Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - [50]
Прежде, нежели пойдем дальше, условимся в словах; чтоб не повторять длинной фразы: «припасы, сохраненные по способу Аппера», предлагаю это слово варварское: «свежесохранные припасы»; согласен, но, право, не хуже слов: млекопитающий, огнеметательный, бумагопрядильный и прочие тому подобные. Кто выдумает слово удобнее, тому буду весьма благодарен.
Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 году; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч. и проч.
Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, — какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы. Капитан Коцебу[87], ходивший вокруг света, отзывается об них с величайшею похвалою. Капитан Росс[88] в 1829 году нашел на берегу принца-регента оставшиеся после кораблекрушения фурии и лежавшие на открытом воздухе уже четыре года ящики с припасами Аппера; эти припасы были свежи, как в первую минуту; Росс обратил их в корабельный провиант.
В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами.
В будущую лекцию, которая будет несколько пространнее, мы изложим в подробности способ Аппера, имея в особенности в виду не большие заводы, но то, что может быть приготовлено на каждой кухне. Запаситесь, милостивые государи, терпением и вниманием.
Лекция 25
Общие правила сохранять припасы по Апперову способу О бутылках О пробках • Об укупорке • Об осмолке • О марииной бане • Горошек • Бобы • Артишоки • Щавель • Шпинаты и проч. • Ягоды и плоды • Трюфели • Грибы
Апперов способ сохранять припасы состоит вообще в следующих приемах:
1-е. Класть припасы в бутылки, или банки, или в жестяные ящики.
2-е. Закупоривать или запаивать эти сосуды с величайшею тщательностью; от этого преимущественно зависит весь успех.
3-е. Подвергнуть таким образом приготовленные сосуды действию горячей воды, в так называемой марииной бане, то есть ставя закупоренный сосуд в котел с водою и держа этот котел столько времени, сколько для всякого рода припасов будет показано, ни более ни менее.
Вот и все; это можно делать на всякой кухне. Постараюсь рассказать все производство в подробности, и во-первых:
1. О бутылках
Обыкновенные бутылки годятся на это производство, но, разумеется, лишь для мелких вещей, например для гороха; лучшие на этот конец суть бутылки трюфельные, широкогорлые, формою похожие на шампанские; в них обыкновенно привозят к нам французский трюфель. По нужде можно употреблять банки, в которых продают каперсы, оливки, кильки — они расходятся по всей России и даже делаются на наших заводах. В Польше делают бутылки настоящие трюфельные. Наконец, в дело могут идти и фунтовые и полуфунтовые банки, в которых у нас продается варенье; надобно только выбирать те, которых стенки потолще, поровнее и без пузырей и у которых шейки несколько длиннее. Кто будет заказывать бутылки на заводе, тот должен заметить, чтоб их делали не столько из твердого, сколько из тягучего стекла; на заводе уже поймут, что для этого надобно. Все эти предосторожности имеют целью одно: чтобы бутылки не лопались. Отверстие горла должно иметь от вершка до двух вершков в диаметре.
2. О пробках
Пробки — самая важная часть в этом деле; экономия на пробках никуда не годится, ибо от качества пробок зависит почти весь успех. Надобно выбирать пробки самые лучшие, бархатные (каталонские), без ноздрей и трещин. Пробка должна иметь около одного вершка вышины, или длины, а шириною, или толщиною, быть несколько больше горла бутылки. Пробку прежде употребления должно подвергнуть следующей операции: две трети ее должно пожевать, начиная с тонкого конца пробки; для этого употребляется весьма простой инструмент, называемый жевалкою; это не иное что, как деревянные щипцы с зазубринами. От этого жеванья пробка делается мягче, сжимается, делается длиннее, конец ее удобнее входит в горло. От действия теплоты такая пробка бухнет в бутылке и закупоривает ее совершенно
Главный герой книги, а вместе с ним и автор совершают увлекательное путешествие в странный и пугающий механический мир музыкальной шкатулки.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
«Мороз Иванович» – мудрая сказка о том, что труд и доброта всегда вознаграждаются, а лень и равнодушие ни к чему хорошему не приводят.
Игоша – проказливое невидимое существо, с которым в детстве довелось повстречаться герою.
«Мне давно уже хотелось посмотреть на жизнь с исключительной точки зрения двух классов людей, присутствующих решительным минутам нашего существования: врача и гробовщика...».
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Короткий рассказ от автора «Зеркала для героя». Рассказ из жизни заводской спортивной команды велосипедных гонщиков. Важный разговор накануне городской командной гонки, семейная жизнь, мешающая спорту. Самый молодой член команды, но в то же время капитан маленького и дружного коллектива решает выиграть, несмотря на то, что дома у них бранятся жены, не пускают после сегодняшнего поражения тренироваться, а соседи подзуживают и что надо огород копать, и дочку в пионерский лагерь везти, и надо у домны стоять.
Эмоциональный настрой лирики Мандельштама преисполнен тем, что критики называли «душевной неуютностью». И акцентированная простота повседневных мелочей, из которых он выстраивал свою поэтическую реальность, лишь подчеркивает тоску и беспокойство незаурядного человека, которому выпало на долю жить в «перевернутом мире». В это издание вошли как хорошо знакомые, так и менее известные широкому кругу читателей стихи русского поэта. Оно включает прижизненные поэтические сборники автора («Камень», «Tristia», «Стихи 1921–1925»), стихи 1930–1937 годов, объединенные хронологически, а также стихотворения, не вошедшие в собрания. Помимо стихотворений, в книгу вошли автобиографическая проза и статьи: «Шум времени», «Путешествие в Армению», «Письмо о русской поэзии», «Литературная Москва» и др.
«Это старая история, которая вечно… Впрочем, я должен оговориться: она не только может быть „вечно… новою“, но и не может – я глубоко убежден в этом – даже повториться в наше время…».
«Мы подходили к Новороссийску. Громоздились невысокие, лесистые горы; море было спокойное, а из воды, неподалеку от мола, торчали мачты потопленного командами Черноморского флота. Влево, под горою, белели дачи Геленджика…».
Из книги: Алексей Толстой «Собрание сочинений в 10 томах. Том 4» (Москва: Государственное издательство художественной литературы, 1958 г.)Комментарии Ю. Крестинского.
Немирович-Данченко Василий Иванович — известный писатель, сын малоросса и армянки. Родился в 1848 г.; детство провел в походной обстановке в Дагестане и Грузии; учился в Александровском кадетском корпусе в Москве. В конце 1860-х и начале 1870-х годов жил на побережье Белого моря и Ледовитого океана, которое описал в ряде талантливых очерков, появившихся в «Отечественных Записках» и «Вестнике Европы» и вышедших затем отдельными изданиями («За Северным полярным кругом», «Беломоры и Соловки», «У океана», «Лапландия и лапландцы», «На просторе»)