нейших факторов, определяющих здоровье и сохра-
ность рационов питания как по пищевым веще-
нение генофонда нации. Массовые обследования
ствам, так и по энергетической ценности, что объяс-
населения, регулярно проводимые во многих стра-
няется высоким содержанием одних компонентов
нах, свидетельствуют о существенных отклонениях
(углеводы, жиры) и достаточно низким, а в ряде
в питании практически всех групп населения, неза-
случаев и полным отсутствием таких компонентов,
висимо от образа жизни, привычек или уровня до-
как белки, пищевые волокна, витамины и минераль-
хода. В масштабах любой страны этот факт крайне
ные вещества. По этой причине в последнее время в
отрицательно сказывается на здоровье нации: со-
хлебопекарной промышленности уделяют все боль-
кращается средняя продолжительность жизни, сни-
шее внимание повышению пищевой ценности хле-
жается производительность трудоспособности насе-
бобулочных и мучных кондитерсих изделий.
ления и устойчивость к заболеваниям. В конечном
Одним из эффективных путей повышения пи-
счете, несбалансированный рацион питания населе-
щевой и биологической ценности мучных
ния оборачивается конкретными потерями в эконо-
кондитерских изделий является разработка техноло-
мике страны и снижением индекса человеческого
гий с внесением нетрадиционного сырья, таких как
развития [1,2]
мука из нехлебопекарных злаковых культур, таких
Правильное питание способствует продолже-
как: овес, соя, ячмень, кукуруза, рис, сорго, амарант,
нию жизни, профилактике заболеваний, созданию
могар и др. культуры.
условий для повышения способности противостоять
В последние годы на рынке «Правильного пита-
неблагоприятным воздействиям окружающей среды.
ния» появилась возможность приобрести различные
В питании человека хлебобулочные и мучные
виды муки, среди них миндальная мука зарекомен-
кондитерские изделия занимают значительное ме-
довала себя с положительной стороны.
сто. Хотя количество потребляемого ежедневно
В миндальной муке отмечается повышенное со-
данного изделия в зависимости от многих факторов,
держание микро- и макроэлементов, витамины
важность его в питании никогда не вызывала сомне-
группы В1, В2, В17 , Е [3]. Такой богатый и разнооб-
ния.
разный состав миндальной муки делает привлека-
Однако недостаток хлебобулочных, мучных
тельным продуктом для приверженцев здорового
кондитерских изделий заключается в том, что био-
образа жизни и гурманов.
логическая ценность этих продуктов невелика. Их
Таблица 1.
Сравнительнай анализ миндальной и пшеничной муки 1-сорта [3]
Компоненты г/100г
Мука
миндальная
Пшеничная 1-сорта
влажность, %
4,7
14,0
белки, г
17,0
10,0
жиры, г
75,0
1,3
Углеводы, г
6,6
67,9
Пищевые волокна, г
7,0
4,9
зольность, %
2,0
0,7
энерг. ценность, кКал
614
329
Как видно в таблице-1 миндальная мука
Такие
показатели
дают
предпосылку
является низкоуглеводной, по сравнению с
использования миндальной муки в производстве
пшеничной мукой 1-сорта содержание углеводов в
мучных
кондитерских
изделия
спецального
10 раз меньше, а содержание белков превышает
назначения, в частности диабетического.
пшеничную муку в 1,7 раза. Гликемический индекс
С целью рассширения ассортименты мучных
миндальной муки -25 единиц, в то время как этот
кондитерских изделий специального назначения,
показатель у пшеничной муки составляет -58
нами были проведены исслеование влияния
единиц.
миндальной муки на качество готовых изделий. В
45
Журнал «Интернаука»
№ 16 (145), часть 2, 2020 г.
качестве контрольного образца использовали
ГОСТом 5900-73. Намокаемость определяли по
пшеничную муки 1-сорта, изделия готовили по
ГОСТ 10114-80.
общепринятой рецептуре. Опыты проводили в
В качестве мучных кондитерских изделий нами
лабораториях каферды «Технология и безопасность
были выбраны и приготовленны на основе
пищевых продуктов» и АгроТехХаба при КазНАУ,
рецептуры сдобного печенья [4].
исследовали
органолептические
и
физико-
Пробные лабораторные выпечки проводили по
химичские свойства готовых изделий.
стандартной методике. Органолептические и
Органолептические
показатели
оценивала
физико-химические
исследования
образцов
дегустационная комиссия по десятибалльной шкале
проводили в течение 48 часов после приготовления
в соответствие с ГОСТ 5897-90. Массовую долю
сдобных изделий. Органолептические показатели
влаги и сухие вещества определяли в соответствие с
приведены к таблице 2.
Таблица 2.
Органолептические показатели мучных кондитерских изделий
Показатели
Контроль
Образец
Внешний вид
10
10
Цвет
9
9
Вкус и запах
8
10
Вид в изломе
10
10
Результаты исследования органолептических
баллов получил испытуемый образец 39 против 37
свойств образца показал наибольшее количество
контроля.
Таблица 3.
Физико-химические показатели мучных кондитерских изделий
Показатели
Контроль
Образец
Влажность, %
15,2
16,0
Намокаемость, %
155
149
Результаты исследования влажности испытуе-
сравнению с контролем, это объясняется реологиче-
мого образца увеличилась на 5,2 % что объясняется
