Книга о сыре - [38]
«Столовый» (пл.). Входит в группу плавленых сыров с пониженной жирностью. Основным белковым компонентом является нежирный сыр, частично используются для плавления сыры голландского типа. Рецептура включает сливочное масло. Вкус и запах сыра кисломолочные, в меру острые, консистенция в меру плотная, упругая.
В сыре содержится 20 % жира, 60 % влаги, 3 % соли. Освоен производством несколько лет назад.
Сулугуни. В западной Грузии и Аджарии сыр этот известен также под названием м и н г р е л ь с к и й, г в а д ж и л и и г а д а з е л и л и. Среди рассольных сыров он занимает второе после брынзы место по объему производства. И это объяснимо. Сулугуни — оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. К северу от Кавказского хребта его сейчас вырабатывают больше, чем в Грузии, на его родине. Сулугуни делают в РСФСР, на Украине, в Армении, в Казахстане, в Киргизии, в Таджикистане.
На прилавках магазинов его легко обнаружить. Это небольшие очень низкие цилиндры двух размеров: диаметром до 20 см и высотой до 3,5 см, массой до 1,5 кг — так называемый большой сыр и диаметром до 15 см, высотой до 2,5 см, массой 0,3–0,8 кг — малый.
Вкус сыра очень приятный, кисломолочный, со специфическим привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто сыра плотное, эластичное, слоистое, чем он и отличается от всех других сыров.
Привкус плавления и слоистость теста — следствие особых технологических приемов. Полученную из молока сырную массу не укладывают в формы, как обычно, а оставляют в ванне для созревания. За это время в ней накапливается большое количество молочной кислоты. Если затем сырную массу нагреть, она расплавится; если положить в горячий 5 %-ный раствор соли, она начнет растворяться.
Созревшую массу режут на мелкие кусочки и потом плавят, вымешивая и растягивая. Она тянется за мешалкой, как мучное тесто. Отсюда и привкус плавления и слоистость консистенции.
Сформованные головки сулугуни солят и примерно через сутки сыр выпускают в продажу, т. е. в свежем виде, без созревания.
Жирность сулугуни 45 %, влажность не более 50 %, содержание соли не превышает 4 % (т. е. меньше, чем может быть в типичных рассольных сырах).
Сулугуни потребляют как обычный сыр, а также поджаривают на сковороде и даже на вертеле, и тогда на размягченном сыре появляется золотистая корочка и он приобретает своеобразный приятный вкус.
Сусанинский. Это новый полутвердый сыр. Вырабатывается с повышенным количеством закваски молочнокислых бактерий и созревает 15 дней.
Выпускают сусанинский сыр в виде прямоугольных брусков: одни бруски длиной и шириной 11–14, высотой 6–8 см, массой 1—] 1,8 кг, другие — той же ширины и высоты, но длиной 24–28 см, массой 2–3,5 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, слабовыраженные сырные, тесто нежное, однородное, рисунок — в виде глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы, но его может и не быть. В сыре содержится 45 % жира, 48 % влаги, 1–1,8 % соли. На сорта не разделяется. Вырабатывается в основном в РСФСР.
«Сыр для макаронных блюд» (пл.). В его создании участвует голубая тригонелла. Экстрактом этого пряного растения ароматизируют сливочное масло, добавляемое в сырную массу при плавлении. Нежное кремообразное тесто приобретает выраженные привкус и аромат тригонеллы и слегка зеленоватый цвет. Жирность 50 %, содержание соли 2,5 %.
Перед употреблением сыр в банке разжижают и добавляют к отварным макаронам, вермишели, рожкам. Получается очень вкусное блюдо.
«Сыр для овощных блюд» (пл.). Вкусовыми добавками при изготовлении этого сыра служат томатный соус «Острый» и молотая гвоздика. Они придают острому вкусу сыра своеобразный пряный привкус, а светло-кремовому тесту розоватый оттенок. Консистенция сыра нежная, кремообразная. Жирность 50 %, содержание соли 2,5 %.
