Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга - [38]

Мясной бульон

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Зелень промыть и измельчить. Овощи очистить и нарезать. Грибы нашинковать. Грибы и картофель обжарить в 2 ст. л. сливочного масла. Корень петрушки, морковь, лук и помидоры спассеровать в отдельной посуде.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, запанировать в муке и обжарить в разогретом жире, после чего переложить в глиняный горшочек, залить бульоном, смешать с подготовленными овощами, грибами и сметаной.

Горшочек накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 30 минут.

Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью и измельченным чесноком.

Говядина, запеченная с сельдереем и баклажанами

Ингредиенты

Говядина – 1 кг

Шпик – 120 г

Картофель – 6 шт.

Корни сельдерея – 4 шт.

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Баклажаны – 2 шт.

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, залить подсоленной водой и варить до готовности, после чего приготовить пюре. Морковь, лук и корни сельдерея очистить и пропустить через мясорубку. Баклажаны обдать кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кубиками.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, смешать с морковью, корнями сельдерея и луком, выложить в предварительно смазанный маслом горшочек вместе с картофельным пюре, баклажанами и нарезанным шпиком и посыпать панировочными сухарями.

Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 40 минут.

Говядина по-купечески

Ингредиенты

Говядина – 11/2 кг

Лавровый лист – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сметана – 2 стакана

Столовая горчица – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Имбирь

Майоран

Черный перец горошком Соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить и измельчить. Мясо промыть, нарезать кусочками и выложить вместе с луком на дно горшочка, после чего добавить соль, лавровый лист и перец горошком, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 3 часа. На сухой сковороде обжарить муку, добавить сметану, горчицу, майоран, имбирь и предварительно измельченный чеснок. Полученным соусом полить мясо в горшочке, посолить и прогревать еще 30 минут.

Говядина с шампиньонами

Ингредиенты

Говядина (тонкий или толстым край) – 1/2 кг

Свиной шпик – 100 г

Белое сухое вино – 750 мл

Лук-севок – 250 г

Мелкий молодой картофель – 1/2 кг

Топленое масло – 1–2 ст. л.

Шампиньоны – 250 г

Коньяк – 100 мл

Сахарный песок – 1 ст. л.

Бульонный кубик – 1 шт.

Петрушка (зелень) – 1 пучок

Соль, молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Говядину очистить от сухожилий и пленок, вымыть холодной водой, обсушить и нарезать кубиками средней величины. Шпик промыть, нарезать тонкими ломтиками, выложить в глубокую сковороду и вытопить сало. В кипящее сало опустить кубики говядины, посолить, добавить молотый черный перец и другие специи (молотые гвоздику, корицу, майоран или сухие прованские травы), перемешать и обжарить со всех сторон до румяной корочки.

Затем добавить в посуду 250 мл белого сухого вина, накрыть сковороду крышкой и тушить мясо на слабом огне в течение 50–60 минут.

Лук-севок и мелкий молодой картофель очистить, вымыть и обжарить на топленом масле отдельно от мяса. Шампиньоны вымыть, обсушить, разрезать на четвертинки и добавить в посуду с луком и картофелем. После того как овощи и грибы подрумянятся, соединить их с мясом, добавить сахар, коньяк и поджечь. Когда коньяк прогорит, влить в посуду оставшееся вино, добавить раскрошенный бульонный кубик, при необходимости – перец и соль и тушить все вместе еще 25–35 минут. Вместо бульонного кубика можно добавить в сковороду от 100 до 200 мл сметаны. В этом случае количество вина нужно соответственно уменьшить на 100–200 мл.

Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать и посыпать блюдо перед подачей на стол.

Примечание: говядину с шампиньонами можно приготовить в порционных сковородах. В этом случае овощную и мясную части блюда соединяют не в общей посуде, а в порционных сковородах и все дальнейшие операции проводят в расчете именно на эту посуду.

Мясо по-римски

Ингредиенты

Говядина – 500 г

Грибы – 400 г

Морковь – 250 г

Корень сельдерея – 150 г

Шпик – 125 г

Лук-порей – 3 стебля

Кабачки – 2 шт.

Картофельное пюре – 2 стакана

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Жир

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Кабачки очистить и нарезать кубиками. Грибы очистить и нашинковать. Морковь, лук-порей и сельдерей очистить и пропустить вместе с промытым мясом через мясорубку.

Глиняный горшочек смазать жиром, выложить слоями картофельное пюре, мясо, овощи, кабачки, нарезанный шпик и грибы, посыпать панировочными сухарями, посолить и поперчить по вкусу. Горшочек поставить в разогретую духовку и запекать до готовности.

Зразы из говяжьей печени

Ингредиенты

Тонкие широкие ломтики говяжьей печени – 4 шт.

Чернослив без косточек – 4 шт.

Свежие яблоки – 2 шт.

Свежий свиной шпик – 50 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Яблочное вино – 300 мл

Яблочный уксус или яблочная водка, соль, перец, майоран по вкусу