Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов - [3]

• Припускание – прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды. Во время припускания жидкость не должна покрывать продукт полностью, а посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Овощи, легко выделяющие воду (тыква, кабачки, помидоры и т. д.), припускаются без добавления жидкости. Овощи, не выделяющие влагу (репа, морковь и т. д.), требуют добавления жидкости и жира.

• Жарка – наиболее распространенный вид тепловой обработки овощей. При этом подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом или жиром, нагретым до 150°C, солят и обжаривают до образования румяной корочки. До готовности овощи можно довести в духовке. Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья) обжаривают до появления белого дыма на подсолнечном или рафинированном хлопковом масле.

• Тушение овощей происходит в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. При тушении можно добавить репчатый лук, коренья, томат-пюре.

С Пассерование – легкое обжаривание кореньев, овощей, муки (с жиром или без жира) перед закладкой в соус или фарш.

Правило № 4

Каждому овощу – свои правила!

Выбор нужного способа стерилизации обеспечит надежность хранения и сохранность витаминов!

Стерилизация – является основным способом сохранения овощей без существенных изменений их вкусовых качеств. Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.

Как правило, она проводится в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды с целью предотвращения трещин укладывают деревянную или металлическую решетку. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5–2 см ниже верха их горлышек. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным. О Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут. О На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов.

• Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

• По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки.

• Укупоренные банки ставят горлышком вниз на сухое полотенце, укутывают одеялом и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см. Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.

• Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.

• Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90°C. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо строго придерживаться температуры и времени пастеризации, указанным в рецепте. Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.

Консервирование способом горячей расфасовки без последующей стерилизации

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки. Таким образом готовят томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

• Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

• Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°C.

• Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.

• Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.

Консервирование плодов и овощей горячим способом многократной заливки без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.