Книга здоровья богатырей русских - [27]
Репу и картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками. Огурцы нарежьте и смешайте с овощами. Добавьте лук. Черный молотый перец и натертый хрен разведите в >1/>2 стакана огуречного рассола, влейте в смесь овощей, разомните ее деревянной ложкой и оставьте на 30 минут.
Добавьте зелень и квас. Яйца нарежьте. Перед подачей на стол добавьте в суп яйца и сметану.
ОКРОШКА ИЗ ОСЕННИХ ОВОЩЕЙ
Возьмите:
1 >1/>4 л кваса, >3/>4 стакана огуречного рассола, 1 сваренную репу, 1 сваренную морковь, 1 крупный клубень отваренного в кожуре картофеля, 1 стакан соленых грибов, 2 небольших свежих огурца, 1 яблоко, 1 головку репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакана нашинкованного зеленого лука, 1 ст. л. нашинкованного укропа, 1 ст. л. нашинкованного сельдерея, >1/>2 ст. л. горчицы, >1/>2 ч. л. молотого черного перца, 4 ст. л. сметаны.
Репу, морковь и картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками. Мелко нарежьте яблоко, огурцы и грибы, очистите и нашинкуйте репчатый лук. Смешайте овощи, добавьте нашинкованную зелень. Горчицу и перец разведите огуречным рассолом. Влейте в овощи пряную заправку и оставьте на 30 минут. Влейте квас, посолите, все тщательно перемешайте. Перед подачей на стол добавьте сметану и нарезанные яйца.
МЯСНАЯ ОКРОШКА
Возьмите:
1 >1/>4 л кваса, >3/>4 стакана огуречного рассола, 200 г отваренного мяса, 1 клубень сваренного в кожуре картофеля, 1 сваренную брюкву, 2 небольших свежих огурца, 1 соленый огурец, 1 головку репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, >3/>4 стакана нашинкованного зеленого лука, 2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 1 ч. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1 ст. л. горчицы, >1/>2 ч. л. молотого черного перца, 4 ст. л. сметаны.
Картофель и брюкву очистите и нарежьте маленькими кубиками. Нашинкуйте огурцы и репчатый лук. Смешайте овощи. Мелко нарежьте мясо и смешайте с овощами. Добавьте зелень.
Горчицу и черный молотый перец растворите в огуречном рассоле. Залейте заправкой смесь мяса и овощей и дайте постоять в течение 20–30 минут. Добавьте квас, все тщательно перемешайте. Перед подачей на стол добавьте сметану и нарезанные яйца.
Приготовление ботвиньи требует большего труда, чем приготовление других холодных супов. Неудивительно, что это традиционное для русской кухни блюдо в настоящее время практически вышло из обихода.
Существует два вида этого супа — полная ботвинья и неполная. Полная ботвинья — блюдо для праздничного обеда. К нему подается отварная красная рыба (лосось, севрюга, осетр) и мелко нарубленный лед на отдельной тарелке.
Неполная ботвинья — холодный суп из летних овощей, безо льда и красной рыбы — часть повседневной трапезы.
В старину готовили простую ботвинью (на основе кваса) и запарную (на основе смеси кваса и кислой запарной закваски и квасной гущи и муки).
Степень кислоты кваса подбиралась так, чтобы ботвинья сочеталась со вкусом поданной к нему красной рыбы (пресной или солоноватой). Нужной кислоты достигали в запарной ботвинье при помощи запарки, а в простой — добавляя такие кислые травы, как щавель.
Приправляли ботвиньи лимонным соком и мелко натертым свежим хреном.
Для суповой основы при приготовлении ботвиньи используется темный хлебный квас, на >1/>3 разбавленный белым окрошечным.
Рыбная часть, подаваемая к ботвинье, может состоять из смеси разных сортов красной рыбы с добавлением мяса раков, крабов или креветок.
ПОЛНАЯ ПРОСТАЯ БОТВИНЬЯ
Возьмите:
1 л темного хлебного кваса, >1/>4 л белого кваса, 1 стакан отваренного в течение 3 минут и нашинкованного щавеля, 1 стакан облитых кипятком и нашинкованных листьев крапивы, 3 молодых свеклы с ботвой, 2 небольших свежих огурца, >1/>2 стакана нашинкованного зеленого лука, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 2 ст. л. мелко натертого свежего хрена, >1/>2 лимона, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, >1/>2 кг красной рыбы, >1/>2 стакана свекольного отвара.
Приготовьте массу для ботвиньи. Корни и ботву свеклы промойте и отварите в течение 3 минут. Нашинкуйте и смешайте со щавелем и крапивой. Зеленый лук и укроп разотрите с солью. Смешайте с остальной зеленью.
Приготовьте основу из кваса. Смешайте в одной емкости квас обоих видов. Срежьте цедру лимона, добавьте сахар и тщательно разотрите. Отожмите из лимона сок и влейте в посуду с цедрой и сахаром. Добавьте >1/>2 стакана квасной смеси, свекольный отвар, натертый хрен и горчицу. Все тщательно перемешайте и соедините с квасом.
Квасную основу влейте в массу для ботвиньи, добавьте нарезанный огурец. Поставьте блюдо на холод и дайте постоять в течение 20 минут. В это время основа для ботвиньи пропитается кислой жидкостью. За это время следует приготовить рыбную часть блюда.
Возьмите красную рыбу разных сортов (лосось, осетр, севрюга), нарежьте кусочками по 50 г и опустите в кипящую подсоленную воду. Добавьте специи — укроп, черный перец, лавровый лист, лук. Отваривайте сырую рыбу в небольшом количестве воды в течение 10 минут, соленую или соленокопченую рыбу — в течение 3 минут.
