Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве [заметки]

1

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.93

2

Например, Н.А. Некрасов, не подписываясь, опубликовал в "Литературной Газете" три заметки: "О лекциях доктора Пуфа вообще и об артишоках в особенности" (1884, № 38), "Нечто о дупелях, о докторе Пуфе и о псовой охоте" (1884, № 321) и "Письмо к доктору Пуфу" (1885, № 6)

3

Одоевский В.Ф. О литературе и искусстве. М., 1982. с.108

4

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.91

5

Погодин М.П. Воспоминание о князе Владимире Федоровиче Одоевском // В память о князе В.Ф. Одоевском. М., 1869. с. 52–53.

6

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.92

7

Арнольд Ю. Воспоминания. М., 1892. Вып. 2. с. 199–200

8

РНБ. ф. 380, ед хр. 387, л.4

9

Соболевский С.А. Эпиграммы и экспромпты. М., 1912. с. 73. "Ут" — старинное название ноты "до"

10

[Б.п.] Музыкальная хроника // Отечественные записки. 1849. № 10. с. 342

11

Там же

12

Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV

13

Брийя-Сваарен А. Физиология вкуса. М., 1867. с. 261

14

Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 12–16; № 2. С. 13–28; № 3. С. 23–28; № 5. С. 17–24; № 6. С. 41–44.

15

Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 13

16

Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV

17

Левшин В. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок всяких припасов. М., 1816. с. 1–2

18

Там же. с. 2

19

Там же. с. 3

20

[Б.п.] Библиотечная хроника [Рец.: Авдеева Е.А. Ручная книга опытной хозяйки. СПб. 1842] // Отечественные записки. 1843. Т. 29. с. 65.

21

Левшин В. Русская поварня… с. 1–2

22

Филимонов В. Обед. СПб. 1837. с. 112

23

Там же. с. 13–14

24

Радецкий И.М. Альманах гастрономов. с. 74Санкт

25

Северцев Г.Т. Санкт-Петербург в начале XIX в. // Исторический вестник. 1903. № 5. с. 265

26

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с. 91–93

27

Григорович Д.В. Литературные воспоминания. Л., 1928. с. 179–180

28

Петербургские страницы воспоминаний графа Соллогуба. СПб., 1993. с. 159–160

29

В 1769–1849 гг. в России сосуществовал счет на рубль серебром и рублевыми ассигнациями. Курс ассигнаций (бумажных денег) в разные годы незначительно колебался и составлял примерно 3 руб. 60 коп. по отношению к серебряному рублю.

30

"Черт его знает, что такое, только не жаркое. Это топор, зажаренный вместо говядины" ("Ревизор", действие 2, явление 6)

31

Речь идет о журнале "Благонамеренный" и о его издателе А.Е. Измайлове. В примечаниях к "Евгению Онегину" (Изд. СПб, 1837) Пушкин отметил: "Издатель однажды извинялся перед публикою тем, что он на праздниках гулял".

32

"Вы всегда сможете найти меня у плиты!" (франц.) — фраза из водевиля Э. Скриба и Э. Мазера "Ватель, или потомок великого человека" ("Vatel, ou Le petit fils d'un grand homme").

33

Масленичкая неделя перед Великим постом была своего рода альтернативой западноевропейскому карнавалу (ит. carne vale — прощай мясо).

34

Магазин на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы в Петербурге, основанный в 1789 г. англичанами Плинке и Николсом.

35

Это маленькое вознаграждение (франц.).

36

Торговые ряды на Невском проспекте, построенные в 1735 г. А. Я. Милютиным, поставщиком осетрины, белужины, севрюжины и черной паюсной икры к царскому столу.

37

Отпечаток гравюры на дереве в тексте книги.

38

Потемкин Григорий Александрович (ок. 1739–1791) — знаменитый деятель екатерининской эпохи, славившийся роскошью своих обедов.

39

Сегюр Луи Филипп (1753–1830) — писатель, дипломат, с 1785 по 1789 г. состоявший послом Франции в России.

