Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [39]

Очень важный момент – материал, из которого сделаны разделочные доски. Чудесные стеклянные или каменные (мраморные или гранитные) доски служат долго, не подвержены органическим изменениям, не впитывают в себя сок продуктов, их легко мыть и сушить, но они быстро затупляют ваши ножи, а резать на них керамическими ножами и вовсе не рекомендуется. Поэтому лучший материал для разделочной доски – это все же дерево твердых пород или твердый пищевой пластик. Только желательно иметь разные доски для различных типов продуктов, как и ножи. То есть не резать хлеб на «мясной» доске или «рыбным» ножом. В некоторых случаях небольшие разделочные доски заменяют тарелки для сервировки. Так, к завтраку подают хлеб, масло, сыр (и другие ингредиенты для бутербродов) на мраморных или гранитных дощечках, чтобы можно было сделать бутерброды по вкусу. На деревянные дощечки выкладывают и жареное мясо (стейки)

Серьезная заточка ножам из хорошей стали нужна не так уж часто, а вот править их следует регулярно (на производственных кухнях это делают практически перед каждой операцией, но то, как часто вы правите ножи дома, зависит от интенсивности их использования). Для правки идеально подходит мусат – стержень из твердой стали. Мусаты бывают и керамические, и с алмазным покрытием.

Кухонные гаджеты

Несмотря на обилие электротехники, все равно множество операций на домашней кухне мы производим вручную.

Для этих случаев придумано немало механических помощников – приспособлений, призванных облегчить нашу участь, а заодно и разнообразить наше меню.

• Прежде всего это различные терки – начиная с самых простых четырехгранных для разнообразной «нарезки» (широкими лезвиями они шинкуют капусту тонкой соломкой и нарезают тонкими прозрачными пластами редис, редьку, репу, огурцы) и заканчивая набором современных универсальных терок, которые могут нарезать картофель хоть кубиками, хоть брусочками, хоть кружочками, а также измельчать овощи в длинную узкую соломку (например, для моркови по-корейски) или даже фигурно. Существуют и миниатюрные терки для орехов, специй, пряностей, шоколада, но с ними успешно конкурирует следующий вид гаджетов.

• Мельницы для пряностей, соли, твердых сортов сыра (типа пармезана) чаще всего устроены так, что не имеют накопительного отсека (который есть у мельниц для кофе), а измельченная приправа попадает сразу в тарелку. Бывают наборы баночек для специй со сменным измельчающим механизмом: смолол крупную морскую соль – переставил механизм на вторую баночку, смолол перец – на третью, с розмарином. Но у такого набора есть существенный недостаток – крупинки перемолотых продуктов остаются в мельнице, и поэтому вы получаете все вперемешку: соль (от которой особенно трудно избавиться), перец, розмарин. Самое главное, на что стоит обратить внимание при выборе мельничек, – регулируется ли величина помола.

• Помимо мельниц для сухих специй и приправ, существуют мельнички для свежей зелени – мяты, укропа, эстрагона, тимьяна, шалфея. Эти устройства, измельчающие свежие травы без потери сока, дадут фору не только простому ножу, но даже специальным ножницам для зелени. К этой же категории гаджетов относятся чопперы, проще говоря, измельчители в виде пресса, незаменимая вещь при нарезке репчатого лука и средним кубиком, и мелкой крошкой, годятся чопперы и для резки других овощей.

• Большие возможности для оформления блюд предоставляют различные ножи для фигурной нарезки – от многофункциональных пилеров до простых овощечисток, с помощью которых овощи можно не только чистить, но и нарезать широкими полупрозрачными ломтиками, практически лентами (и которые иногда даже могут заменять сырорезки или трюфелерезки).

• Интересны также специализированные ножи для обработки фруктов и овощей. Например, мандолины, позволяющие нарезать помидоры тонкими пластами, не сминая их, или приспособления для удаления сердцевины из яблока, некоторые еще и разрезают его на ломтики. Существуют ножи для разделки дынь, арбузов и специальный нож для ананаса, с помощью которого можно разделить ананасную мякоть на ровные кольца без сердцевины, оставляя кожуру в виде полой чаши (она может пригодиться для сервировки фруктовых салатов, крюшонов и т. д.).

• Кстати, для тех, кто только начинает оттачивать кулинарное мастерство и немного побаивается острых ножей, давно уже придуманы различные приспособления (иногда прикрепленные сразу к ножам). Например, металлические колпачки оберегают пальцы левой руки от порезов при быстрой шинковке, хотя в принципе достаточно правильно держать руку, подбирая внутрь верхние фаланги пальцев, – тогда даже соскочивший нож вас не поранит.

• Термометры – довольно полезная вещь для домашней кухни. И не только те, что контролируют температуру в духовом шкафу, но и термометры-щупы, показывающие внутреннюю температуру продукта, а значит, и сигнализирующие о его готовности (нужная вещь при готовке мяса как крупным куском, так и порционно). Существуют «умные» кастрюли с внешними термометрами и термометры-ложки (для детского питания, например, хороши ложки, меняющие цвет в зависимости от температуры блюда).