Книга о сыре - [42]
В готовом швейцарском сыре не меньше 50 % жира (в расчете на сухие вещества), от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Это единственный из крупных сыров, который не покрывают парафином. Слегка шероховатая корка его с отпечатками серпянки (специальная ткань, в которую его завертывают во время прессования), обычно покрыта прочным сухим налетом сероватого цвета.
В некоторых странах этот сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков массой около 40 кг. В Эстонии освоено производство швейцарского сыра такой формы, ему присвоено название эммен-тальский.
Шетский. Вырабатывается в Литве. Содержит 30 % жира, 1,5–2,5 % соли.
Вкус сыра кисломолочный, тесто эластичное. Рисунок состоит из глазков разной формы.
На прилавках магазинов можно найти шетский сыр двух видов: покрытый парафиновой смесью и без корки, упакованный в пленку. По форме сыр — прямоугольный брусок длиной до 30, шириной до 15 и высотой до 12 см, массой до 6 кг.
Сыр созревает 45 дней. Выпускается без разделения на сорта.
«Шоколадный» (пл.). Треугольный, квадратный или прямоугольный брусочек, упакованный в фольгу с яркой этикеткой. Под фольгой — влажная глянцевая поверхность шоколадного цвета.
Сыр имеет вкус и аромат какао и легко намазывается на хлеб. В рецептуру его входит примерно 5 % какао.
В продаже можно встретить шоколадный плавленый сыр с грецкими орехами, которые не только улучшают его вкус, но и повышают питательность. Жирность 30 %, содержание сахара 25 %.
Растворив шоколадный или кофейный сыр в кипятке, получают горячий напиток типа какао или кофе.
Эстонский. Он относительно «молод» — известен с пятидесятых годов. Эстонский сыр можно назвать продуктом высокого качества, полученным при интенсификации производства. Работники Вандрясского завода в Эстонии предложили метод, позволяющий резко сократить продолжительность созревания продукта. И это определило особенность эстонского сыра. Он поступает в продажу в возрасте 1 месяц, и к этому времени степень его зрелости соответствует степени зрелости ярославского сыра двухмесячного возраста.
В основе метода — биологический фактор. В молоко вносят не обычную, а предварительно активизированную закваску и биологический препарат, содержащий комплекс ферментов молочнокислых бактерий. Биохимические процессы в сырной массе протекают значительно интенсивнее, в результате чего быстрее, чем обычно, разлагается белок на простые соединения, хорошо усвояемые организмом человека, и сыр созревает скорее.
Во вкусе эстонского сыра чувствуется незначительная кисловатость, а иногда и легкая пряность. Тесто его пластичное, несколько упругoe. Рисунок составляют круглые, слегка овальной формы глазки. В сыре содержится не менее 45 % жира, 44 % влаги, до 2,5 % соли.
Эстонский сыр изготовляют в форме цилиндра высотой 30–35, диаметром 8—10 см, массой 2–3 кг.
«Янтарь» (пл.). Этот сыр быстро завоевал большую популярность. Он поступает в продажу в белых полистироловых коробочках или в пакетах из фольги, украшенных яркими этикетками.
Сыр «Янтарь» изготовляют из советского, швейцарского, алтайского, российского, пошехонского, костромского, ярославского и других сыров, соответствующих требованиям высшего сорта. В рецептуре eго около трети по массе занимают сливки жирностью 35 %. Гомогенизация расплавленной сырной массы (пропускание ее в специальной машине через мелкие отверстия под давлением 140 атм) улучшает структуру продукта.
Сыр «Янтарь» обладает приятным, слегка пряным сырным вкусом с привкусом пастеризованных сливок. Тесто его нежное, маслянистое, мажущееся, светло-желтого цвета. Содержание жира 60 %, соли 1,2 %, т. е. ниже, чем в других плавленых сырах, влажность не более 52 %. По вкусовым и питательным свойствам «Янтарь» не уступает известному у нас финскому сыру «Виола».
