Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным - [79]

Для сквашивания пригодно все — мясо, рыба, отдельные части животных, травы, кровь. Конечно, археологических следов сквашивания продуктов в первобытную эпоху не найдешь. Но то, что этот метод заготовки продуктов сохранился у многих народов мира, вряд ли является случайностью. Он прост и не нуждается ни в каких особых приспособлениях (чаще всего достаточно вырытой в земле ямы) или дополнительных сложных ингредиентах, даже соли. Косвенным свидетельством использования сквашивания в древности является наличие на археологических стоянках в Европе и Сибири большого числа ям, расположенных как внутри жилых помещений, так и вокруг них. Считается, что это ямы для хранения мороженой пищи в зимнее время, однако они могли успешно использоваться и для сквашивания самых разных продуктов.

Впрочем, заморозка (там, где позволяли климатические условия) — это весьма распространенный способ сохранения еды. Морозить можно было как животное целиком, так и отдельные его части. Народы Севера для заморозки свежей крови, жизненно для них необходимой, использовали пузыри, желудки и шкуры животных, в том числе и морских.

Ямы вокруг древних жилищ могли использовать и как своеобразные герметические контейнеры — «консервы». При реконструкции поселения Ботай (Казахстан), которое датируется IV тысячелетием до н. э., был предложен следующий вариант консервации: в яму метровой глубины складывали части туши лошади, затем закрывали шкурами и глиной. Сверху разводили костер, горевший до тех пор, пока не выгорал весь кислород. Приготовленное таким образом мясо могло без доступа воздуха храниться в яме долгое время.

Разумеется, мясо, рыбу и растения также сушили и вялили. Этот способ особенно удобен для малых семей и сообществ, так как позволяет хранить еду небольшими порциями и готовить по мере необходимости. Существует множество способов сушки и вяленья без использования соли и других консервантов, просто в натуральном виде — еще Геродот писал об обычае вавилонян вялить рыбу на солнце.

Здесь многое зависит от климата и местных условий. Коренные народы Севера и Сибири сушат рыбу традиционно и на солнце, и в юрте над очагом. Таким же образом высушивают и нарезанное на мелкие куски мясо оленя, иногда предварительно обжарив его на огне. По Миллеру, юкагиры «сушили оленье мясо летом и осенью, когда добывают много оленей, на солнце; режут его на мелкие куски и подвешивают на нитках..»^[278]

Остается открытым вопрос о том, когда человечество сделало одно их величайших открытий в истории — научилось сбраживать напитки. В неолитическую эпоху начального этапа земледелия уже было широко известно пиво. Чуть позже появляется второй великий результат брожения — вино. Однако вполне возможно, что сбраживать напитки человечество научилось и раньше — возможности для этого были, так как бродить могут любые ягоды, мед, дикие зерна и многое другое. Некие подобия бурдюков — традиционных сосудов для сбраживания и хранения напитков — были вполне возможны и в глубокой древности: если человек умел шить из шкуры одежду, то, значит, могли найтись умельцы, способные сшить из кожи мешок, удерживающий жидкость.

13. В чем готовил первобытный человек: посуда древности

Все упомянутые выше способы приготовления пищи — на огне, в подобиях печей, в вырытых в земле ямах — не требуют особых сосудов. Вопрос о том, какой посудой мог пользоваться древний человек для приготовления и хранения пищи, остается открытым и, к сожалению, не может быть решен с помощью археологии, так как не все материалы, из которого могла быть изготовлена посуда, сохраняются на протяжении тысячелетий.

Относительно широкое употребление глиняной посуды относится к эпохе неолита; традиционно ручную керамику датируют V тысячелетием до н. э. Однако человечество должно было пользоваться посудой и ранее. Она была необходима для собирательства, для переноски и хранения воды, а значит, могла быть использована и для приготовления пищи. Этнография дает нам множество вариантов посуды в обществах, незнакомых с керамикой. Более того, использование самого разного материала при готовке сохранялось в некоторых культурах, уже знакомых с металлическими изделиями. Посуду делали из шкур животных, частей их тела (например, желудка, пузыря), выдалбливали из дерева, плели из разных видов и частей растений — коры, стеблей, ветвей. Использовали и естественные «сосуды» — раковины, черепа, рога. Вариантов здесь великое множество. Но доказательства существования посуды только косвенные. Как, впрочем, и многого другого, относящегося к первобытному миру.

Например, доказательством ношения одежды считают наличие в археологических материалах разного рода скребков, ножей, проколок и т. д. Но с их помощью могли быть изготовлены и сосуды из шкур и других материалов. При самой древней найденной в Европе мумии, сохранившейся во льду, так называемом Эци, возраст которой оценивают примерно в 5300 лет, найдено две корзины из березовой коры, поясной мешочек и кожаный «рюкзак». На уже упоминавшемся наскальном рисунке, изображающем сбор дикого меда, есть конусообразная корзина с ручкой — а ему, как минимум 7–8 тысяч лет. Все это говорит о том, что, вероятнее всего, человечество знало и использовало разного рода сосуды в хозяйственных целях еще раньше. Кстати, самые ранние, найденные в Китае изделия из глины имеют возраст около 20 тысяч лет.