Калифорния. Краткая история суши - [11]

Примерно в 1600 году наступил коренной перелом в истории суши. Те, кто готовил саке, обнаружили, что уксусную кислоту можно изготовить из осадков рисовой водки, для чего в эти осадки нужно добавить новые бактерии и оставить бродить. Так появился превосходный рисовый уксус. Помимо уксусной кислоты он содержал семьдесят прочих вкусовых компонентов: аминокислоты, органические кислоты, сахара и эфиры. Во второй половине XVII века лекарь сегуна впервые добавил к рису для суши уксус. Он обнаружил, что для получения уникального кислого вкуса риса больше не требуется брожение. Вовсе не обязательно класть в рис рыбу, чтобы бактерии производили молочную кислоту, можно просто добавить в него эту новую жидкость. В результате благодаря содержащейся в уксусе уксусной кислоте рис приобретал такой же вкус. Кислоты уксуса предотвращали брожение риса, поскольку убивали бактерии. Назначение риса в суши стало обратным. Новое суши, не консервированное, а свежее, завоевывало популярность. Его стали называть «хая-дзуси», или «быстрое суши».

Дабы сделать процесс простым и быстрым, в современной Японии и в Лос-Анджелесе появились фабрики массового производства риса для суши. В Калифорнийском центре суши через огромные пароварки, чаны и мешалки прогоняют тонны риса и подслащенного уксуса. Полученный продукт на грузовиках развозят в разные районы Лос-Анджелеса. Супермаркеты, отели, кейтеринговые компании и мелкие предприниматели покупают рис восьмикилограммовыми ваннами по 8 долларов за каждую. Рис можно купить даже в виде спрессованных кубиков, на которые остается только положить ломтик рыбы.

Джей сделал заказ на рис и выгрузил из фургона восемь герметичных бочек. Завтра он заберет их, наполненные семьюдесятью килограммами фабричного риса для суши. Семь-восемь часов этот рис будет находиться в бочках при температуре тела. Все это время в бочках будет происходить война не на жизнь, а на смерть. Споры токсичных бактерий, которые почти всегда присутствуют в сыром рисе, активизируются, превратятся в бактерии, начнут размножаться и окунутся в рай теплой и вкусной еды. Содержащаяся в уксусе уксусная кислота обстреляет бактерии ионами водорода, разрушая их ферменты. Такая борьба происходит каждый день во всех суши-барах в мире.

Возвращаясь в «Хама Хермосу», Джей обдумывал новое занятие для слушателей. Завтрашняя вечеринка в «Парамаунт пикчерз» — это ежегодное благотворительное мероприятие. Тоси берет туда своих слушателей вот уже шестой год подряд. И каждый год у ребят трясутся руки, когда они в присутствии огромного числа гостей пытаются аккуратно положить рыбу на рис.

6. Семь богов в каждом зернышке

Рис для суши, который Джей заказал на фабрике «Калифорнийского рисового центра», предназначался только для массовых мероприятий. В ресторане «Хама Хермоса» повара каждый день сами готовили и приправляли рис высшего качества. Когда Джей вернулся в ресторан, Такуми Нисио, слушатель из Японии, готовил рис для предстоящей вечеринки.

Такуми стоял, склонившись над раковиной у стены, и промывал четыре с половиной килограмма риса в безразмерном тазу. Он был небрит, под глазами — мешки. Джей обратил внимание на то, что Такуми работает намного усерднее любого слушателя-американца. Он постоянно занимался в классе или работал на кухне. Такуми перемешивал зерна в холодной воде, пока вода не становилась молочно-белого цвета. Он посмотрел на часы. Ресторан откроется уже совсем скоро.

* * *

До недавнего времени производители риса посыпали его тальком, чтобы защитить во время транспортировки. Но тальк — вещество несъедобное, к тому же он может спровоцировать онкологические заболевания, поэтому поварам приходится тщательно промывать рис перед использованием. Теперь его в основном перевозят без талька. Управление по контролю за продуктами и лекарствами в США призывает производителей посыпать рис порошком из витаминов, а в некоторых штатах это обязательное требование. Органы здравоохранения рекомендуют не промывать такой рис, чтобы не смывать витамины. Однако отличить плохой рисовый порошок от хорошего довольно трудно, поэтому все продолжают промывать рис.

Прямо как в гонке вооружений, где государства стремятся опередить друг друга, обогатители риса разработали несмываемый порошок. В ходе сложного процесса 0,5 % риса покрывают витаминной пленкой, похожей на лак, и незаметно смешивают витаминизированные зерна с обычными. Специалисты одной компании даже придумали специальные таблетки, которые невозможно отличить от рисовых зерен, чтобы потребители все-таки смогли получить свою дозу витаминов.

В Японии производители риса обычно не добавляют витамины в белый рис. В Соединенных Штатах стремительное распространение суши породило новый бизнес. Суть его такова: японский рис высшего сорта выращивают в Америке, а продают под японскими брендами. Витаминами обогащают рис лишь немногих торговых марок, ориентированных на массового потребителя. Однако сегодня на рисе есть другой белый порошок, который необходимо смывать.

С самого начала рис никогда не бывает белым. Рис растет как трава, и каждое зернышко — это крохотный плод, который представляет собой, скажем так, растительную версию яйца. Вместо скорлупы — шелуха, она состоит в основном из кварца, такого же, как в камнях. Под шелухой — внутренняя коричневая пленка, или отрубевая оболочка, под которой находится сверхтонкий слой масел, ферментов и витаминов. Внутри — запас питательных веществ.