40

Морган Сидней (1786–1859) — английская писательница

41

Буало-Депрео Никола (1636–1711) — французский поэт и критик, теоретик классицизма. Известность приобрел как автор сатир, в которых затрагивались житейские и моральные проблемы.

42

Апиций М. Гавий (42 до н. Э.-37 н. э.) — известный чревоугодник времен императора Тиберия.

43

В греческой мифологии Амфитрион — сын тиринфского царя Алкея, внук Персея. Его имя стало нарицательным — для обозначения гостеприимного хозяина.

44

В комедии Мольера «Амфитрион» действуют два Амфитриона: один подлинный, а другой — Юпитер, принявший его облик. Героям предстоит определить «подлинник». Они решают, что «тот истинный Амфитрион, / Кто приглашает нас к обеду» (пер. М. Любимова).

45

Период, когда по православному церковному уставу разрешена мясная пища (осенний мясоед — с 15 августа по 14 ноября, зимний — с 25 декабря до масленицы).

46

Французское слово gastronomie происходит от греч. gaster (желудок) и nomos (закон).

47

Доктор Пуф приводит пример из книги А. Брийя-Саварена «Физиология вкуса» и повторяет его ошибку: «Памела» — роман С. Ричардсона; перу Филдинга принадлежит роман «Амелия» (1752), эпизоды из которого и пересказываются ниже.

48

Латинское выражение «АЬ ovo usque ad mala» («От яйца до яблока») у древних римлян означало начинать обед с яиц и заканчивать с фруктами. «АЬ ovo» — то есть с самого начала. Доктор Пуф использует это выражение в буквальном значении.

49

Оборот речи, в котором сочетаются однородные по значению слова, излишние с точки зрения логического смысла.

50

Известные купеческие торговые дома в Петербурге. Фруктовая лавка Смурова находилась на углу Большой Морской и Гороховой улиц, лавка Елисеева — у Полицейского моста.

51

Кондратович Кирияк Андреевич (1703–1788) — писатель и переводчик. Среди его многочисленных переводов — «Двенадцать отборных речей» (1767) римского оратора и писателя Цицерона (106 — ок. 43 до н. э.) и некоторые главы из сочинений римского историка и поэта Корнелия Непота (ок. 100 — после 32 до н. э.). Тяжеловатый язык переводов Кондратовича был предметом для насмешек.

52

Талейран Перигор Шарль Морис (1754–1838) — французский государственный деятель, дипломат.

53

Правительство Французской республики с 4 ноября 1795 г. по 10 ноября 1799 г., состоявшее из 5 членов, директоров.

54

Мюрат Иоахим (1771–1815) — король Неаполитанский, во время похода Наполеона 1812 г. главнокомандующий французской армией в России.

55

Римский писатель (ок. 125 — ок. 180 н. э.), в «Метаморфозах» которого представлены красочные картины греческого быта.

56

Греческий историк Павсаний (II в. н. э.), автор «Описания Эллады».

57

Бартелеми Огюст Марсель (1796–1867) — французский поэт-сатирик, переводчик «Энеиды» Вергилия.

58

Май Анджело (1782–1854) — итальянский ученый, библиотекарь Ватиканской библиотеки. Им открыто и издано громадное количество памятников древнеклассической и древнехристианской литературы, отчасти известных лишь по названиям.

59

Палладио ди Пьетро Андреа (1508–1580) — итальянский архитектор.

60

Джакомо да Виньола (1507–1573) — итальянский архитектор.

61

События во Франции после падения Наполеона: восстановление династии Бурбонов и высадка Наполеона во Франции («Сто дней»).

62

Впоследствии английский король Георг IV (1762–1830).

63

Учение о распозновании психических свойств человека по форме его черепа, основателем которой являлся Франц-Иосиф Галль (1758–1828).

64

Бруссе Франсуа-Жозеф-Виктор (1772–1832) — основатель медицинской системы, названной его именем. Жизнь, по его учению, поддерживается и сохраняется только возбуждением; из всех органов чаще всего раздражаются желудок и кишечный канал.

