Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [37]
Это покрытие недолговечно. С ним надо быть очень аккуратными: забыть о металлических лопатках, жестких мочалках и т. д., полностью закрывать продуктами дно посуды при готовке. Но самое главное, тефлон не переносит слишком сильного нагрева. При температуре свыше 200 градусов он начинает скукоживаться и отслаиваться от стенок формы. Стоит также иметь в виду, что фторопласт сам по себе безопасен для человеческого организма, но при его термическом разложении образуются токсичные вещества.
Еще один современный вариант покрытия – керамика. В отличие от керамических горшочков, предназначенных только для духового шкафа, сковородки с керамическим покрытием используются и на открытом огне. Такое покрытие выдерживает высокую температуру лучше тефлона, но и в этом случае готовящиеся продукты должны полностью покрывать дно сковородки.
Когда выпечка пригорает в духовке, часто советуют поставить на дно духового шкафа емкость с водой. Делать этого не стоит, потому что нижняя часть ваших пирогов просто станет отсыревать под воздействием пара. Но можно поставить в духовку емкость с каменной солью: соль отлично будет распределять и удерживать жар, поможет блюдам быстрее приготовиться и не даст им подгореть. Более радикальный метод – вместо соли положить на дно духовки два обычных кирпича, эффект будет точно такой же
Стекло и керамика
Во-первых, это просто красиво – прозрачное стекло и разноцветная керамика. Во-вторых, такие формы довольно практичны, хотя и хрупки: они хорошо держат теплоту и равномерно ее распределяют, в них можно одновременно готовить даже разные по структуре продукты (например, мясо и картофель). Эта посуда долго сохраняет блюдо горячим и не чувствительна к очень высоким значениям температуры; годится для готовки в духовке и микроволновой печи, а также для хранения пищи в холодильнике.
Однако керамика и стекло не выдерживают резкой смены температуры. Достать из холодильника керамический горшок и отправить его в разогретую духовку нельзя. Если вы заложили в такую форму холодные ингредиенты, тогда отправляйте все в холодную духовку, а потом постепенно увеличивайте температуру. Если залили ингредиенты горячим бульоном или соусом для томления – можно отправить и в горячую.
Запекать в стекле и керамике лучше блюда с большим количеством соуса или те, которые могут «отдыхать» (остывать) прямо в форме. Это не тот случай, когда форма ставится в холодную воду, чтобы проще было вынуть ее содержимое.
Силикон
Силикон достаточно новый материал, но он уже успел завоевать популярность. Прочный, удобный, легкий в использовании и уходе. Выдерживает температуру от –40 (и ниже) до 280 градусов (иногда и выше). Нет необходимости смазывать его маслом, замороженные в силиконовых формочках полуфабрикаты можно сразу отправлять в духовку. Готовое блюдо без усилий извлекается из мягкой силиконовой формы – ее достаточно просто вывернуть наизнанку. Силикон просто моется (в том числе и в посудомоечной машине). Годится для использования не только в духовке, но и в микроволновой печи. Категорически не подходит для открытого огня!
Но… идеальной посуды не существует, недостатки можно найти и у прекрасного силикона. Он слишком мягкий. В случае мелких формочек для порционных кексов это не так заметно, но если готовить кекс на килограмм, то мягкость и гибкость могут серьезно осложнить процесс. Иногда получается так, что «форма не держит форму», и требуются или дополнительное «кольцо жесткости», или устойчивая подставка. Перед тем как налить тесто в силиконовые формы, их сначала хорошо бы установить на противень, подставку или решетку.
Помимо форм для выпечки, из силикона производят лопатки и шпатели, скалки, кисточки для смазывания, выемки, подставки, кондитерские шприцы, прихватки. В силиконовых формочках готовят не только горячие блюда, но и холодные: заливное, желе, мороженое, сорбе; в них формуют конфеты. Незаменимая вещь – силиконовый коврик, который позволяет раскатать и сформировать различные рулеты, а также служит подложкой при выпекании таких деликатных изделий, как пирожные безе, а также эклеры или другие виды профитролей
Колюще-режущие инструменты
Существует ли универсальный нож, который может заменить практически весь кухонный колюще-режущий арсенал?
• Можно сказать, ближе всего к идеалу нож, который носит название «шеф» (он же нож повара, французский нож, нож немецкого повара). У него широкое лезвие длиной от 15 до 30 см (чаще всего 20–22 см). В верхней (незаточенной) стороне лезвие утолщается для лучшей балансировки; рукоять, как правило, тяжелая, в длину не менее половины лезвия. Это многофункциональный нож – он используется для резки и мяса, и рыбы, и овощей. Многофункциональный, но, увы, неуниверсальный.
В качестве обязательного кухонного минимума необходим нож помельче, потому что в случае мелких операций – например, чистки овощей – трудно орудовать такой махиной, как шеф. Тут нужен нож не длиннее 10 см и с острым кончиком, лезвие может быть прямым, а может – изогнутым (что позволяет облегчать работу с овощами неровных форм).
