История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [64]
В разных регионах Турции есть свои варианты приготовления суджука. В Измире, Гюмюшхане, Артвине грецкие орехи, изюм нанизывают на тонкую нить и погружают в варёную патоку или тутовый сок. В Кахраманмараше в качестве начинки используют зелёные фисташки.
На кондитерских фабриках используют сусло на основе глюкозы. Но небольшие частные магазины со сладостями продают сладкую «колбасу», в состав которой входят только натуральные ингредиенты.
Этот прекрасный десерт назван так в честь знаменитого турецкого поэта Ревани, который стал известен ещё во времена Османской империи. Острослов Ревани рассказывал о нравах и устоях государства, сравнивая их со сладким пирожным. По этой причине его имя увековечили в названии лакомства, которое популярно и в сегодня.
Готовят ревани на основе пшеничной муки твёрдых сортов. Сначала замешивают тесто из муки, сахарного песка, воды и яиц, выпекают его в духовке, а затем щедро сдабривают сладким сиропом с добавлением сока лимона. Для украшения выпечки используют листочки мяты, кокосовую стружку или орехи.
По сути дела, это что-то похожее на наш бисквит, пропитанный большим количеством сладкой пропитки, например, чаем или коньяком.
На экспорт угощение не отправляют, привезти его с собой в качестве сладкого сувенира не получится. Ревани сохраняет вкусовые качества в течение суток, затем лакомство становится чёрствым и невкусным. Поэтому пробовать его стоит в чайных, кафе или ресторанах.
Ещё одна популярная сладость в Европе — лукум (локум). Этой сладости более пятисот лет. Неоспоримым плюсом этого лакомства является его относительно невысокая калорийность. Обязательные компоненты лукума это крахмал, розовая вода и агар-агар (растительный заменитель желатина). В конце XVIII столетия кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир создал несколько новых сортов лукума, добавив орехи. В Европу лукум попал в 1897 году. Именно тогда Мехмед Мухиддин, внук Хаджи Бекира, привез эту сладость на выставку в Брюссель.
Лукум придумали арабы, но именно османы в конце XVIII веке возвели его приготовление в ранг искусства. В основе лакомства, помимо воды и крахмала, может лежать сахар (шакер-лукум) или мука (рахат-лукум). Арабское словосочетание «рахат аль-хулкум» переводится как «удовольствие для нёба», более позднее турецкое «рахат-локум» (rahat-lokum) — как «удобный кусочек».
Одно из самых известных восточных лакомств — это, без сомнения, рахат-лукум. О нём упоминается в сотнях волшебных сказок. Эта сладость имеет массу разновидностей.
Рахат-лукум популярен не только в восточных, но и в других странах, поэтому на экспортируемые вкусности существуют специальные стандарты качества.
Готовится десерт из сахара с добавлением крахмала. Основа подвергается длительному кипячению до губкообразного состояния — если нажать на кусочек рахат-лукума пальцем, а затем отпустить, то он очень быстро примет изначальную форму.
По форме рахат-лукум подразделяют на:
• кубический,
• фигурный (в виде геометрических фигур),
• рулетообразный,
• пластовой (такой поставляется в заведения общепита, в которых его делят на порции),
• детский (в виде фигурок животных, мультипликационных героев и сказочных персонажей),
• арабский (в виде массивного параллелепипеда),
• многослойный (состоит из нескольких тонких пластинок, наслоенных друг на друга).
По наполнению рахат-лукум подразделяют на:
• ореховый,
• фруктовый,
• инжировый,
• медовый,
• розовый (в состав входят лепестки роз),
• обычный (без добавок).
Конечно, вкусовые качества лакомства зависят от мастерства в приготовлении. Лукум в восточных странах можно найти повсюду — магазины, супермаркеты, рынки и базары, в аэропорту, торговых центрах.
Одна из разновидностей лукума называется «лёз». Эта сладость из фисташек, кардамона, сахарного песка и розовой воды, очень популярна в Иране. Так же лёз можно приготовить с добавлением миндаля или кокоса.
Рахат-лукум
Происхождение лукума окутано легендами. Согласно первой, лучшие кулинары Османской империи соперничали, пытаясь удивить султана необычным блюдом и занять господствующее положение на кухне Топкапы, главного дворца Османской империи до середины XIX века. Десерт родился среди ссор, интриг и поисков идеального рецепта.
Вторая легенда рассказывает о похотливом султане, который добивался благосклонности любовниц, присылая им изысканные лакомства. Однажды падишах захотел удивить женщин и велел придворному повару приготовить нечто совершенно новое. Изобретательный повар создал лукум.
Третья легенда гласит, что как-то раз Абдул-Хамид I сломал зуб о твёрдый леденец. Разгневанный падишах вызвал Бекира-эфенди и потребовал сделать мягкие леденцы. Кондитер смешал розовую воду, сахар, крахмал и патоку. После этого разрезал застывшую смесь на кусочки, обсыпал их сахарной пудрой и подал султану. Абдул-Хамид I пришёл в восторг. С тех пор султанский двор постоянно наслаждался оригинальным лакомством.
В 1897 году внук шекербаши, главного повара по сладостям, представил деликатес западной публике на Всемирной выставке в Брюсселе. Европейцы по достоинству оценили восточную сладость и теперь портрет Хаджи Бекира висит в Лувре.
