Испания в душе и на тарелке - [45]

Производство сыра здесь почти религия, сливочные, копченые сыры Áliva или Pido, маленькие quesucos, приготовленные из смеси коровьего и овечьего молока.

Здесь нет больших заводов, и все сыры производят на небольших семейных предприятиях, кантабрийские сыры имеют особенный привкус, благодаря использованию местных травок.

Среди лучших – queso de la Garmillas, пикантный, голубой сыр из смеси коровьего, козьего и овечьего молока – queso Picon-Bejes-Tresvisos, созревающий в пещерах гор Пикос де Эуропа, и конечно маленькие выдержанные quesucos de Liebana.

Здесь очень популярны рыба и морепродукты из Бискайского залива, крабы, маленькие ракушки, сибас, хек, сардины.

Из, казалось бы, не интересного хека здесь делают прекрасное блюдо хек в зеленом соусе, моллюски запекаются в горшочках, а кальмаров тушат в чернилах каракатицы.

Но и мясо в Кантабрии очень популярно, именно в этом регионе проходит одна из самых важных мясных ярмарок Испании – в местечке Торрелавега.

Свинину здесь запекают в горшочках с фасолью, капустой, ребрышками, и домашними и кровяными колбасками – косидо монтаньес, горное косидо вам не напоминает ирландское рагу?

Популярны блюда из оленины, косули, дикого кабана.

А основа для самых известных сладостей – слоеное тесто, начинка делается из заварного молочного крема, риса с молоком, вариаций множество.

А вот вина Кантабрии не слишком популярны, хотя местная настойка помалес, как говорят, очень хороша для пищеварения. А еще здесь пьют много сидра – кельты, что с них взять!

Тушеное мясо тунца с картофелем здесь очень похоже на соседний, баскский вариант, но есть и свои особенности. Любой житель скажет, что их версия получается гораздо вкуснее.

Это блюдо называется по-разному в разных местечках самой Кантабрии, Сорропотум в Сан-Висенте-де-ла-Баркера и Мармита в Сантонии или Ларедо.

Это традиционное кантабрийское рыбное блюдо, которое готовится на основе мяса тунца, картофеля, репчатого лука, паприки и томатов. В Кантабрии и Стране Басков мармитако относят к числу блюд, умение приготовить которые проверяется при проведении разных поварских и кулинарных конкурсов.

Само же название блюда «мармитако» имеет французские корни – marmite значит «горшок с крышкой». Такой горшочек с едой являлся одним из немногочисленных предметов кухонной утвари, которую позволялось рыбакам брать с собой на борт судна.

А готовится вот так:

Ингредиенты:

500г тунца

6-8 средних картофелин

2 луковицы

6 красных перцев( средних)

4 крупных помидора

3-4 зубчика чеснока

1 острый перчик

вода

соль

оливковое масло

Готовим:

Красные перцы и помидоры ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Перцы режем кольцами, убирая пластины и семена, а помидоры кусочками.

Лук также режем кольцами, чеснок режем мелкими кусочками.

режем рыбу и картофель одинаковыми по величине кусочками.

В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло, тушим перец и лук, как только стали мягкими, добавляем помидоры, и тушим, пока не испаряется вся жидкость.

Добавляем картофель, заливаем водой, покрывая картофель, и тушим до готовности картофеля.

Кладем рыбу и острый перчик, солим, перчим, и тушим все вместе до готовности рыбы, подливая воду, чтобы получился густой соус, один мой знакомый добавляет немного сидра, говорит, что придает особый вкус.

Мелкие моллюски, которые в Италии называют вонголе, здесь тушат в глиняной кастрюле, в смеси из трав, измельченной мякоти помидоров, паприки и белого вина.

Это блюдо не только Кантабрии, но и Галисии, хозяйки варьируют травки и виды вина.

Мы с вами готовили рис по касерески, а теперь попробуем вариант риса по сантандерски.

Arroz a la santanderina.

Ингредиенты:

¼ кг риса

4 ломтика хамона серрано

пол литра мясного бульона

1 половник молока

50 гр. масла

Соль

Отрезаем 4 тонких ломтика хамона – или сразу берем из нарезки, он должен быть тончайшим, просвечивающим, и откладываем в сторону.

В казан для плова – утятницу, в общем, глубокую и солидную емкость кладем рис, заливаем половиной бульона и варим 15 минут после закипания на маленьком огне. Добавляем молоко, половину масла, нарезанный кусочками хамон, все перемешиваем и солим по вкусу.

По мере выкипания, добавляем остальной бульон.

К моменту готовности бульон должен весь впитаться и рис быть почти сухим.

Сразу снимаем с огня – теперь добавляем остальное масло, и на несколько минут ставим в разогретую духовку.

И вот еще один рецепт, свинина в сидре – Cerdo a la Sidra.

Высыпаем на тарелку немного муки. Тщательно размешиваем её с солью и молотым черным перцем, обваливаем мясо. Выкладываем мясо на сковороду минут на 10 и подрумяниваем.

Вынимаем из сковороды, откладываем. 3 столовые ложки оливкового масла

Мука,

Соль,

Свежемолотый черный перец

Килограмм свиной мякоти

Луковица, нарезанная кольцами

Полтора стакана сухого сидра

Сок одного апельсина

Цедра (без белой основы) четвертинки апельсина, нарезанная тонкими полосками

Щепотка корицы

Тонкие ломтики апельсина

Петрушка и горсть жареного миндаля

В сковороду кладем лук – колечки, пассируем на очень медленном огне минут 15.

Вливаем сидр и апельсиновый сок, добавляем полоски цедры, корицу, доводим до кипения, и тушим на медленном огне минуты три.