65

Обычный формат книги в ¹/₈ долю листа.

66

Длинная веревка, по которой гоняют верховых лошадей при обучении.

67

Замечание для потомства. Мое имя Маланья (я из иностранцев) Кирикиевич; странность этого имени заставляла меня держать его в секрете; но теперь я вынужден открыть мою тайну. Впрочем, по-французски оно совсем не то, и довольно благозвучно: Melanie. — Д. Пуф.

68

Весьма тонкий упрек; господину Попыхалову, вероятно, известно, что каждое блюдо, о котором упоминается в моих лекциях, испытывается предварительно в особом комитете, при редакции «Записок для хозяев» учрежденном; но, на основании гастрономического закона, число собеседников не бывает менее числа граций и не более числа муз; со временем я постараюсь и г. Попыхалову доставить хоть на один обед звание музы, но должно подождать очереди: охотников много. — Д. Пуф.

69

Сенная площадь в Петербурге, где находился один из самых больших продовольственных рынков.

70

Имеется в виду переведенная на русский язык П. А. Корсаковым популярная комическая опера Ш.-Г. Этьена по либретто Н. Изуара «Жоконд, или Искатели приключений» («Joconde, ou les coureurs d'aventures»), шедшая на петербургской сцене с 1815 г.

71

Шарль де Роган, принц Субиз (1715–1787) — пэр и маршал Франции.

72

Летом вместо щавеля положите два десятка веток эстрагона. <Примеч. доктора Пуфа>.

73

Персонаж итальянской комедии дель арте, тип фанфарона, задиры и труса.

74

Шутки ради (франц.).

75

1 градус по шкале Реомюра соответствует 5/4 градуса Цельсия.

76

В этой и следующей лекциях Одоевский решил скрыться под маской «адъюнкта Скарамушева», чтобы нарисовать портрет доктора Пуфа.

77

Плиний Старший (23–79) — древнеримский писатель и ученый, исследовавший кратер Везувия и погибший при его извержении.

78

Торговые лавки, располагавшиеся в окрестностях Большого Гостиного двора.

79

Локк Джон (1632–1704) — английский философ, создатель идейно-политической доктрины либерализма.

80

Псевдоним Владимира Ивановича Даля (1801–1872).

81

Здесь ученый профессор, вероятно, имеет в виду новейшие опыты Либиха <Юстус Либих (1803–1870) — немецкий химик> и Дюма <Жан Дюма (1800–1884) — французский химик> об образовании животного жира. Примеч. ред. «Записок для хозяев».

82

Лекарственный препарат, употребляемый при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей.

83

Берцелий Йене Якоб (1779–1848) — шведский химик и минералог, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.

84

Лекарственный препарат, употреблявшийся при расстройстве кишечника. Его использовали и в кулинарии для приготовления студня.

85

Речь идет о Брийя-Саварене

86

Аппер Франсуа (XVIII — начало XIX в.) — кулинар при дворе герцога Цвенбрюкского Христиана IV, парижский кондитер, изобретатель способа сохранения съестных припасов.

87

Коцебу Отто Евстафьевич (1788–1846) — русский мореплаватель, участник кругосветной экспедиции И. Ф. Крузенштерна.

88

Росс Джон (1777–1856) — английский мореплаватель.

89

Пробка режется вострым ножом, которого лезвие мажется маслом или мылом. <Примеч. доктора Пуфа.>

90

Винодельческие области французской провинции Шампань.

91

Различение, разделение (лат.).

92

Мальтус Томас Роберт (1766–1854) — английский экономист, автор теории «закона народонаселения», объясняющий социальную дисгармонию буржуазного мира чрезмерно быстрым увеличением населения.

93

Рубини Джованни Батиста (1794–1854) — итальянский тенор; выступал в составе сформированной им итальянской труппы в петербургском Большом театре с октября 1843 по февраль 1844 г.

94

Виардо Полина-Гарсиа (1821–1910) — знаменитая меццо-сопрано; на оперной сцене выступала с 1837 г.

