Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - [49]
Послушайте внимательно, милостивые государи, здесь дело совсем не шуточное; здесь не только удовлетворение прихотям образованного вкуса, но важное пособие для здоровья в местах слишком северных или удаленных от центров более просвещенных, в морских и степных путешествиях, наконец, здесь новая отрасль внутренней промышленности и торговли, нами почти не тронутая. Наши южные губернии богаты всеми произведениями природы; но только малая часть из них привозится в северные, но и на месте они употребляются только в то время года, когда растут сами собою. Стыд сказать, что к нам из чужих краев привозят бульон, супы, фазанов, горох, фрукты, словом, все, чего у нас вдоволь на юге. Что сказать на это? Отдаленность, дурные дороги, мелководье? Ничего не бывало. Есть же дороги, по которым привозят в столицы несметное количество сухих грибов, черных безвкусных маслин, сухой горошек, сухие яблоки, сухие персики, сухую малину, сухие вишни, сушеных кур, сухие фиги, сухую шепталу, соленых и копченых гусей и уток, сушеную рыбу, сушеных зайцев, сушеных поросят и прочее тому подобное; все это не из чужих краев, и все сухое, соленое, копченое — то есть потерявшее свой вкус. Я предлагаю очень простое дело: теми же способами, которыми доставляется в столицы вся эта сушь, — доставлять те же самые припасы в свежем виде, что будет и приятно и полезно.
Вот задача, которую, кажется, разрешить нетрудно, потому что опыты этой возможности в любой овощной лавке: начиная от трюфелей до soupe julienne, сохраненных в полной свежести, или в жестяных ящичках, или просто в бутылках.
На сей важный труд я намерен, милостивые государи, посвятить несколько лекций, пользуясь летним временем, в продолжении которого вы каждый раз легко можете повторять на деле рассказанные мною опыты. Имейте терпенье. Если я добьюсь до того, что наконец увижу в лавках свежие грибы в бутылках, я скажу: «Доктор Пуф не напрасно жил на сем свете». Право, дело важное. И не думайте, чтобы для него нужны были особые многосложные снаряды, большие издержки. Трудно и дорого было выдумать это средство, но употреблять его — ничего не стоит; нужно только немножко терпенья и аккуратности.
Честь изобретения этого средства принадлежит знаменитому французскому химику Апперу[86]. Едва ли было когда-либо другое изобретение, которое, подобно Апперову, удовлетворяло бы нужнейшим потребностям всех классов людей и богатых, и бедных; оно угождает и гастроному, которому хочется покушать прованских трюфелей и супа, сваренного в Париже, и спасает моряка от болезни, доставляя ему вместо соленого и копченого мяса свежее мясо, свежую зелень, свежие сливки; оно украшает наш обед свежими иноземными персиками, сливами, вишнями во всякое время года и доставляет путешественнику в безлюдных степях здоровую и питательную пищу; наконец, оно может доставить русскому человеку возможность пользоваться всеми произведениями южных губерний, не сходя с места, и всеми летними произрастениями во все времена года.
Для сохранения припасов известны многие средства; все они основаны на том, чтобы удалить от припаса влагу, в нем содержащуюся, или заменить ее другою жидкостию, которая не столько подвержена порче.
Для того овощи и плоды:
сушат;
солят;
варят в сахаре;
опускают в уксус или спирт;
рыбу и мяса разных родов:
сушат;
солят;
коптят.
К этому в России прибавляется еще средство: замораживают. Прекрасное средство, но не везде, не всегда и не для всех припасов возможное; так, например, овощи от мороза портятся и делаются даже вредными для здоровья; мороженую рыбу не всегда можно есть со вкусом; мясо и живность надобно очень искусно оттаивать, чтобы сделать годным к употреблению. Притом при первой оттепели все это портится.
Все вышесказанные средства изменяют, и до некоторой степени в худую сторону, все сохраненные припасы; теряют свой вкус, аромат, нежность, мягкость и проч., и проч. или приобретают вкус посторонний от соли, сахара, уксуса. Что такое овощи в уксусе? У всех одинаковый вкус — уксусный — и у спаржи, и у моркови, и у репы! То ли сушеный гриб что свежий? То ли соленая рыба что свежая?
По способу Аппера употребляется лишь одно средство: теплота и более ничего; при помощи этого средства, все припасы сохраняют: свежесть;
вкус;
питательность;
и все эти качества на многие годы и в той самой степени, в какой употреблены были припасы в первую минуту; то есть, другими словами: зеленый горох, грибы, клубника, цыплята, рябчики, сливки, сохраняемые по способу Аппера, так же хороши через два, три года, как и в ту минуту, когда их клали в бутылку. Решительно, вы можете весь огород, весь птичий и скотный двор, как они есть, перенести в погреб или отправить на другой край света.
Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению.
