Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - [51]

.

3. Об укупорке бутылок

От положенной в бутылку вещи до верхнего ободка бутылки должно оставлять вершка два пустого места; когда в бутылке овощи, то довольно и полутора вершка; таким образом: на вершок пробка, вершок или полвершка пустого места, а затем сохраняемый припас. Это пустое место необходимо для того, чтобы бутылки не лопались от расширения воздуха при их нагревании.

Положив в бутылку припас, поставьте ее на скамейку с желобом, сядьте, вдвиньте к себе скамейку между ног, чтобы придерживать ее ногами. Выбрав пробку по горлу бутылки, помочите пробку в воду, только для того, чтобы она легче входила, оботрите конец (то есть дно пробки), вложите ее в горло и левою рукою придержите ее покрепче, так, чтобы бутылка стояла прямо; в правую руку возьмите плоскую скалку или деревянную тяжелую лопатку в пол-аршина длины и ударьте несколько раз по пробке. Когда пробка немного вошла, отнимите от нее левую руку и ухватитесь ею за горло бутылки; тогда бейте по пробке сильно до тех пор, пока три четверти ее не войдут в горло. Когда остальная четверть пробки уж не входит в бутылку — это знак, что бутылка хорошо закупорена; эта четверть пробки служит для перекрещивания на ней бечевки и железной проволоки, которая препятствует пробке выдвигаться из бутылки от напора внутреннего воздуха, расширяющегося при нагревании.

Обратите все ваше внимание на укупорку; от нее, повторяю, зависит весь успех дела; не пренебрегайте ни малейшим обстоятельством, по причине которого наружный воздух мог бы войти в бутылку, ибо тогда все потеряно. Многие думают, что хорошо закупорили, если пробка вся до конца ушла в горло бутылки, совсем напротив! Общее правило: если, вогнав три четверти пробки в горло, вы при новых ударах лопаткою замечаете, что пробка все подается и наконец уходит совсем в горло бутылки, выньте ее из бутылки и замените другою. Думать, что бутылка хорошо закупорена, если пробка вошла в нее без остатка, и что если оборотить бутылку, то из нее не течет, есть совершенное заблуждение, от которого, особливо если пробки не лучшие, происходит много потери. Хороший купорщик никогда не оборачивает бутылки вверх дном, чтобы увериться, хорошо ли закупорена бутылка; он знает это по той степени сопротивления, которое представляет пробка при ударах лопаткою. Причина этого делается очевидною, если подумать о скважинах, о ноздрях и других изъянах, могущих быть не только снаружи, но и внутри самой лучшей пробки; сквозь эти скважины всегда может пробраться воздух, хотя сквозь них не скоро протечет жидкость. Все эти замечания показывают совершенную необходимость употреблять лучшие пробки, хорошо жевать их и купорить сколь можно крепче. Это относится не только к сохраняемым по способу Аппера припасам, но ко всем родам закупоривания; единственно от укопорки зависит различие в бутылках вина из одной и той же бочки, в бутылках пива, портера, кваса одной и той же варки, в бутылках домашних водиц одного и того же настоя.

Закупорив бутылки, перекрестите их бечевкою и железною, предварительно отожженною проволокою; инструменты для этого очень простые.

Обвитую проволокою бутылку опустите в мешок, сделанный из тростника, лозы или из самой толстой холстины; последнее всего лучше, ибо если бутылка лопнет, то куски стекла остаются в мешке, а не разбрасываются во все стороны. Мешок из холстины (если угодно, и из некрашеного толстого сукна) делается следующим образом: этот мешок, как рукав, открыт с обеих сторон; оба конца подрублены и в рубец пропущены шнурки; бутылка должна свободно входить в мешок; низ стягивается шнурком на дне бутылки так, чтоб осталось пустое место в целковый величиною, а верх мешка затягивается на горле бутылки. Тогда бутылку можно ставить в котел — в мариину баню. Но прежде, нежели приступить к описанию этого последнего приема, приведем еще несколько слов самого Аппера об укупорке, ибо повторяем — в ней вся важность.

«В первое время после моего открытия, — говорит Аппер, я сам купорил бутылки, соображаясь с обнародованными мною правилами. Когда требования на мои приготовления увеличились, я принужден был искать помощника; я взял к себе простого бочара; он не знал моей методы укупорки, но едва закупорил три или четыре бутылки, как сделался так же искусен, как я сам, и, наконец, получил такую уверенность, что, крепко сжимая горло бутылки левою рукою, бил по пробке лопаткою словно по наковальне. Таким образом, он купорил у меня от 15 до 16 тысяч бутылок в год.

Чтобы рассеять боязнь тех людей, которые думают, что от такой сильной укопорки бутылки должны непременно разбиваться и портить руки, я прибавлю, — продолжает Аппер, — что мне привелось, во все то время, когда я жил у моего отца и помогал ему в укупорке шампанских вин на продажу, разбить до полутораста бутылок без всякого себе вреда. В ту минуту, когда бутылка лопалась от удара лопаткою, я чувствовал в левой руке (которою сжимал горло бутылки) некоторое сотрясение, которое невольно заставляло меня разжимать руку; при этом я заметил странное действие этого сотрясения; в ту минуту, как я его чувствовал в руке, осколки стекла вонзались — но не в руку, как можно было ожидать, а в ту часть пробки, которая находилась внутри бутылки… В Аи, в Эперне