95

Хвостов Дмитрий Иванович (1756–1835) — писатель, приверженец классицизма, один из переводчиков «Поэтического искусства» Буало (изд.: СПб., 1808).

96

Несколько искаженное начало Первой песни «Поэтического искусства» Буало в переводе Д. И. Хвостова: «Змеи, чудовища, все гнусные созданья, / Пленяют часто нас искусством подражанья, / Когда кисть нежная, что хитро оживит, / Предметам ужаса дает приятный вид».

97

Речь идет о заметке Ф. Днепрова «Брусника и черника».

98

Сей Жан Батист (1767–1832) — французский экономист. Пародийное обыгрывание слова «сей» было общим местом в публицистике 1830-х гг. и восходит к предложению О. И. Сенковского отказаться от употребления слов «сей», «оный», «поелику» и им подобных.

99

Лавочник или приказчик, торгующий по доверенности купца, владельца лавки.

100

Имеются в виду сочинения князя В. Ф. Одоевского (СПб., 1844. Ч. 1–3).

101

Сочинения кн. Одоевского. Т. 1, стр. 303. <Примеч. ред. «Записок для хозяев».>

102

Имеется в виду Брийя-Саварен.

103

Пюклер-Мюскау Герман-Людвиг-Генрих (1785–1871) — немецкий писатель, путешественник; в 1813 г. состоял майором на русской службе.

104

Бентам Иеремия (1748–1832) — английский социолог. В антиутопии «Город без имени» (Ночь пятая в «Русских ночах») Одоевский рассказывает о государстве Бентамия, законы которого были основаны на идеях Бентама.

105

Ришелье Луи-Франсуа-Арман (1696–1788) — маршал Франции. Командовал войсками в Ганновере во время Семилетней войны.

106

Известная смесь из яиц, сахара, рома и проч. <Примеч. доктора Пуфа.>

107

Водевиль Н. И. Куликова, дававшийся в Петербурге осенью 1844 г.

108

Цитата из «Видения Мурзы» (1789) Г. Р. Державина

109

Чаруковский Аким Алексеевич (1798–1848) — доктор медицины, хирург.

110

Гуфеланд Кристофер Вильгельм (1762–1836) — немецкий врач, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.

111

Книга французского химика Жана Жирардена (1803–1884) «Элементарная химия».

112

Герой сказки В. И. Даля (Казака Луганского) «Сказка о некоем православном покойном мужике и о сыне его, Емеле-дураке».

113

Герой повестей В. И. Даля «Бедовик» и «Болгарка».

114

Черта на Руси иногда называли немцем (т. е. иноземцем)

115

В 3-м и 4-м номерах «Литературной газеты» за 1844 г. действительно были помещены статьи под общим названием «Зверинец», снабженные многочисленными гравюрами.

116

Принадлежность ткацкого станка.

117

Имеется в виду «Кубок Большого орла», наполненный водкой, который каждый провинившийся на празднествах Петра I обязан был выпить до дна.

118

Тюр — в германо-скандинавской мифологии бог-хранитель воинских правил, покровитель военных собраний и поединков. Безусловно, этимологические изыскания доктора Пуфа не выдерживают никакой критики: слово «тюря» — собственно русское; скорее всего, оно происходит от слова «тереть».

119

По-немецки Tűr — дверь, Tier — животное.

120

Изобретатель автоматических игрушек; особенной популярностью пользовалась его утка, которая могла пить, купаться, чистить перья.

121

«Кабинет Родольфа» — популярный аттракцион, размещавшийся в середине 1840 — X гг. в Детском театре в Петербурге.

122

Нарицательное имя писателя-«бумагомараки».

123

Память этой алебастровой головы достойна замечания. Действительно, все эти предметы описаны подробно в лекциях доктора Пуфа в прошедшем году. <Примеч. ред. «Записок для хозяев».>

124

Запах кушанья (франц.).

125

Поваренные книги в России обычно именовались «Русская кухарка», «Старинная русская хозяйка» и т. п.

