточных перьев);

• для опаливания кожицы на свежих паприке или баклажанах (для ее легкого снятия);

• при плавлении сыра;

• а также для много другого (один раз я даже меняла эксцентрические патрубки при помощи такой горелки, но это совсем другая история).

• Что касается многофункциональных кухонных штучек, поищите у себя в шкафу самую примитивную старую чеснокодавилку – щипцы тяжелого металла с прессом на конце. Вещица способна не только давить чеснок, но и колоть грецкие орехи, а если вы видите на одной рукоятке небольшой штырек, а на другой углубление, значит, вашей чеснокодавилкой можно вынимать косточки из вишен, черешен и оливок.

• Капучинатор – миниатюрный миксер для горячего молока, что-то типа пружинки на батарейках (или без них). Он взбивает горячее молоко для капучино, справится со сливками и даже с порционными омлетами (на одно яйцо); им можно тщательно размешивать манную кашу в процессе варки, тогда она точно не соберется в комочки.

• Взбивать горячее молоко в большом количестве (если нужно приготовить капучино на всю семью) можно при помощи обыкновенного френч-пресса. Простое устройство для заваривания кофе и чая, однако если его наполовину заполнить горячим молоком и в течение минуты совершать поступательно-возвратные движения поршнем, то вы получите довольно крепкую молочную пену. Кстати, выбирая френч-пресс (или новую колбу взамен разбившейся), обратите внимание, что давно уже придуманы цельнометаллические френчи, которые, во-первых, никогда не разобьются и не лопнут от перепада температуры, во-вторых, благодаря двойному слою металла могут служить чем-то вроде термоса, сохраняя ваш напиток горячим или охлажденным. Используя же френч-пресс по его основному назначению – для приготовления кофе или чая, – стоит помнить о том, что процесс заваривания происходит только до тех пор, пока вы не опустите поршень. Опустили – уже все, крепче не будет.

• Немало разных устройств призваны видоизменять привычные продукты. Так, кубаторы придают вареным яйцам кубическую форму (интересный вариант для сэндвичей, салатов и других холодных закусок). Для яиц придумано вообще много форм и формочек, таких как различные силиконовые фигурки для жарки порционной глазуньи из одного яйца – сердечки, машинки, мишки, ежики, звездочки. Хотя для фигурной яичницы можно использовать и простые кольца паприки или лука – это и красиво, и съедобно.

• Формочки и выемки, наверно, самый распространенный кухонный инвентарь. Их используют для приготовления печений или конфет, а также для формовки и лепки пельменей, вареников, чебуреков: вырезают ими кружок теста определенного диаметра и крепко защипывают его, причем так, чтобы получился узорный край.

• Но вот один новомодный кухонный гаджет я не рекомендую. Речь идет о тендерайзере. Это пресс – разрыхлитель для мяса, он бывает различных конфигураций, но принцип работы всегда одинаков: устройство делает в мясе глубокие (или даже сквозные) проколы, тем самым разрушая мышечную структуру. Данная операция заменяет отбивание молотком, но есть нюансы.

Дело в том, что патогенные микроорганизмы скапливаются именно на поверхности стейка, не попадая внутрь мяса, и это позволяет жарить говяжьи стейки с кровью (поверхность «запечатывается» при довольно высоких значениях температуры, при которых убиваются бактерии). Но тендерайзер, протыкая мясо насквозь, как раз способствует проникновению бактерий, которые впоследствии не убиваются короткой термообработкой. Тендерайзер годится, если мясо жарить до полной готовности, но для blue или rare – отказать!

Бытовая техника

Выбор бытовой техники, при помощи которой мы обрабатываем и храним продукты, не менее важен для получения результата, чем выбор ингредиентов. Есть ли определенный минимум оборудования, без которого не может существовать современная домашняя кухня? Какие приборы помогают нам сэкономить время и силы, а какие могут помочь разнообразить наше меню или даже полностью изменить сам стиль готовки?