Книга о сыре - [40]

Тушинский. Производство этого рассольного сыра распространено в Грузии и на Северном Кавказе. По основным показателям он подобен сыру чанах (см. Чанах). Форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Масса выпускаемого в продажу продукта 3–6 кг.

Угличский. Так назвали его создатели — ученые из института, что находится в древнем городе на берегу Волги. Этот сыр также имеет свои характерные черты. Вкус его приятный, слегка кисловатый, консистенция нежная, немного ломкая. Глазки на рисунке сыра круглые, слегка сплюснутой или угловатой формы.

Жирность продукта типична для мелких твердых сыров — 45 %, но влажность немного больше — 45 %. Соли в нем содержится до 2,5 %, поэтому острота не так заметна.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Длина его до 25, ширина до 13 и высота до 8 см. Масса бруска 2–3 кг.

Этот сыр поступает в продажу в возрасте 2 месяцев. Нередко брусок украшает этикетка, оформленная в древнерусском стиле.

«Угличский» и «Невский» (пл.). Это пастообразные сливочные сыры. Для производства сыра «Угличский» используются в основном мелкие сычужные сыры — костромской, ярославский, голландский, угличский, в качестве жирового компонента — сливочное масло высшего сорта, а иногда и сметана.

Вкус сыра «Угличский» слегка кисловатый, консистенция нежная, маслянистая, немного мажущаяся, цвет светло-желтый или желтый.

В отличие от сыра «Угличский» для производства сыра «Невский» используются крупные сыры — швейцарский, советский, алтайский. В рецептуру входят также полужирный творог и сухое обезжиренное молоко, в качестве основного источника жира — сливочное масло.

Сыру «Невский» передается вкус крупных сыров — слегка сладковатый, пряный.

Консистенция и цвет те же, что и сыра «Угличский».

Содержание жира в сырах «Угличский» и «Невский» составляет 60 %, влаги — 50 %, соли 2 %. Фасуют их в фольгу по 30 и 62,5 г, хранят не более 3 месяцев.

Украинский. Этот сыр имеет форму высокого цилиндра диаметром до 18 см и массой до 10 кг. Эластичное тесто, слегка пряное на вкус, на разрезе — глазки круглой или овальной формы. Содержание жира составляет 50 %, влаги — 42 %, соли — 1,6 %. Созревает он всего 2 месяца. Выпускается в продажу без разделения на сорта.

Парафинированный сыр завертывается в целлофан. Цилиндр украшается тремя этикетками — одна из них опоясывает его посередине, две другие наклеиваются на торцы.

Этот сыр в Украинской республике по объему производства в группе крупных сыров занимает первое место. Сейчас украинский сыр выпускается и в виде низких цилиндров.

«Фруктовый» (пл.). Еще одно необычное сочетание — сыр и фруктовые эссенции, соки или сухофрукты (курага, изюм или кишмиш) как вкусовые добавки.

При выработке фруктового сыра особенно строгие требования предъявляются к качеству творога и нежирного сыра — основных белковых компонентов в его рецептуре.

Вкус этого деликатесного сыра сладкий, с легкой кисловатостью и выраженным привкусом и ароматом лимона, апельсина (цитрусовые добавляются в виде соков) и других фруктов и ягод. Цвет нежного, слегка мажущегося теста зависит от цвета фруктовых добавок.

Жирность сыра 30 %, влажность 35 %, содержание сахара 25 %.

Сыр украинский

Чанах. Типичный рассольный сыр, в большом количестве вырабатываемый в Армянской республике.

Острый, соленый вкус, плотное, слегка ломкое, но не крошливое тесто отличают этот сыр. Необычна и его форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Чанах вырабатывают и в виде прямоугольного бруска.

Масса сыра 4–6 кг.

Как и всякий рассольный сыр, чанах не имеет корки. Цвет его теста в основном белый, в центре головки желтоватый. На разрезе — глазки различной формы и размера.

Вырабатывают чанах 40- и 50 %-ной жирности. Влаги в нем содержится до 50 %, соли — от 4 до 7 %.

Чанах, как и другие сыры этой группы, созревает и хранится в рассоле не более двух месяцев, иначе в продукте повышается содержание соли, и увеличивается переход полезных веществ в рассол, в результате чего ухудшается качество сыра.

Чеддер. Вряд ли жители деревни Чеддер в Соммерсетской долине Англии могли предположить, что созданный ими сыр получит такое распространение. В настоящее время чеддер в мировом производстве сыра занимает первое место. А в таких странах, как США, Англия, Австралия, Канада, Новая Зеландия, количество его составляет 80–85 % общей выработки сыра. Определилась тенденция к дальнейшему расширению производства чеддера. Технология чеддера проще, чем других сыров, и продукт можно получить более постоянных свойств, что позволяет комплексно механизировать процесс. В некоторых странах заводы, производящие чеддер, — крупные высокомеханизированные предприятия.

Вкус чеддера чистый, слегка кисловатый, незначительно пряный и, как отмечают сыроделы, выраженный сырный. Сыр отличает нежное, пластичное тесто. Рисунка на разрезе нет. В сыре содержится не менее 50 % жира, 1,5–2,5 % соли.

В нашей стране организовано производство этого сыра в значительных количествах — два крупных завода вырабатывают более 4 тыс. т чеддера в год. Предприятия оснащены совершенным оборудованием с высокой степенью механизации и автоматизации процессов. Сыр выпускается в пленке брусками.