Исповедь булочника - [11]
10 г соли
15 г свежих дрожжей
150 г красного вина
приблизительно 150 г воды
300 г измельченных грецких орехов
В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление красное вино и воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с жидкостью и дрожжами.
Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски, постепенно добавляя измельченные грецкие орехи. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 30 минут.
Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте расстаиваться еще на 15 минут.
После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая примерно по 25 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 35 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.
За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите буханки на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.
Из этого хлеба с тонким ароматом поджаренного лука и белого вина хорошо делать гренки и потом макать их в горячий суп.
Продукты на две-три буханки:
25 г сливочного масла
300 г нарезанного лука
150 г белого вина
500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)
10 г соли
15 г свежих дрожжей
приблизительно 150 г воды
Растопите на сковороде сливочное масло, положите туда лук и в течение 10 минут обжаривайте его на небольшом огне до мягкости. Добавьте 50 граммов белого вина и, помешивая, доведите до кипения. Снимите сковороду с огня, отделите лук от жидкости и поставьте их охлаждаться отдельно.
В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно добавляйте в углубление жидкость со сковородки, остальное вино и воду и, подгребая рукой муку, замесите мягкое тесто.
Месите его минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски, постепенно добавляя лук. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 20 минут.
Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте расстаиваться еще на 20 минут.
После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.
За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите буханки на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.
Среди постоянных покупателей Озе этот хлеб, густо усеянный орехами и сладким изюмом, пользуется особой популярностью осенью. Из него можно делать чудесные тосты для завтрака и мазать их маслом, джемом или медом. А если вам хочется чего-нибудь оригинального, предложите их к фуа-гра или сыру.
Продукты на две-три буханки:
500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)
10 г соли
15 г свежих дрожжей
200 г красного вина
приблизительно 100 г воды
50 г изюма
50 г измельченного миндаля
50 г измельченного фундука
