Домашняя заготовка овощей и фруктов на зиму методами соления, консервирования, маринования и квашения – это очень увлекательное и полезное занятие, которое, к тому же, доставляет хозяйкам массу приятных моментов, если все сделано по правилам и готовый продукт получился вкусным и ароматным.
Но для всякого дела нужен опыт, который нарабатывается не только практикой, но и знанием базовых правил, без владения которыми консервирование просто невозможно.
Если для начала вы запомните хотя бы пять основополагающих правил консервирования, то в дальнейшем работа пойдет как по маслу и будет совершенствоваться с приобретением опыта.
Тщательно подготовьте помещение, посуду и тару для консервирования, тогда крышки никогда не сорвутся с банок.
При всех видах переработки фруктов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Это в первую очередь относится к тепловому консервированию сырья в герметически укупоренной таре. Помещение, в котором перерабатывают фрукты и овощи, должно быть чистым и светлым. Уборку помещения проводят до и после переработки. Посуда и тара должны быть тщательно промыты и простерилизованы.
• В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков.
• Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой.
• Все предметы, соприкасающиеся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают проточной водой. Затем их сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.
• Все вспомогательные продукты: сахар, соль, пряности и т. д. хранят в жестяных коробках. Уксусную эссенцию лучше хранить разведенной до 5—10 % в стеклянных бутылках. На всех упаковках и бутылях должны быть этикетки.
• Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1–2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, банки со следами жира – в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, два-три раза ополаскивая чистой водой.
Перед наполнением банки еще раз ополаскивают, но уже кипяченой водой, а затем стерилизуют одним из выбранных методов.
– Стерилизация на пару с помощью кастрюли. Наливают чистую воду в кастрюлю и ставят на плиту. Сверху на кастрюлю кладут любой ограничитель для банки, чтобы она не проваливалась в кастрюлю. На него ставят банку вверх дном. Вода закипает и обдает паром тару, стерилизация проходит примерно 15 минут, пока капли пара, которые осядут на банку, не начнут стекать.
– Стерилизация в воде или кипячение банок. В большую кастрюлю на дно кладут дощечку, сверху ставят банки и заливают водой, чтобы она полностью покрыла тару. Кипятят 15 минут.
– Стерилизация в пароварке. Мытые банки загружают в пароварку и включают режим варки на 15 минут.
– Стерилизация в микроволновке. В банку наливают воду на высоту 1 см и ставят в СВЧ мощностью 700–800 Вт на 2–3 минуты – вода закипает, а банки стерилизуются паром. Если банок много, время увеличивают.
– Стерилизация тары в духовке. После мытья мокрые банки ставят в духовку на режим 160°C, нагревают, пока капли полностью не высохнут. Надо внимательно следить, чтобы банки не перегрелись и не полопались.
– Стерилизация в посудомоечной машине. Загружают чистые банки в посудомоечную машину и ставят без моющих добавок на режим с самой высокой температурой: она не должна быть ниже 60°C, а лучше выше.
• Для соления овощей применяют деревянную тару. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15–20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4–5 суток. Затем бочки наполняют на треть кипящим раствором каустической (20–25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50–60 г) соды и прокатывают. Через 15–20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции ошпаривают их кипятком.
