Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов - [2]

• Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20–30 мин. Если дают течь, то замачивают в течение 2–3 недель, сменяя воду каждые 3–4 дня.

• Крышки для банок кипятят в воде не менее 5 минут непосредственно перед закатыванием.

Правило № 2

Качественный выбор и обработка сырья перед консервированием – гарант успешного результата!

Соблюдая правило № 2, вы упростите весь дальнейший процесс консервирования: правильно отобранные, качественно обработанные и нарезанные плоды сварятся быстрее и равномернее пропитаются заливкой. Кроме того, консервирование, приготовленное из обработанного по всем правилам сырья, получится не только более привлекательным на вид, но и будет дольше храниться без каких-либо дополнительных условий, а просто в кладовке при комнатной температуре.

• Обратите внимание на величину плодов – чаще всего их огромный размер объясняется тем, что растение получило слишком много азотных удобрений и, как результат, – повышенное содержание нитратов в плодах.

• Разрезав плод, посмотрите на его мякоть – если она кажется очень подозрительной (не тот цвет, светлые пятна, непонятные прожилки), не раздумывая отбрасывайте все это и не используйте для консервирования.

• Менее подозрительные овощи перед консервированием нужно на 1–2 ч замочить в 1 %-ном растворе соли.

Процесс обработки сырья перед консервированием должен состоять из нескольких этапов.

• Нужно отобрать пораженные болезнями и вредителями плоды, остальные рассортировать по качеству, степени зрелости и величине, удалив листья и веточки.

• Перебранное сырье следует тщательно вымыть, смыть прилипшие кусочки земли, пыль и остатки химикатов.

Сильно загрязненные плоды с плотной кожицей, особенно с неровной поверхностью, нужно мыть мягкой щеткой.

• У корнеплодов обязательно нужно отрезать верхнюю и нижнюю части, у моркови удалить сердцевину, у капусты снять 5–6 верхних листьев, срезать с них утолщения и удалить кочерыжку, у огурцов и помидоров рекомендуется срезать часть, прилегающую к плодоножке.

• Зелень перед использованием нужно замочить в большом количестве холодной воды на 15–20 минут, а после этого прополоскать под проточной водой.

• Независимо от вида дальнейшей переработки вымытые плоды нужно обсушить. Некоторым из них достаточно просто полежать в дуршлаге, плоды с плотной кожицей можно обтереть бумажным полотенцем.

• Ряд рецептов предусматривает предварительную бланшировку плодов. Для этого нужно подготовленное сырье уложить в дуршлаг или сетку для фритюра и окунуть в кастрюлю с кипящей водой. Количество воды в кастрюле должно быть взято из расчета не менее 1 л на каждые 500 г сырья. Время бланширования и температура воды зависят от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или их кусков и обычно оговариваются в конкретных рецептах.

• Некоторые плоды, например, томаты, сладкий перец, сливы, абрикосы и персики в соответствии с рецептами требуется освобождать от кожицы. Срезать ее ножом неправильно. Чтобы легко снять кожицу, например, с помидоров, нужно сделать на плодах небольшие крестообразные надрезы, не разрезая мякоть. Надрезанные помидоры затем следует погрузить в кипящую воду – спелые на 15 секунд, недозрелые – на 30 секунд. Затем сразу же переложить их в холодную воду. Когда помидоры остынут, нужно аккуратно снять кожицу руками.

Правило № 3

Правильно подобранная тепловая обработка овощей не только обеспечит сохранность, но и подчеркнет вкусовую изюминку готового продукта.

Некоторые плоды перед консервированием подвергают различным видам термообработки. Каждая из них преследует определенные цели. Ваша задача – четко соблюдать инструкции по нужному виду термообработки, указанные в рецепте, либо, при отсутствии таковых, выбрать подходящий способ, чтобы решить конкретные задачи.

Бланшировка и варка часто используются для придания продуктам определенных свойств, позволяющих им сохранить натуральность в консервированном виде. Обжаривание, пассерование и тушение применяются в процессе приготовления различных закусочных салатов из овощей.

• Бланширование – как уже упоминалось в правиле № 2, кратковременная обработка овощей горячей водой или паром. Используется для сохранения натурального вида при консервировании. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец – для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

• Варка на пару более предпочтительна, она используется для сохранения вкуса и предотвращения потери питательных веществ. Для варки на пару лучше всего использовать специальные кастрюли – пароварки. Овощи в пароварке варят до готовности, которую проверяют ножом или вилкой.

• Варка овощей в воде – при таком способе их закладывают в кипящую воду, закрывая кастрюлю крышкой. Варить их следует как можно быстрее, чтобы максимально сохранить питательные вещества. После варки большинства овощей воду сливают, а овощи откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Мороженые овощи закладывают в кипящую воду, не давая им оттаивать.