Исповедь булочника - [10]
500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)
10 г соли
15 г свежих дрожжей
150 г размягченного сыра рокфор
приблизительно 200 г воды
В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Туда же положите размягченный рокфор. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой, дрожжами и сыром.
Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 30 минут.
Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте подниматься еще на 30 минут.
После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.
За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите буханки на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.
Прямо к тесту этих невероятно аппетитных батонов добавляются крошечные кусочки чеснока. С теплым куском такого хлеба любой сыр покажется изумительно вкусным. Не забывайте, что чеснок должен быть самым свежим и что его следует не давить, а рубить ножом.
NB: это тесто должно быть немного круче, чем тесто-основа, а потому, как указано ниже, в него следует добавлять меньше воды.
Продукты на две-три буханки:
500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)
10 г соли
15 г свежих дрожжей
приблизительно 250 г воды
6–8 зубчиков чеснока, измельченных и обвалянных в небольшом количестве муки
В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.
Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Постепенно добавляйте чеснок, при этом стараясь не давить кусочки. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Помните, что оно будет немного круче, чем в предыдущих рецептах. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 15 минут.
Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте расстаиваться еще на 20 минут.
После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 25 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.
За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите хлеб на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.
Когда-то давно говорилось: «Monsieur, если на улице вы встретите пекаря — снимите шляпу. Он заслуживает вашего уважения».
Хлеб, приготовленный с вином
Не жалейте орехов, если хотите, чтобы потом они попадались в каждом розоватом кусочке хлеба. Он идеально сочетается со всеми сортами сыра, а также с простым зеленым салатом, заправленным оливковым маслом.
Продукты на две-три буханки:
500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)
