Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [36]

Второй важный момент – из какого металла изготовлена посуда. Эмалированные кастрюли имеют следующие недостатки. Покрытие можно повредить при резком перепаде температуры, при активном помешивании (или при порционировании), так что с такой посудой надо обращаться аккуратно. Опасны и сколы (кусочки эмали могут попасть в еду), и незащищенный эмалью металл, который сам по себе может оказаться совсем небезопасным при готовке и хранении пищи. Использование эмалированной посуды в общепите не рекомендуется.

Посуда из алюминия обладает рядом плюсов и минусов. С одной стороны, это очень легкий металл с высокой степенью теплопроводности (вода в алюминиевой кастрюле закипает практически мгновенно) и к тому же нержавеющий. Но с другой, в алюминии нельзя хранить пищу (он легко входит во взаимодействие с пищевыми кислотами, случается, что и окрашивает пищу в неприятный темно-серый цвет). К тонким алюминиевым стенкам и дну быстрее прикипает пища, и очистить их без царапин затруднительно (поэтому при готовке надо быть особенно внимательными). В посудомоечной машине алюминий не моют.

Алюминиевая посуда бывает литой и штампованной. Из литого алюминия делают казаны, утятницы, сотейники – они подходят для длительной варки или тушения. Кастрюли из штампованного алюминия служат гораздо хуже и быстрее приходят в негодность.

Самые популярные кастрюли сегодня – из нержавеющей стали. Нержавейка не намного тяжелее алюминия, зато не нуждается в особом уходе, в ней можно и готовить, и хранить еду, ее можно мыть в посудомойке.

Стоит также обращать внимание на толщину дна (чем толще – тем лучше: еда не будет прикипать), материал для ручек (металлические ручки, в отличие от пластиковых, нагреваются, но зато не могут расплавиться или попросту отвалиться от перегрева). Не надо забывать и о крышках для кастрюль. Лучший вариант – это все же стеклянные крышки с небольшим отверстием для выхода избыточного пара, позволяющие контролировать процесс. Бывают крышки, снабженные термометром.

Посуда для жарки и запекания

При выборе сковородок, сотейников, форм для запекания надо следовать тем же правилам, что и в случае кастрюль. В первую очередь обращаем внимание на материал.

Металлы

Такие материалы, как алюминий, а также жесть, нержавеющая сталь и другие сплавы стали (с алюминием, углеродистая и пр.) постепенно уходят с кухонь, уступая место более современным материалам. Тонкие металлические формы без специального покрытия плохи тем, что сочные (влажные) продукты могут «прикипать» ко дну и к стенкам. Соответственно, трудно вынимать блюда из формы. При запекании тонкое дно надо дополнительно смазывать маслом, присыпать мукой или панировочными сухарями, а в некоторых случаях и выстилать пекарской бумагой. Но у такой посуды есть и свои положительные стороны: она быстро прогревается и охлаждается, не чувствительна к перепадам температуры, маленькие металлические формочки отлично подходят для быстрых порционных блюд (таких как кокили и жюльены).

Из старых проверенных временем металлов и сплавов актуальным остается чугун. При правильных обработке и хранении он может служить практически вечно. Пища в чугунке не подгорает ни на плите, ни в духовке, чугун дружит с индукционными плитами и не нуждается в дополнительном «антипригарном покрытии». Он отлично распределяет и удерживает теплоту. Готовить в чугуне – одно наслаждение. Можно начинать на плите, а доводить блюдо до готовности в духовке, не перекладывая в другую посуду. В китайской чугунной сковородке вок – с круглым дном и высокими бортами, чем-то напоминающей мини-казан – можно одновременно жарить продукты, требующие разной степени прожарки, просто передвигая те, что уже готовы, от нагретого центра к менее горячим стенкам.

При выборе сковородок также стоит обращать внимание и на материал ручки. Если она пластиковая или деревянная, вы не сможете переставить сковородку с плиты в духовку для дальнейшей термообработки. В случае чугуна идеальный вариант, если и сковородка, и ручка сделаны из одного материала. И не стоит бояться обжечься, нагревается чугунная ручка очень медленно

Если постараться найти минусы для чугуна, то можно назвать три:

• он тяжелый, но хрупкий;

• его нельзя мыть в посудомоечной машине;

• если чугунной посудой пользоваться ежедневно, то проблем нет, но если доставать «бабушкину сковородку» из шкафа раз в месяц, то хранить ее лучше не просто в сухом и чистом виде, а желательно смазав маслом.

Новую чугунную посуду надо особым образом подготовить к работе – прокалить с растительным маслом, которое, сгорая, как раз и создает антипригарную пленку. Если мыть чугун в посудомойке, эта пленка разрушается. Если все же чугун «испортился» (начал ржаветь, к нему что-то пригорело-прикипело и т. д.), то недостаток можно «исправить», прогрев в посуде обычную соль до кремового цвета

Металл под прикрытием

Существует немало форм для жарки и запекания с различными покрытиями, обещающими антипригарным эффектом. Про эмаль мы уже поговорили в разделе, посвященном кастрюлям.

В минувшем веке первое место в рейтинге антипригарности занял