Греческая кухня - [20]
Мидии в вине с сыром и томатами
>Мидии в раковинах (живые) – 600 г
>Оливковое масло – 60 мл
>Лук-шалот – 40 г
>Чеснок – 2 зубчика
>Белое сухое вино – 200 мл
>Помидоры в собственном соку – 400 г
>Орегано (свежий) – 10 г
>Сыр фетаки – 200 г
>Микс зелени (укроп, петрушка, базилик) – 20 г
>Соль, перец
Обжарить мидии на оливковом масле с мелко нарубленными шалотом и чесноком. Влить белое вино и накрыть крышкой на 1 минуту. Выбросить нераскрывшиеся раковины.
Добавить в сковороду с мидиями произвольно нарезанные помидоры с соком и специи.
Выложить мидии в глубокие блюда. Сверху уложить произвольно поломанные кусочки сыра. Украсить листиками зелени.
Мидии в белом вине с маринованным красным луком
>Белое сухое вино – 500 мл
>Тимьян – 5 веточек
>Чеснок – 4 зубчика
>Голубые мидии (живые) – 1 кг
>Для лукового соуса
>Красный лук – 3 шт.
>Красное сухое вино – 500 мл
>Мята – 4 веточки
>Гвоздика – 3 шт.
>Перед душистый горошком – 3 шт.
В кипящее белое вино положить тимьян и чеснок. Добавить мидии, закрыть крышкой и слегка потрясти кастрюлю. Варить мидии на среднем огне под крышкой 5 минут. Нераскрывшиеся раковины выбросить.
Красный лук разрезать на половинки или четвертинки. Все ингредиенты смешать и варить, пока лук не станет совсем мягким. Затем процедить и дать луковому соусу остыть.
Подавать мидии, полив их горячим луковым соусом.
Кальмары с анисом, сыром и кедровыми орешками
>Мини-кальмары – 600 г
>Лук-шалот – 20 г
>Фенхель (свежий) – 240 г
>Оливковое масло – 80 мл
>Семена аниса – 2 г
>Сыр фетаки – 200 г
>Руккола – 80 г
>Кедровые орешки – 20 г
>Лимон – 1 шт.
>Соль, перец
Мини-кальмары промыть и обсушить вафельным полотенцем. Шалот нарезать мелкими кубиками, фенхель – соломкой.
Кальмары, лук и фенхель посолить и поперчить. Жарить в раскаленной сковороде на оливковом масле до румяной корочки, добавив анис.
Выложить кальмары на блюдо, сверху уложить произвольно поломанный сыр. Украсить рукколой и кедровыми орешками. Подавать с дольками лимона.
Кальмары на теплом салате с шафрановым соусом
>Кальмары – 1 кг
>Крахмал – 100 г
>Семена кунжута – 2 г
>Растительное масло – 400 мл
>Базилик
>Соль, перец
>Для шафранового соуса
>Лук-шалот – 100 г
>Растительное масло – 30 мл
>Перец белый горошком – 2 г
>Чеснок – 1 зубчик
>Белое сухое вино – 100 мл
>Рыбный бульон (из белой рыбы) – 200 мл
>Сливки 33 % – 250 мл
>Шафран – 1 г
>Лимонный сок – 10 мл
>Сахар
>Соль
>Для салата
>Помидоры – 2 шт.
>Цукини – 1 шт.
>Баклажаны – 1 шт.
>Сладкий перец – 2 шт.
>Растительное масло – 50 мл
>Тимьян – 2 веточки
>Чеснок – 2 зубчика
У тушек кальмаров снять наружные пленки. Тушки разрезать на две части. Посолить и поперчить. Запанировать в смеси крахмала и семян кунжута. В разогретой сковороде на растительном масле обжарить кальмары до золотистой корочки. Переложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Приготовить соус:
– Шалот нарезать полукольцами и слегка обжарить на растительном масле с белым перцем и раздавленным зубчиком чеснока.
– Влить белое вино и выпарить жидкость вдвое.
– Добавить рыбный бульон и выпарить его втрое, добавив сливки и соль. Соус варить до легкого загустения.
– Процедить, ввести в соус замоченный заранее в теплой воде шафран и проварить.
– Добавить лимонный сок, сахар и соль по вкусу.
Приготовить салат. Сделать конкассе: опустить помидоры в кипяток на 1–2 минуты, а затем в холодную воду; удалить кожицу и жидкость с семенами. Цукини, баклажаны, сладкий перец и мякоть помидоров (конкассе) нарезать кубиками и обжарить на растительном масле с тимьяном и чесноком. Посолить и поперчить.
Выложить салат на тарелки с помощью сервировочного кольца. На овощи положить обжаренные кальмары. Полить вокруг шафрановым соусом. Украсить базиликом.
Кальмары с лазаньей из баклажанов
>Кальмары – 800 г
>Оливковое масло – 100 мл
>Чеснок – 2 зубчика
>Баклажаны – 250 г
>Помидоры – 250 г
>Лук-порей – 150 г
>Сыр фетаки – 300 г
>Оливки – 100 г
>Петрушка – 10 г
Кальмары очистить от пленок и хитиновых пластинок. Нарезать кольцами и очень быстро обжарить на оливковом масле с чесноком до готовности.
Баклажаны нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Помидоры нарезать кружками, лук-порей – кольцами. Немного обжарить.
Сыр смешать с нарубленными оливками и петрушкой.
Подготовленные баклажаны выложить на тарелку ровным слоем. Сверху равномерно выложить смесь из сыра фетаки, оливок и рубленой петрушки. Далее – обжаренные помидоры и лук. Накрыть сверху вторым слоем баклажанов.
Рядом с готовой лазаньей положить обжаренные кальмары. Украсить зеленью петрушки.
Жареный осьминог с салатом
>Осьминог – 1 шт.
>Красный винный уксус – 50 мл
>Оливковое масло – 100 мл
>Тимьян – 10 г
>Чеснок – 4 зубчика
>Красный лук – 1 шт.
>Помидоры – 800 г
>Маслины – 100 г
