Как поразить любимого - [15]

Ростбиф

1 кг филе, 100–150 г говяжьего или свиного сала, 60 г масла, соль, перец

Этот ростбиф рекомендуется готовить из большого куска мяса, в торжественных случаях (для 8–10 человек).

Мясо не обмывать водой, а только обтереть мокрой тряпочкой, очистить от пленок, обрезать жир, посыпать солью и перцем, положить на разогретый с жиром противень и поставить в горячий духовой шкаф. Обжарить мясо с обеих сторон (10–12 мин каждую сторону), поливая с ложки жиром. Затем мясо вынуть, говяжий жир слить и растопить на противне масло. Снова положить мясо и жарить 5 мин. После этого мясо вынуть и в подливку прибавить несколько ложек бульона. Ростбиф нарезать очень тонкими ломтиками.

На гарнир можно подать рассыпчатую рисовую кашу, тушеный или жареный картофель, жареные во фритюре картофельные стружки, тушеные овощи и соус-майонез.

Бифштекс

600‑750 г вырезки, 70 г свиного сала, 30 г масла, соль, перец, бульон, мука

Вырезку нарезать поперек волокон на пять порций и, отбив, руками придать первоначальную форму и толщину. На сковороде растопить свиное сало, бифштексы посолить, поперчить и обжаривать с обеих сторон по 4–5 мин. Готовые бифштексы переложить в разогретую миску, жир слить, на сковороде спассеровать щепотку муки и развести ее несколькими ложками бульона или воды. Добавив сливочное масло, залить подливкой готовые бифштексы. Не рекомендуется жарить на той же сковороде несколько порций бифштексов одну за другой, так как выделившийся из мяса сок может подгореть и стать горьким.

На гарнир подавать отварной или обжаренный картофель, тушеные овощи, салат; татарский соус, горчицу.

Бифштекс двойной

4 ломтика филе в два раза толще, чем обычно (каждый весом примерно 200 г), 100 г свиного сала. 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец

Ломтики филе по краям надрезать, отбить, посолить, придать им первоначальную форму и обжарить на разогретой с салом сковороде (по 6 мин с каждой стороны). Когда бифштексы будут готовы, переложить их на подогретое блюдо, жир со сковороды слить, добавить масло и несколько ложек бульона или воды. Подливку проварить и полить ею готовые бифштексы.

Эти бифштексы рекомендуется готовить только из первосортного мяса.

На гарнир подают жареный или обжаренный отварной картофель, тушеные овощи, салат.

Бифштекс из вырезки

700 г вырезки, по 40 г жира и сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г хрена, соль, перец

Вырезку промыть, удалить пленки и жир, нарезать поперек волокон на ломтики, придав им ножом форму кружков толщиной 2–2,5 см. Мясо для бифштекса должно быть достаточно мягким. Очищенный хрен настрогать на длинные тонкие полоски. На большой чугунной сковороде разогреть жир, перекаливая его. Мясо слегка натереть солью и перцем и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, внутри оно должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло — если это сделать в начале, то оно начнет гореть. Между кусками говядины на сковороде должны быть просторные промежутки. Если сковорода мала, то нужно жарить куски мяса по очереди.

Готовые бифштексы уложить на продолговатое блюдо, украсить стружками из хрена и подать к столу с картофелем “фри” и салатом из сырых или консервированных овощей.

Бифштекс на решетке

4 ломтика молодой говядины, 40 г масла

Ломтики мяса толщиной 2 см смазать с обеих сторон маслом и поместить на сильно разогретую решетку. Жарить по 5 мин с каждой стороны. Чтобы бифштекс не прилипал к сильно разогретой решетке, ее смазывают свиным жиром или растительным маслом. Переворачивать мясо, когда оно поджарится с одной стороны, следует осторожно, не прокалывая.

На гарнир подать зеленый горошек, стручки фасоли, зелень.

Антрекот натуральный

500 г мяса (мякоти), 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, соль, перец

Мясо разрезать на тонкие куски, очистить от излишков жира и сухожилий, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Жарить 5–7 мин (перед подачей на стол) на сковороде с сильно разогретым жиром до образования румяной корочки. Полить антрекот соком, образовавшимся при жаренье, и положить на каждую порцию кусочек сливочного масла. Можно приготовить антрекот с яйцом: запечь яйца (в виде некрутой яичницы) и положить на каждый антрекот по яйцу.

Антрекот с поджаренным луком

500 г мяса, 4–5 луковиц, соль, перец

Поджарить антрекоты и положить на каждую порцию мелко нарезанный и поджаренный репчатый лук.

На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек, цветную капусту, бобы, зеленый салат, свежие огурцы, помидоры.

Шницель натуральный из говядины

800 г говядины, 2 яйца, мука, молотые сухари, жир для жаренья, соль, молотый перец, 4 кильки, 4 ломтика лимона, зелень петрушки

Мясо (мякоть) нарезать порционными кусками, отбить, натереть солью и перцем, запанировать в яйце, в муке, еще раз в яйце, затем в толченых белых сухарях, положить на сковороду и жарить в разогретом жире, поливая им же.

При подаче на каждый шницель положить ломтик лимона и очищенную кильку. Подавать с отварным картофелем, маринованными овощами.

Шницель по-пастушьи

500 г говяжьей вырезки, 50 г тертого сыра, 150 г жира, 3 яйца, чеснок, соль, мука, панировочные сухари