126

Непременно! Усерднейше благодарю г. блинофила за его любопытное известие. Надеюсь, что и многие другие последуют его примеру. Доктор Пуф.

127

Witz-blatt — юмористичесй журнал (нем.).

128

«Берлин, как он ест и пьет» (нем.).

129

Старчиков Николай Григорьевич — изобретатель, сотрудник «Записок для хозяев».

130

Имени и отчества Вашего не имею чести знать, не осмеливаюсь думать, что Вас так зовут, впрочем, не из обидного предположения, существующего в простом народе, что «всякий немец — Иван Иваныч» (сохрани меня Бог! я очень хорошо знаю, что Вы лекарь и дворянин, и притом уважение мое к Вашей особе так велико, что если б я и знал про Вас что-нибудь дурное, то никогда бы не осмелился так откровенно выразиться), но е му, что сколько я ни встречал немцев — непременно Иван Иваныч, так что в нашей стороне уж и привыкли; если немец, то и хочется сказать ему: «Не хотите ли, Иван Иваныч, картофелю?» Впрочем, в случае ошибки с моей стороны, надеюсь, что Вы меня извините, человеку, милостивый государь, свойственно ошибаться. <Примеч. в тексте письма.>

131

Имеется в виду книга «Физиология Петербурга, составленная из трудов русских литераторов» (СПб., 1844–1845. Ч. 1–2). В нее вошли фельетоны и очерки В. Г. Белинского, Д. В. Григоровича, И. И. Панаева и др., посвященные различным сторонам петербургского быта.

132

Имеется в виду одна из наиболее скандальных полемик 1830-х гг. между издателем «Северной пчелы» Ф. В. Булгариным (1789–1859) и поэтами «пушкинского круга».

133

Стих Пушкина из «Онегина». <Примеч. доктора Пуфа.> В прижизненных изданиях «Евгения Онегина» стих «И раб судьбу благословил» (гл. 2, IV) по цензурным соображениям писался именно так.

134

Гоголя «Ревизор». <Примеч. доктора Пуфа.> Искаженная цитата из третьего действия (явление 2).

135

В «Бригадире» Фонвизина <Примеч. доктора Пуфа.>

136

Роман «Матильда, или Записки, взятые из истории крестовых походов» французской писательницы Мари Софи Ристо Коттен (1770–1807).

137

Речь идет о переводе Е. К. Вильковского, неоднократно переиздававшемся, начиная с 1794 г.

138

Его не должно смешивать с превосходным переводом Рожалина: «Страдания Вертера»; по странному вкусу, перевод Рожалина мало известен публике, а прежний нелепый перевод печатается едва ли не пятым изданием. <Примеч. доктора Пуфа.>

139

Клопшток Фридрих Готлиб (1724–1803) — немецкий поэт-идеалист.

140

Бильярдный термин (от нем. Klofen — «бить» и Stoss — «толчок»).

141

Цитата из «Послания Дельвигу» (1827) А. С. Пушкина.

142

Курганов Николай Гаврилович (1725?—1796) — русский просветитель, педагог, издатель; составитель «Письмовника»-энциклопедии для самообразования и развлечения.

143

Крокоса два рода: один стоит рубль золотник, а другой десять копеек; можно употреблять дешевый; он продается в москательных лавках. <Примеч. доктора Пуфа.>

144

Статья напечатана в № 32 «Литературной газеты» за 1844 г.

145

Парк Мунго (1771–1806) — английский исследователь Африки.

146

Кук Джеймс (1728–1779) — знаменитый английский мореплаватель.

147

Лаперуз Жан-Франсуа де Гало (1741–1788) — французский мореплаватель.

148

Роман французского писателя, архиепископа Ф. Фенелона «Похождения Телемака» (1699); воспринимался как своеобразный курс педагогики для детей старшего возраста.

149

Воспитатель Телемака.

150

Олеарий Адам (1603–1671) — немецкий путешественник и ученый, секретарь посольства в Россию в 1633 г., автор «Описания путешествия в Московию».

