История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [62]
Это малоизвестное в Европе блюдо. Оно довольно необычное, готовится из особого стружкового теста с начинкой из местного сыра. Основное преимущество в схожести с ватрушкой или запеканкой. Есть нужно горячим, когда козий сыр плавится, образовывая сливочный крем. Сверху обычно выкладывают шарики мороженого или посыпают тёртыми орешками. Часто поливают пчелиным нектаром или сиропом с лимонным соком. Все, кто пробовал этот десерт, утверждают, что ничего лучшего они не ели.
Европейцы обожают эту восточную сладость. В основе рецепта приготовления пастилы лежит натуральное фруктовое пюре. Его делают густым, потом раскатывают тонким пластом и хорошенько присыпают ореховой массой. После этого идут этапы сушки на солнце, формирования рулетиков, нарезания на пластины и наслаивания. Порой пюре приправляют сахаром для большей сладости, но чаще всего его вкус оставляют натуральным.
Джезерье — самая популярная пастила — нежная вкуснятина, приготовленная из орехов, сока граната или моркови. Сверху лакомство присыпают кокосовой стружкой.
Различают два основных типа лакомства — кунжутное и манное. По турецкой традиции манную халву считают поминальным блюдом. Готовят её, как правило, в домашних условиях после кончины одного из родственников.
Кунжутная халва более популярна. Для её приготовления используют измельчённое кунжутное семя, смешивая его с каким-либо жидким ингредиентом для получения пастообразной массы. Когда кунжутная паста доведена до нужной консистенции, в неё добавляют сладкий сироп и другие компоненты по рецепту.
Халва может быть обычной (без добавок), шоколадной (с какао), с фундуком, с грецким орехом, с фисташками, с карамелью.
Турецкая халва является довольно популярным десертом. В ходе создания вкусности, смешивают сахарный песок с мукой, создавая нити, из которых изготавливают плотный, упругий шар. Кроме того, добавляется растительное масло или кунжутная паста. Очень вкусная арахисовая халва, которая готовится из арахиса, мёда, а также раствора, придающего пластичность изделию.
Иногда в халву добавляют другие компоненты: манную крупу, гороховую муку, молоко, специи (гвоздика, кардамон, корица, шафран), яйца, фрукты и разные другие. В Восточной Европе наибольшее распространение получила халва из семян подсолнечника. В приготовлении халвы необходимы особые печи и инструменты, а кондитеры-кандалатчи должны владеть особыми навыками (например, растягивание горячей пенообразной массы). Поэтому, готовить халву в домашних условиях очень затруднительно, но есть рецепты домашнего приготовления.
Халва
Разновидностей халвы огромное множество.
Самые популярные:
• пишмание — турецкая халва. Родиной лакомства считается город Коджаэли. Готовят из пшеничной муки и сахара, делают тонкие «нити», которые формируют в шар. Вторым по популярности ингредиентом является растительное масло или тахини (кунжутная паста).
• талкыш калеве — готовят из муки, масла, мёда;
• арахисовая халва — на основе мёда и арахиса, без пенообразователя;
• соан-папди — на основе молока и овощей.
Родиной нуги является Турция.
Нуга — кондитерское изделие из сахара, мёда, миндаля, орехов макадамии, яичных белков, цукатов. Нугу добавляют в шоколадные конфеты. Слово «нугат» с латинского переводится как «ореховый хлеб».
Нуга является самым популярным десертом не только на Востоке, но и в европейских странах. Создаётся она из сахарного песка, пчелиного нектара, орехов, а также яичных белков и цукатов. Часто её заливают шоколадом и продают под видом шоколадных конфет.
Белая разновидность делается из яичного белка и пчелиного нектара. Бывает коричневая, изготовленная из лавандового мёда. Стоит отметить, что она более хрустящая и плотная. Немецкий вариант вмещает в себя шоколад и фундук. Сейчас нуга является традиционным кушаньем в странах Южной Европы.
Среди многообразия нуги выделят три основных:
Белая (мондорлато или торрон) — готовится из взбитых яичных белков и мёда.
Коричневая — цвет даёт лавандовый мёд. Лакомство имеет более твёрдую, хрустящую текстуру.
Венская или немецкая — пралине из шоколада и фундука.
Первые рецепты белой нуги были найдены в Багдаде в книге X века. В ней указывалось, что насиф (так называлась нуга) происходит из Харрана. В настоящее время сладость обязательно присутствует на рождественском столе стран южной Европы.
Нуга в традиционном для турков понимании подразделяется на два вида:
Нуга мягкая, в форме рулетов. Этот тип лакомства ещё именуют турецким мёдом (Turkish delight). Часто этот десерт путают с лукумом, но знатоки сразу распознают нугу по невероятной мягкости и тягучести. Нередко сладость присыпают стружкой кокоса. В пластичный лист нуги заворачивают орехи. Обычно лакомство имеет приятный белый цвет, но встречаются и шоколадные разновидности. Попробовать надо обязательно оба вида — они потрясающие!
Хельва — тягучая, в форме брусочков. Из-за названия это лакомство многие путают с халвой. Брускообразная нуга чаще всего имеет светлый кремовый цвет, иногда — кофейный, и совсем редко её делают фруктовой. Неизменным остаётся присутствие в десерте большого количества орехов (как правило, фисташек). Орешки выступают не только в роли начинки, но и в качестве украшения.