С этим сыром можно приготовить вкусный овощной суп, борщ, подливки к жареному мясу, котлетам, отварной капусте.
Для приготовления супа в подсоленную кипящую воду кладут нарезанный ломтиками картофель или картофель с капустой и варят до готовности. Затем добавляют сыр, жареные лук и морковь и доводят суп до кипения.
На 4 тарелки супа берут 1,5 л воды, 0,5 кг картофеля или картофеля с капустой, 1 головку лука, 50 г моркови, 225 г сыра (одну банку), соответствующее количество масла для обжарки лука и моркови.
Для приготовления приправы банку с сыром помещают в горячую воду и содержимое помешивают ложкой до тех пор, пока сыр не приобретет способность разливаться.
При использовании сыра в качестве соуса для мясных блюд его разводят горячей (кипяченой) водой по вкусу, заливают им поджаренные холодные котлеты и на медленном огне доводят соус до кипения. Котлеты становятся сочными, более вкусными и питательными.
«Сыр с белыми грибами» (пл.). Это, пожалуй, самый оригинальный плавленый сыр. В рецептуре его 16 % занимает грибной отвар и 1,5 % —мелкоизмельченные грибы.
Хорошо выраженный грибной привкус характеризует этот сыр. В нежное тесто вкраплены кусочки грибов.
Из сыра с белыми грибами можно приготовить грибной суп, подливу для картофельных котлет. Таковы рекомендации тех, кто вырабатывает сыр с белыми грибами. Все другие способы его потребления — дело рук хозяйки.
Блюда из молока и молочных продуктов вкусны и полезны для здоровья. В нашу книгу вошли лучшие рецепты, которые удовлетворят даже самых капризных едоков. На завтрак, обед и ужин, для взрослых и малышей: горячие блюда и десерты, легкие блюда на ночь и напитки, выпечка, салаты, закуски… Из молока и простокваши, кефира и сыра, сметаны и йогурта, сливок и конечно же сливочного масла. Приятного аппетита!
Каждый НАСТОЯЩИЙ мужчина, считает, что процесс приготовления мяса, да еще на огне, – дело не женское! Вот и Николай Михайлович того же мнения. В своей новой книге он расскажет, какие бывают виды очагов, расскажет об их устройстве, подскажет, какой нужен именно вам, и конечно же поделится лучшими рецептами.Вы сможете приготовить огромное количество наивкуснейших блюд, приготовленных на открытом огне: в казане, котелке, на мангале, гриле и барбекю. Только ухи – тридцать рецептов, а уж шашлыков около сотни видов, как для «хищников», так и для вегетарианцев.
Ни для кого не секрет, что наше здоровье во многом определяется нашим питанием. Для поддержания хорошего здоровья нам просто необходимо правильное, сбалансированное питание, которое, естественно, должно включать рыбу и морепродукты. И, конечно же, добавление рыбы и морепродуктов не только улучшают пищевую ценность салатов, но и придает им неповторимый изысканный вкус. В нашем издании мы предлагаем Вам различные салаты и винегреты из зелени, овощей, грибов в сочетании с рыбой и продуктами моря.
Эта книга подскажет вам, как быстро и практически из ничего приготовить очень вкусное, сытное и всеми любимое блюдо - пиццу. Не беда, если у вас под рукой не окажется какого-либо компонента, просто замените его другим, и у вас получится собственный оригинальный рецепт.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Приглашая в дом гостей, ваш супруг втайне мечтает, что вы подадите на стол что-нибудь эдакое, отчего у его друзей рты пооткрываются: «Ну, друг, мастерица твоя хозяюшка!»Какими же блюдами приятно удивить мужскую компанию? Эта книга - ваша палочка-выручалочка. В ней вы найдете рецепты и 5-минутных питательных бутербродов, и оригинальные закуски из продуктов, которые всегда под рукой, и изысканные мясные и рыбные блюда - настоящие изюминки любого стола.