151

Употребляемое некоторыми слово изъящный вместо изящный кажется в кухнологии весьма благоприличным; изъящный, то есть вынутый, выбранный, избранный. <Примеч. в тексте письма.>

152

Имеется в виду реплика Осипа (действие 3, явление 4)

153

Вытяжка для дыма (от лат. fumus — дым и voro — пожирать)

154

Цитата из восьмой главы «Евгения Онегина» (XXXVIII).

155

Имеется в виду Василий Кириллович Тредиаковский (1703–1769), поэт и переводчик, произведения которого обычно весомые по объему, были достаточно тяжелы для восприятия читателей.

156

Поэма Тредиаковского (1766), являвшаяся стихотворным переложением романа Фенелона «Похождения Телемака».

157

Полировать могут медники и жестяники. <Примеч. доктора Пуфа.>

158

Сколько угодно (лат.).

159

Это ничего не значит; говядина и вынутая из супа может быть хороша, если бульон сварен правильно. См. мои лекции о сем предмете. <Примеч. доктора Пуфа.>

160

Повар должен учиться, жарелыцик — родиться (франц.).

161

Кафе-ресторан знаменитого кондитера Иоганна Излера на Невском проспекте в доме Армянской церкви.

162

Кафе-ресторан итальянского кондитера Доминика Риц-а-Порте на Невском проспекте в доме лютеранской церкви.

163

французский ресторан Леграна на Большой Морской улице.

164

Французский ресторан Сен-Жоржа на набережной Мойки

165

Неточная цитата из романа «Годы учения Вильгельма Мейстера» И. В. Гете: «Ты знаешь край, где зреют апельсины».

166

Геркулес надел хитон, пропитанный ядовитой кровью кентавра Несса. Когда хитон прирос к телу героя и яд начал проникать сквозь кожу, причиняя невыносимые страдания, Геркулес взошел на гору Эту, развел костер и сжег себя.

167

Имеются в виду учебники Н. Ф. Кошанского (Общая грамматика. СПб., 1829; Частная риторика. СПб, 1832) и Н. И. Греча (Учебная книга российской словесности… СПб, 1819–1822. Ч. 1–4).

168

Scabiosus по-русски собственно шелудивый. <Примеч. доктора Пуфа.>

169

Имеется в виду буква «р» («рцы») в кириллической азбуке; этой буквы нет в названиях летних месяцев.

170

Имеется в виду изречение Генриха IV: «Если Бог даст мне долгую жизнь, я добьюсь того, чтобы в горшке у каждого крестьянина варилось по курице».

171

Необходимое условие (лат.).

172

Речь идет о книге «Ключ, или Алфавитный указатель к „Истории государства Российского" Н. М. Карамзина, составленный и ныне дополненный, исправленный и приспособленный к пятому изданию его П. Строевым» (СПб., 1844).

173

Из одной и той же муки (лат.).

174

См. ниже описание этих блюд. <Примеч. доктора Пуфа.>

175

В греческой мифологии божество злословия.

176

Сюлли Максимильен де Бетюн (1560–1641) — французский государственный деятель

177

Неточная цитата из «Оды на день восшествия на всероссийский престол ее величества государыни императрицы Елисаветы Петровны 1747 года» М. В. Ломоносова.

178

Повесть Владимира Александровича Соллогуба (1813–1882), в которой описывается провинциальный русский быт.

179

Намек на Юлиана Семеновича Сенковского (1800–1858), арабиста и тюрколога, писателя, журналиста, редактора популярного журнала «Библиотека для чтения»

180

Имеется в виду журнал «Эконом: хозяйственно-общеполезная библиотека», издававшийся в 1841–1854 гг.

181

«Ведомости Санкт-Петербургской городской полиции», издававшиеся в 1839–1873 гг.

182

Парламентские расследования (франц.).

183

Это выражение допускаю потому, что пишу на севере, так же как, живя в Африке, выразился бы: «на нашей огненной планете». <Примеч. в тексте письма.>

184

Заимствуем эти замечания из записок, оставленных у нас знаменитым доктором Пуфом. <Примечания ред. "Записок для хозяев">