Калифорния. Краткая история суши - [13]

Любой рис, независимо от того, живут в нем божества или нет, принадлежит к одному виду растений, и только в Западной Африке употребляют в пищу рис, относящийся к другому виду. Основные виды имеют более 100 000 разновидностей, которые разделяются на две категории: «индика» и «японика». У риса «японика» зерна короче и тверже. К этой категории относится и рис для суши.

Рис для суши твердый, потому что его структура безнадежно дезорганизована. Большая часть растений хранит энергию солнечного света в семенах и зернах в виде энергетических блоков из сахара — глюкозы. Энергетические блоки укладываются в семени или зерне двумя способами. При первом, аккуратном и последовательном способе, получаются изящные, ровные блоки крахмала, каждый блок содержит 1000 кусочков сахара.

При втором способе энергетические блоки превращаются в неправильные, усыпанные колючками кучки крахмала. Каждая кучка содержит от 5000 до 20 000 кусочков сахара. В рисе для суши такого бесформенного крахмала второго типа гораздо больше, чем в других разновидностях риса. Благодаря крахмаловым колючкам рисовые зерна слипаются.

Как правило, в обычных японских ресторанах используют среднезерный рис «японика». Зерна такого риса имеют продолговатую форму, длина зерна в два-три раза больше ширины. Из-за своей формы зерна риса такого типа не очень хорошо слипаются при приготовлении суши. Но такой рис дешевле. В Калифорнийской академии суши среднезерный рис используют на занятиях.

В элитных японских ресторанах закупают более дорогой круглозерный рис. Как явствует из названия, зерна его скорее округлые, чем продолговатые. «Хама Хермоса» закупает короткозерный японский рис высшего качества у американских фермеров, которые выращивают его за 650 километров от Лос-Анджелеса, в долине реки Сакраменто, что в Северной Калифорнии.

Такуми положил в резервуар большой рисоварки тефлоновую сетку, чтобы рис не прилип к стенкам и ко дну резервуара. Затем Такуми засыпал внутрь промытый круглозерный рис. Рис сыпался со звуком, похожим на шум дождя.

Ученики поваров суши в Японии проводят пару лет, работая только с рисом, потому что готовить его довольно трудно. Повара, придерживающиеся традиционных взглядов, считают, что рис важнее рыбы. Основная цель — получить твердые, крупные и липкие зерна. На результат оказывает влияние масса факторов.

Несмотря на то что в каждом рисовом зернышке изначально жил зародыш, часть зерна, которая остается после шлифовки, — пища для зародыша — это масса мертвых клеток, содержащих крахмал, хранящийся в решетчатых хранилищах из белков. Удачный вегетационный период способен доставить повару известные неудобства, потому что зерна с высоким содержанием крахмала могут раскрыться во время приготовления — и получится каша.

Самым излюбленным сортом риса для суши в Японии является косихикари. Крахмал в его сердцевине более концентрированный, а стенки хранилища толще. Благодаря этим факторам такой рис тверже и плотнее, а, по мнению знатоков суши, эти качества являются первостепенными. Кроме того, зерна косихикари содержат ароматические жирные кислоты, придавая рису аромат и сочность.

В одной только Японии фермеры выращивают по меньшей мере 2000 сортов риса. Подобно виноделам и продавцам кофе, опытные повара суши часто смешивают рис различных сортов и разных урожаев, чтобы получить рисовую смесь с уникальной фактурой и вкусом. Рис, который Такуми готовил для ужина в «Хама Хермоса», — это смесь косихикари с другим сортом.

Независимо от разновидности риса повара суши чаще всего отдают предпочтение рису, который пролежал несколько месяцев после сбора, потому что в нем содержится меньше влаги. Для пуристов суши, например, важнейшим фактором является не сорт риса, а способ высушивания. Сегодня перед помолом японский рис в основном сушат в силовом влагоотделителе, обдувая его горячим воздухом. Пуристы жалуются, что при таком способе сушки поверхность зерен становится вязкой. Если в такой рис после приготовления добавить уксус, то на вязкой поверхности зерен может появиться пленка, препятствующая впитыванию уксуса. Лучше всего сушить рис естественным способом — на солнце.

* * *

Такуми дал рису отстояться, после чего добавил воды: пусть немного пропитается, чтобы вода попала в сердцевину зерна еще перед варкой. Прежде чем добавить воды, Такуми сделал кое-что, что вообще-то можно было бы расценить как жульничество.

Традиционно повара добавляют в рис для суши немножко саке и ламинарии для аромата. Вместо этого Такуми взял с полки каштанового цвета банку с белым порошком, изготовленным компанией «Оцука кемикал индастри корпорейшн». Это вещество, известное под торговой маркой «миора», появилось в Японии после Второй мировой войны как добавка к рису. Когда продукт попал в США, на англоязычной этикетке в качестве ингредиентов указали только «картофельный крахмал и глюкозу». Однако на японской этикетке список ингредиентов включает также ферменты — амилазу и протеазу — плюс «аромат ламинарии».

Амилаза разрушает крахмал до глюкозы, а протеаза — белки до аминокислот. При использовании «миоры»