История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [63]
Разгадать состав этой сладости с первого раза очень сложно, если вы ранее никогда о ней не слыхивали. Кабак татлысы — это вкуснейшее десертное блюдо, в основе которого положены айва, тыква и сладкий сироп. При подаче лакомства нередко используют грецкие орешки, жирные сливки (каймак) или тахин (текучую халву). Сладкоежки наверняка оценят!
Щербет или сорбет изготовливается способом заморозки. Содержит в себе фруктовую воду с соком, вином, ликёром и мёдом. Изначально щербет изготавливался из высушенных, дроблёных фруктов, смешанных с сахаром. Однако замораживать яство додумались европейцы, добавляя соки, чтобы усилить вкус сиропа. Во всех восточных кондитерских магазинах вкусность изготовлена по рецепту, в состав которого входит молоко и яичные белки. Его разработали в Америке, но в странах Азии такой рецепт практически не используется. Основой щербета являются фрукты, фундук, курага и финики.
Внешне лакомство похоже на привычную нам сладкую вату, да и вкусы у этих десертов схожи. Только структура пишмание более чёткая, как у клубочка шерстяных ниток. Для приготовления необходимо длительно варить сахарный сироп, постепенно добавляя в него обжаренную пшеничную муку.
Некоторые изготовители для вкусового разнообразия могут добавлять в блюдо ваниль, измельчённые фисташки или кунжутное семя.
Пишмание активно идёт на экспорт за границу, поэтому приобрести его можно как на рынках, так и в магазинах.
Готовить это блюдо сложно, поэтому его не всегда предлагают в мелких кафе и даже в ресторанах его не всегда найдёшь.
Пахлаву (или баклаву) готовили ещё ассирийцы в VIII веке до н. э. Она сохранилась в кухнях разных народов, которые меняли блюдо на свой лад. До конца XIX века этот слоёный пирог с ореховой начинкой считался лакомством богачей, а сейчас это самый популярный десерт на Востоке. В основе пахлавы — то же тонкое, почти прозрачное тесто, что и в яблочном штруделе, щедро подслащённое сиропом или мёдом.
Баклава
В переводе на русский язык слово «пахлава» означает «завернуть». И это наименование в полной мере отражает внешний вид и способ приготовления лакомства.
Сначала необходимо взять тесто и раскатать его тоненьким пластом. Получившуюся заготовку обильно смазывают сливочным маслом, присыпают рубленными орешками или другими ингредиентами. Начинённые листы теста накладываются друг на друга, заворачиваются в форме рулета или выкладываются на противень в виде слоёного тортика.
Пахлаву запекают в духовом шкафу 30–40 минут, затем обильно поливают сиропом из мёда, розовой или воды из цветков апельсина.
Существует множество рецептов приготовления пахлавы. Буквально в каждом регионе у кулинаров есть свои секреты.
Основные разновидности пахлавы:
• дюрюм (рулетообразное лакомство насыщенно зелёного цвета);
• кестанели (при приготовлении используют каштаны);
• саде (пахлава без орехов, но со сливочным кремом);
• фындыклы (при приготовлении используют фундук);
• бюль-бюль ювасы (второе наименование — «соловьиное гнездо», из-за внешнего вида);
• джезерье (при приготовлении используют грецкий орех);
• сютлю нарие (пласты теста в этом лакомстве пропитывают не сиропом, а молоком).
В поваренной книге дворца Топкапы (Стамбул) сохранилась запись времён султана Мехмеда II, согласно которой баклаву впервые приготовили для повелителя в августе 1453 года. Мехмеду настолько понравилось изобретение повара, что он велел подавать сладость на каждом празднике.
Существует несколько вариантов блюда: армянская, греческая, азербайджанская, но технология приготовления у всех похожа.
В Турции баклава считается национальным достоянием. В Стамбуле есть лавки, которые торгуют пахлавой более двух веков. Однако сегодня турки и греки-киприоты борются за право называть баклаву своим национальным десертом. В 2006 году на Кипре раздавали брошюры, в которых утверждалось, что пахлава является греческим блюдом, — и между двумя странами разразился «кондитерский скандал».
В каждом регионе свой рецепт десерта. В Эгейском слои теста посыпают миндалём либо грецкими орехами, в Черноморском в качестве наполнителя используют фундук.
Не менее популярна лёгкая «версия» лакомства, где апельсиновый или розовый сироп заменяют молоком. Есть пахлава, в начинку которой добавляют сливки.
Некоторые сорта баклавы отличаются от привычных, но на вкус даже лучше.
Чурчхела — это грузинское блюдо, которое представляет собой конфеты. Создаётся из винограда, орехов, муки. Часто в состав вводят фундук, шоколад, изюм. Обычно для соединения ингредиентов крупные, жёсткие продукты нанизывают на нитку и окунают в фруктовый сок. Далее вкусность высушивают. В Турции есть свои способы создания чурчхелы. Здесь обычно на верёвку насаживают орехи и изюм и погружают не в сок, а в варёную патоку. Нередко используют зелёные фисташки.
Основные ингредиенты: виноградное сусло, орехи, мука. Миндаль, фундук, шоколад, изюм нанизывают на нить, погружают в густой фруктовый сок (чаще виноградный) и сушат.
Чурчхела и её разновидности популярны и в других странах. На армянском, греческом и турецком сладкая «колбаса» называется «суджук».
