История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [61]

Настоящие месир маджуну можно попробовать исключительно в Манисе. Каждый год 21 марта всех желающих бесплатно угощают конфетами возле мечети Мурадие. Османлы маджуну и акиде шекири, напротив, продаются в Турции повсеместно.

Халва, лукум, щербет (сорбет), гюлеч, курабье и другие ориентальные десерты исторически распространены на Ближнем Востоке и на сопредельных территориях (в Южной Европе, на Балканах, в Средней Азии и на Кавказе). Их разнообразие потрясает: одной только пахлавы есть около 100 видов.

Восточная кухня предлагает широкий ассортимент десертов. Многие названия восточных сладостей хорошо знакомы в разных странах, но редкие сохранили первоначальную рецептуру.

Большинство изделий готовят из муки, сахара, орехов. Во многих блюдах для начинки используют фисташки. Орехи выращивают в разных регионах, а Турция является лидером по мировому экспорту плодов сумаховых деревьев.

Насчитывается свыше 200 видов сладких изделий. Секреты некоторых рецептов бережно хранятся и передаются из поколения в поколение. Самые известные производятся в промышленных масштабах и экспортируются далеко за пределы страны.

Официальной классификации восточных изделий нет, но их можно разделить на 3 основные группы:

Мучные: баклава, курабье, шакер-курек. Готовят из разных видов теста: дрожжевое, песочное, филло, начинка самая разнообразная.

В виде мягких конфет: рахат-лукум, щербет, нуга. Основа большинства лакомств — крахмал, сироп. В качестве наполнителей — свежие и сушёные фрукты, миндаль, мёд.

В виде карамели и монпансье: козинаки, грильяж. Похожих лакомств нет, у каждого уникальный вкус.

Так или иначе, но практически в каждой стране есть свой рецепт изготовления пахлавы, и даже в соседних селениях рецепты могут отличаться друг от друга. А традиции выпечки пахлавы сложились в разных государствах. Например, в Иране она играла важную роль в свадебном обряде. Невеста пекла пахлаву родителям жениха, как бы говоря, что она будет хорошо кормить мужа.

Халва была известна в Древней Персии со времён династии Ахеменидов (558–330 гг. до н. э.). В современном мире выделяют два типа халвы. Один тип делают на основе молотых семян масличных культур или орехов. Три основных компонента такой халвы: паста из семян или орехов, карамельная масса или мёд и, так называемый, пенообразователь (солодковый корень или корень колючелистника, который ещё называют мыльным корнем). Другой тип халвы изготовляют из муки или овощей. Основные компоненты — это мука (чаще пшеничная), овощи (например, морковь или батат), сахар, вода и топлёное или сливочное масло.

Турецкие лакомства отличаются своей приторностью. Часто это связано с применением инвертного сиропа и мёда.

Восточные сладости с мёдом

Кадаиф

Нежные и хрупкие, эти сладости просто изумительны по своему вкусу. Кадаиф или катаиф — турецкое пирожное, приготовленное специальным образом. Очень тонкое тесто режут соломкой, запекают с миндальной крошкой, приправами и поливают сиропом.

Чтобы приготовить кадаиф требуется большое мастерство. Если вы хоть раз попробуете кадаиф, то запомните этот волшебный десерт надолго.

Десерт подают вместе с клубничным, малиновым вареньем или со взбитыми сливками. Запивать такой десерт следует крепким турецким кофе.

Приготовлением его занимаются преимущественно мужчины. Суть работы кулинара сводится к тому, чтобы сначала замесить тесто в огромном чане, а затем сделать из него тоненькие полосочки, практически нити.

Десерты, приготовленные на основе кадаифа, могут различаться формой и начинкой. Часто в полосочки теста заворачивают грецкие орехи и мёд, а ещё мелко порубленный миндаль и густой щербет.

Заготовки из теста с начинкой отправляют в духовку, а на выходе получается нежнейшая выпечка, тающая во рту.

Основная сложность в том, что трудно тонкими полосками нарезать тесто и высушить в духовке. Получается что-то похожее на нашу вермишель или лапшу, которая сверху поливается липкой субстанцией. Для этих целей обычно применяют сиропы, мёд или варенье.

Есть ещё одна очень популярная разновидность кадаифа — экмек кадаиф. Это пористое тесто в виде коржа, который пропитан сладким сиропом, т. е. десерт от этого становится очень сочным и мягким. Между коржами добавляют крем, а сверху — знаменитые турецкие сливки — каймак. Чаще всего, этот десерт подают в кафе и ресторанах.

Кюнефе

Это нежнейший десерт, который подают и кушают только в теплом виде. При приготовлении лакомства используется уже знакомый нам кадаиф. В тонко раскатанное тесто заворачивают тёртый козий сыр. Затем заготовку отправляют в духовку и запекают до золотистого оттенка. Готовое блюдо поливают сладким сиропом, приготовленным из сахарного песка, воды и лимонного сока. Для тех, кто не любит приторность сахара, предлагается заменить его мёдом. Деликатесом считают сироп, приготовленный на основе соснового мёда.

Непосредственно перед подачей на стол кюнефе обильно присыпают дроблёными орехами, иногда добавляют мороженое.

Кюнефе едят горячим или тёплым, поэтому его сложно встретить на прилавках кондитеров. Вы можете попробовать десерт в кафе или ресторане.