Книга о сыре - [39]

Суп готовят из этого сыра так же, как суп из сыра для овощных блюд. Для получения подливы к картофельным котлетам его разогревают, как сыр для овощных или макаронных блюд, при желании добавляя немного кипяченой воды.

В сыре содержится 50 % жира, 58 % влаги, 2,5 % соли.

«Сыр с грибами для супа» (пл.). Этот сыр вырабатывается не с белыми грибами, а с отборными грибами других видов. Консистенция его более плотная, поэтому он упаковывается в фольгу по 100 г.

В нем содержится 55 % жира, 48 % влаги, 3 % соли.

«Сыр с копчеными мясопродуктами» (пл.). Мясные копчености (освобожденные от шкуры, костей и оболочки) добавляют в расплавленную массу измельченными на кусочки размером 0,5–0,7 см в количестве 10–15 % к массе смеси; содержание сычужного жирного сыра составляет примерно 50 %.

Вкус и запах этих сыров сырные, острые, с выраженным привкусом мясокопченостей. В пластичное, слегка упругое тесто включены частицы их, что определяет и цвет сыра.

Под фольгой поверхность его гладкая, блестящая.

В этом сыре содержится 45 % жира, 50 % влаги, 3 % соли.

«Сыр с луком для супа» (пл.). Во вкусе его хорошо чувствуется привкус лука и специй. Он также имеет сравнительно плотную консистенцию и упаковывается в фольгу.

Основные показатели те же, что и для сыра с грибами.

Сыры с луком и грибами предназначены в основном для приготовления первых блюд, но могут быть использованы и для вторых блюд и для бутербродов.

Для приготовления супа брусок сыра с грибами или луком растворяют в 0,8–1 л кипящей подсоленной воды, заправляют жареным луком и морковью и полученным бульоном заливают отварную вермишель.

Сыр с овощными добавками (пл.). К нему относятся пастообразные плавленые сыры «Перчинка», «Луковичка» и «С петрушкой». При их изготовлении используются свежий сладкий перец, зелень лука и петрушки. В рецептуру входят жирные сыры типа голландского, сыры для плавления и нежирные, а также сливочное масло, сливки, сухое молоко.

Вкус и запах этих плавленых сыров умеренно выраженные сырные, с привкусом соответственно перца, лука и петрушки, консистенция нежная, мажущаяся, с наличием частиц овощных добавок, что сказывается и на цвете.

В сыре содержится 50 % жира, 55 % влаги, 2 % соли.

«Сыр с перцем» (пл.). Для производства его применяют перец душистый, напоминающий ароматом гвоздику и корицу, перец горький и красный. Размолотый перец в количестве 0,3 % вносят в сырную массу в конце плавления.

Количество сычужного сыра — голландского, костромского — составляет около 65 %.

Вкус сыра острый, с ароматом и привкусом перца. Цвет в меру плотного, слегка упругого теста с вкрапленными частицами перца желтый.

Жирность сыра 40 %, влажность 52 %, количество соли составляет 3 %.

«Сыр со специями» (пл.). Измельченные свежие или сухие стебли и листья укропа, сельдерея, зерна тмина, порошок тригонеллы (тот же, что применяется при выработке зеленого сыра) дополняют острый сырный вкус продукта своеобразными хорошо выраженными привкусом и ароматом.

Тесто сыра в меру плотное, слегка упругое, цвет его — зеленоватый, видны частицы специй. Жира в нем содержится 40 %, влаги 52 %, соли 3 %.

«Сыр с томатным соусом» (пл.). Хотя в рецептуре этого продукта больше нежирного сырья, чем в других сырах данной группы, жирность его ненамного ниже (30 %), так как в определенном количестве применяются жирный сыр, сливочное масло.

В расплавленную сырную массу при изготовлении сыра вводят томатный соус «Острый» (3–5 %), представляющий собой смесь томата и ферментативного теста, приготовленного из сои с добавлением различных специй и уксуса.

Вкус сыра острый, слегка кисловатый, с привкусом томатного соуса; тесто плотное, в меру упругое, светлого и интенсивного оранжевого цвета. Влажность 58 %, содержание соли составляет 2,5 %.

Тарм. Это мягкий сыр, вырабатываемый в Армении. По форме представляет собой брусок с размером стороны 13–15, высотой 5–6 см, массой 0,8–1,5 кг. Вкус и запах кисломолочные, тесто нежное, однородное, глазков нет. В нем содержится 50 % жира, 55 % влаги, 1–1,5 % соли. Выпускается в продажу без созревания, в свежем виде.

Творожный сушеный. Творожные сыры изготовляют в Литве с давних времен. Раньше их делали только домашним способом. Теперь предприятия республики вырабатывают такие сыры, и среди них оригинальный творожный сушеный занимает особое место.

При изготовлении этого сыра используют молоко, творог, пахту, сливки, сливочное масло.

По форме сушеный сыр — небольшой трапециевидный брусок массой до 200 г. Вкус его кисломолочный, в меру соленый (до 4 % соли). Этот сыр подвергают сушке, и влажнось его не превышает 33 % (в обычных твердых сырах она более 40 %), поэтому консистенция его по-настоящему твердая, хрупкая, при разрезании сыр может растрескиваться. Жирность его 20–22 % (в расчете на всю массу сыра).

Для реализации творожный сыр либо упаковывают в мешочки, либо завертывают по две штуки в целлофан или полимерные пленки, либо упаковывают в картонные коробки, в которых помещается несколько брусков сыра общей массой не более 1 кг.

Сушеный сыр должен быть реализован в течение 2 месяцев со дня выработки.