Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов - [4]

Шрифт
Интервал

Уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры. Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.

Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз. После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок, кипящим сиропом – для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку ставят горлышком вниз и охлаждают на воздухе.

Правило № 5

Подружитесь со специями и пряностями – и ваши фирменные соленья станут хитом кулинарных шедевров среди друзей и близких.

В соленьях, конечно же, применяют специи, набор которых зависит от личного вкуса. Для того чтобы ваша консервация была полезной, используйте пряности и специи умеренно, согласно рецепту, вместо лимонной кислоты промышленного производства используйте натуральный лимонный сок, добавляйте свежую зелень, по минимуму пищевые добавки, любые консерванты заменяйте лучшим консервантом – солью. Для специй и приправ очень важно соблюдать дозировки, чтобы не испортить вкус.

• При консервировании огурцов берут специй не больше 5–6 % от общей массы плодов.

• Для консервирования помидоров берут 4–5 % специй.

• Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют только небольшое их количество (100–200 г на 10 кг плодов).

• Соль для консервирования лучше использовать поваренную или каменную грубого помола и ни в коем случае нельзя употреблять для этого йодированную соль, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут неприятный

привкус. Другое дело – наконец-то появившаяся в продаже по вполне доступным ценам морская соль. Она отвечает всем вышеперечисленным требованиям, а содержащийся в ней йод не испортит заготовок.

• Сахар – для консервирования он должен быть отменного качества. Ведь от того, каков сахар, зависит качество сиропа и вкус рассола.

• Уксус понадобится для приготовления маринадных заливок. Помимо столового уксуса можно использовать различные фруктовые и винные уксусы.

• Лимонная кислота всегда должна быть под рукой – она сможет заменить собой уксус в заливках, где выступит в роли консерванта, но лучше, как уже упоминалось, использовать натуральный лимонный сок.

• Пряности нужны почти для всего – соленые, квашеные, моченые, маринованные заготовки без них просто невозможны. Пряные травы и листья в консервировании принято использовать как свежими, так и сушеными. Понадобятся зелень сельдерея, укропа (вместе с зонтиками), эстрагона (тархуна), базилика и петрушки, листья хрена, черной смородины, вишни и дуба (желательно вместе с тоненькими веточками).

– Черный и белый перец в консервировании чаще используется в виде горошин. Используется при мариновании, солке, квашении.

– Душистый перец обладает сильным приятным ароматом и относительно небольшой жгучестью. Используется в различных видах домашнего консервирования.

– Красный перец – в зависимости от количества особого вещества – капсаицина, – предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький. Паприка представляет собой крупные мясистые плоды. Стручок горького перца имеет удлиненную форму.

– Лавровый лист ароматизирует консервацию, не придавая ей ни остроты, ни горечи.

– Гвоздика обладает специфическим ароматом благодаря содержащимся в ней эфирным маслам. Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования. Рекомендуется закладывать ее незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах.

– Укроп зонтичный используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.

– Мята довольно широко применяется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.

– Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра. Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.

– Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками. Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.

– Эстрагон – высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения. Применяется при засолке, мариновании и т. п.


Теперь, овладев основными правилами консервирования, можно приступать к работе.

Для того чтобы вам было удобно и понятно пользоваться представленными в книге рецептами, внимательно ознакомьтесь со следующей главой «Полезные подсказки».

В ней содержится информация, которая поможет вам легко ориентироваться в рецептах, количестве ингредиентов, которые потребуются для консервирования определенных блюд, а также их соотношением с различными мерами и объемами.

Полезные подсказки

Подсказка № 1

В каждом рецепте указано время, необходимое на его приготовление. Обратите внимание, что в некоторых рецептах стоят две цифры со знаком плюс, например: 2 часа + 12 часов.


Еще от автора Элга Боровская
Вегетарианская кухня

Эта книга – настоящая находка для людей, которые не ставят перед собой задачу жесткого отказа от пищи животного происхождения, но при этом стараются максимально потреблять здоровые продукты питания и готовить блюда, значительная часть которых состоит из зерновых и овощных продуктов.


Как быстро приготовить праздничные блюда

Как бы прекрасно мы ни готовили, сколько бы раз ни встречали очередной праздник, но нам всегда не хватает четкого понимания: как оптимально потратить время на подготовку и приготовление и чему вообще не следует уделять внимание в эти подготовительные часы. В нашей книге все очень ясно: правил несколько, и они очень просты. Рецептов – большое количество, но с ними можно легко подружиться, ведь они быстры в исполнении, разнообразны и, разумеется, вкусны.


Мультиварка. Большая книга рецептов

Эта книга для тех, кто уже однозначно решил для себя, что пришла пора экономить свое время на кухне, а главное – кормить семью вкусной и качественной едой, приготовленной с использованием новейших технологий. Эта книга для тех, кто сделал ставку на мультиварку.Основная часть рецептов представлена в главах, относящихся к конкретным моделям мультиварок. В этой книге сделан акцент на самые востребованные на российском рынке модели мультиварок, апробированные и одобренные многими потребителями. Также имеется сводная глава универсальных рецептов, которые вы беспрепятственно сможете приготовить в мультиварке любой модели.


Быстрое консервирование

Книга содержит подробные и понятные рецепты консервирования различных овощей, фруктов и ягод. Каждая женщина, будь то начинающая хозяйка или суперзанятая женщина, найдет здесь подходящий для нее способ приготовления различных солений, маринадов и сладких заготовок.С помощью этой книги вы сможете значительно разнообразить меню своей семьи, особенно в зимний период, и сделать это без лишних денежных затрат и с существенной экономией времени, проведенного на кухне.Особенностью данной книги является глава, посвященная здоровому консервированию для детей и людей, заботящихся о своем здоровье.


Новогодние блюда и украшение стола

Эта маленькая книга о большом и любимом празднике. О подготовке к нему, о выборе меню для него, об оригинальности стола и подаваемых блюд. В каждой семье свои традиции и блюда. Но, возможно, эта книга добавит что-то новое. А сам факт ее выхода свидетельствует о том, что праздник уже близко!


Рекомендуем почитать
Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.