Книга здоровья богатырей русских - [28]

Не используйте для рыбной части полной ботвиньи неотваренную соленую или солено-копченую рыбу.

Согласно русской традиции ботвинью следует подавать на стол или в качестве первого блюда или как жидкую закуску после первого горячего блюда перед жарким.

Из столовых приборов необходимы две ложки и вилка. Одна ложка предназначается для употребления жидкой части ботвиньи, а вторая — для подкладывания в нее кубиков льда с отдельной тарелки, для поддержания постоянной температуры супа. Вилкой едят рыбную часть блюда. К ботвинье подают только свежий ржаной хлеб.

Горячие супы

Щи

«Щи да каша — пища наша».

Уже больше тысячелетия одним из главных блюд русской кухни остаются щи. Эпохи сменяли друг друга, однако любовь к этому блюду у русского народа оставалась неименной. Подавали щи на стол в домах представителей самых разных социальных сословий, хотя, конечно, рецепты приготовления этого блюда могли сильно различаться. Недаром более полные по составу щи именовались «богатыми», в отличие от «пустых», которые могли быть сварены только на капусте с луком.

Это блюдо в разных областях приобретало свои особенности, однако его вкус и аромат, а также способ приготовления не менялся.

Секрет особого вкуса русских щей был в том, что для их приготовления и последующего «томления» (настаивания) пользовались традиционной русской печью. Запах стоявших в ней свежесваренных щей разносился по всей избе.

Своей многовековой популярностью щи обязаны питательности и удивительно приятному вкусу, который не надоедает даже при ежедневном употреблении.

Если готовить щи по наиболее полному рецепту, традиционно использовавшемуся в кухне восточных славян, то вам понадобятся шесть важных компонентов:

♦ капуста (свежая или квашеная, или другая овощная масса);

♦ мясо, рыба или грибы (соленые или сушеные);

♦ коренья (корень петрушки, морковь);

♦ пряная заправка (лек, чеснок, перец, лавровый лист, сельдерей, укроп);

♦ кислая заправка (яблоки, капустный рассол, сметана).

Следует заметить, что абсолютно обязательным считается использование капусты (овощной массы) и кислой заправки. Поэтому простые щи могут быть приготовлены только из этих двух компонентов.

Несмотря на то, что, как правило, основой щей бывает капуста (свежая или квашеная), называть это блюдо супом с капустой — не правильно. Особенный вкус щам придают кислота, которую привносит капуста, листья щавеля (или смеси щавеля с крапивой, снытью, борщевиком в зеленых щах), соленые грибы или кислые яблоки.

На протяжении веков технология приготовления щей не претерпела никаких изменений. Традиционно первым этапом считается отваривание мяса или рыбы с добавлением лука и кореньев.

Когда бульон будет готов, в него добавляют основу — капусту или другую зеленую массу. В это же время в щи вносят кислоту. При использовании квашеной капусты, ее следует отваривать отдельно от бульона и смешивать с ним уже после приготовления, после того, как овощная масса разварится до мягкости. В блюдо добавляются соль и пряности, а перед подачей на стол — сметана.

В некоторых областях существовала традиция добавлять в щи еще и небольшое количество муки. Это делало блюдо более плотным и сытным, однако ухудшало его вкус и аромат. Постепенно мука была вытеснена появившимся в наших краях картофелем. При этом изначально картофельные клубни опускали в бульон целиком, не нарезая, — и вынимая после приготовления блюда. В постные и зеленые щи для придания большей плотности бульону традиционно добавляется 1 ст. л. гречневой крупы.

Своим характерным ароматом (в старину называемым «щаный дух»), это блюдо обязано непременному включению в него пряной заправки. Согласно старинным рецептам, репчатый лук в щи вносился дважды — целая головка при отваривании рыбы или мяса, и нашинкованная — вместе с капустой. Привычной для нас пережаренной в масле луковой заправки изначально не существовало.

Сельдерей и петрушка — ароматные пряности — также вводятся в это блюдо дважды. Корешки этих растений опускаются в воду целиком при варке рыбы или мяса, а в измельченном виде — вместе с другой зеленью.

Из других пряностей — черный перец горошком и лавровый лист; их следует добавлять в щи за 15 минут до окончания готовки, а укроп и чеснок — в самом конце варки.

Свежеприготовленные щи следует плотно накрыть крышкой и оставить настаиваться хотя бы на 10–15 минут. Традиционно на Руси готовые щи настаивали в теплой русской печи — в это время капуста окончательно размягчается, овощи насыщаются вкусом и ароматом специй. Щи, сваренные на основе квашеной капусты, можно поместить на 10–15 минут в слабо разогретую духовку.

В старину считалось, что самым лучшим вкусом обладают те щи, которые настаивались в течение нескольких часов, а лучше всего — от 12 до 24. Такое блюдо носило название «суточные щи».

На качество этого блюда влияет также и выбор мяса. По традиции щи варили на бульоне, варенном из жирной говядины. Особый запах блюду придает добавление небольшого количества ветчины. Отваривая говядину, ее опускают в кастрюлю с водой одним большим куском, ветчину же обязательно следует измельчить перед приготовлением. Щи на основе рыбного бульона во все времена были менее распространены, чем мясные, так требовали особого сочетания сортов рыбы (соленой красной и речной определенных видов).