Ярославский. Впервые был выработан на Угличском заводе. Это один из немногих твердых сыров, изготовляемых в форме высокого цилиндра. Обычные размеры: длина 25–35, диаметр 8—10 см, масса 2–3 кг.
Форма сыра в виде высокого цилиндра небольшого диаметра удобна и для торговли, и в домашних условиях — его, во-первых, проще нарезать, во-вторых, меньшая поверхность остается открытой.
Вкус ярославского сыра слегка кисловатый, в меру острый, аромат не очень сильно выражен. Тесто его мягкое, эластичное, на разрезе сыра — глазки круглой или слегка сплюснутой формы, но иногда они не обнаруживаются, и в этих случаях сыр, как правило, имеет более нежную консистенцию.
Жирность ярославского сыра 45 %, влажность не более 44 %, соли в нем меньше, чем в голландских сырах (1,5–2,5 %).
Сыр созревает в течение 2 месяцев. Цилиндр его украшается красочной этикеткой.
Здесь рассказано, конечно, не о всех сырах, вырабатываемых в Советском Союзе, но наиболее распространенные представители каждой группы показаны. В кратких характеристиках их отражены требования государственных стандартов и технических условий к каждому из них. Может быть, у того или иного потребителя определилась своя характеристика вкусовых особенностей сыра, который ему полюбился, и она не сходится с приведенной в книге? Ну и что же? Наши вкусы субъективны. Сыров много, и каждый выбирает себе сыр по с в о е м у вкусу. Главное, чтобы они нравились нам, чтобы их было больше на прилавках магазинов.
Блюда из молока и молочных продуктов вкусны и полезны для здоровья. В нашу книгу вошли лучшие рецепты, которые удовлетворят даже самых капризных едоков. На завтрак, обед и ужин, для взрослых и малышей: горячие блюда и десерты, легкие блюда на ночь и напитки, выпечка, салаты, закуски… Из молока и простокваши, кефира и сыра, сметаны и йогурта, сливок и конечно же сливочного масла. Приятного аппетита!
Каждый НАСТОЯЩИЙ мужчина, считает, что процесс приготовления мяса, да еще на огне, – дело не женское! Вот и Николай Михайлович того же мнения. В своей новой книге он расскажет, какие бывают виды очагов, расскажет об их устройстве, подскажет, какой нужен именно вам, и конечно же поделится лучшими рецептами.Вы сможете приготовить огромное количество наивкуснейших блюд, приготовленных на открытом огне: в казане, котелке, на мангале, гриле и барбекю. Только ухи – тридцать рецептов, а уж шашлыков около сотни видов, как для «хищников», так и для вегетарианцев.
Ни для кого не секрет, что наше здоровье во многом определяется нашим питанием. Для поддержания хорошего здоровья нам просто необходимо правильное, сбалансированное питание, которое, естественно, должно включать рыбу и морепродукты. И, конечно же, добавление рыбы и морепродуктов не только улучшают пищевую ценность салатов, но и придает им неповторимый изысканный вкус. В нашем издании мы предлагаем Вам различные салаты и винегреты из зелени, овощей, грибов в сочетании с рыбой и продуктами моря.
Эта книга подскажет вам, как быстро и практически из ничего приготовить очень вкусное, сытное и всеми любимое блюдо - пиццу. Не беда, если у вас под рукой не окажется какого-либо компонента, просто замените его другим, и у вас получится собственный оригинальный рецепт.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Приглашая в дом гостей, ваш супруг втайне мечтает, что вы подадите на стол что-нибудь эдакое, отчего у его друзей рты пооткрываются: «Ну, друг, мастерица твоя хозяюшка!»Какими же блюдами приятно удивить мужскую компанию? Эта книга - ваша палочка-выручалочка. В ней вы найдете рецепты и 5-минутных питательных бутербродов, и оригинальные закуски из продуктов, которые всегда под рукой, и изысканные мясные и рыбные блюда - настоящие изюминки любого стола.