Книга здоровья богатырей русских - [25]

Молочные продукты

Молоко шло в пищу в сыром виде или же топленое. Употребляли и простоквашу (скисшее молоко), готовили масло, сливки, сметану и творог.

Мясо

Мясо домашних животных и дичи до XVI века практически никогда не жарили, подавая его на стол отваренным в кашицах или щах. Запеченное мясо подавали на стол цельными тушками. Измельчали его только для приготовления начинки в пироги или фарширования.

На протяжении веков некоторые виды мяса (например, телятину и зайчатину) употреблять в пищу было запрещено.

Лакомства

К традиционным сладостям кухни наших предков относились ягоды и мед. Их употребляли в необработанном виде, или же использовали для приготовления варений и сиропов. Смесь же их с мукой, маслом и яйцами стала основой для исконно русского лакомства — пряников. С XIV века известно еще одно сладкое блюдо русской кухни — левишники — высушенная на солнце масса, приготовленная из перетертых ягод. Лакомились наши предки и лесными, грецкими орехами и кедровыми, а также подсолнечными семечками.

Способы кулинарной обработки продуктов

Традиционными способами приготовления пищи на Руси было отваривание и запекание. Жарить некоторые продукты наши предки стали довольно поздно (под влиянием кухни тюркских народов) и этот способ долгое время не имел широкого применения.

При этом посуда, в которую помещали продукты для готовки, не контактировала с открытым огнем, от которого ее отделял толстый слой кирпича русской печи. Одно из преимуществ русской печи — равномерный прогрев блюда со всех сторон.

В старину хозяйки готовили пищу на жару одной из трех степеней: «до хлебов», «после хлебов» и «на вольном духу». Нагрев мог быть постоянным или убывающим (в случае постепенного остывания печи). Такой способ готовки обеспечивал русским национальным блюдам особый вкус — томленого или тушеного кушанья.

Современные диетологи утверждают, что именно такой способ приготовления является самым полезным для здоровья человека. Только так удается сохранить в пище наибольшее количество витаминов и питательных веществ.

В современных условиях для приготовления блюд по классическим русским рецептам следует использовать духовку или микроволновую печь, посуду из керамики со слоем теста вместо крышки.

Посуда для приготовления кушаний в русской печи была соответствующая — сужающиеся кверху чугунки и горшки уменьшали испарение, позволяя продуктам готовиться в собственном соку.

Блюда на каждый день (скоромные)

Первые блюда

«Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом».

Традиционная кухня русского народа славится большим разнообразием рецептов первых блюд. Удивительно, что из достаточно небольшого набора продуктов наши предки создавали такое количество вкусных супов. Для удобства все жидкие первые блюда принято разделять на несколько больших групп.

Конечно, основным типом традиционных русских супов считаются щи.

Если в качестве основной жидкости для блюда используется квас, то такой суп относится к холодным. Холодные супы — это окрошки, ботвиньи и тюри.

Из воды и овощей получаются легкие супы.

В состав супа-лапши входят грибы, мясо и молоко.

Тяжелые супы на кисло-соленой основе или на бульоне, приготовленном из мяса, птицы или рыбы — это рассольники и солянки.

К традиционным русским рыбным супам относятся калья и уха.

Готовят в русской кухне и супы из круп или круп с овощами.

Холодные супы

Тюри

Тюрей называется суп, для приготовления которого не нужен огонь. Это блюдо очень просто по составу и готовится очень быстро. Отсутствие в тюре мяса и жира делает этот суп дешевым и удобным блюдом, за которым несправедливо было закреплено представление, как о «блюде для бедняков».

Основа тюри — квас и хлеб. При этом хлеб следует использовать только свежий, традиционно для приготовления такого холодного супа использовали хлебный мякиш без корок, который немного подогревали в печи (сейчас можно заменить это подогревом в духовке) и нарезали небольшими кусочками.

Квас для тюри всегда брали белый или светлый хлебный, довольно кислый.

Разнообразие в эти блюда вносят овощи — для тюри их следует или очень мелко нарезать или натереть на терке. Самыми привычными для наших предков блюдами были тюря с редькой, тюря с луком и тюря с хреном. Для того, чтобы это блюдо было по-настоящему вкусным и полезным, в него добавляли разнообразные приправы — свежие пряности, такие как петрушка, укроп, сельдерей и др.

Тюря — отличное блюдо для жаркого дня, так как она прекрасно освежает и снимает усталость, а также улучшает аппетит. В старину тюря считалась лучшим блюдом после бани, а суп с луком и хреном советовали есть при простуде.

В современно кулинарии тюри трансформировались в супы-закуски, которые готовятся на основе соков, отжатых из свежих овощей, например, томатов, моркови, капусты и др.

ЛУКОВАЯ ТЮРЯ

Возьмите:

1 л светлого кваса, 1 головку репчатого лука, ¹/₂ стакана нашинкованного зеленого лука, 2 ст. л. нашинкованного укропа, 4 зубчика чеснока, 200 г мякиша ржаного хлеба, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. соли.

Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и разотрите с солью. Выложите хлеб, репчатый лук и чеснок в эмалированную кастрюлю, добавьте соль и зелень, все тщательно перемешайте. Влейте в кастрюлю квас и выложите сметану.