Греческая кухня - [18]
>Соль, перец
>Для сальсы
>Помидоры – 3 шт.
>Чеснок – 2 зубчика
>Сахар – 30 г
>Базилик – 7 г
>Оливковое масло – 50 мл
>Оливки без косточек – 40 г
>Маслины без косточек – 40 г
>Соль
Рыбу разделать на филе, посолить и поперчить. Обжарить на гриле. Разделить рыбу на 4 порции.
Приготовить сальсу. Свежие помидоры натереть на крупной терке. Добавить рубленый чеснок, соль, сахар, рубленый базилик, оливковое масло и нарубленные кубиками оливки и маслины.
Положить в глубокие тарелки томатную сальсу. Сверху выложить обжаренную рыбу.
Лосось, запеченный с семенами фенхеля и моцареллой
>Лосось (стейки с кожей) – 800 г
>Семена фенхеля – 5 г
>Анисовая настойка – 5 мл
>Оливковое масло – 40 мл
>Моцарелла буффало – 250 г
>Имбирь (корень) – 1 шт.
>Морская соль, перец
Стейки лосося приправить семенами фенхеля, посолить и поперчить. Сбрызнуть анисовой настойкой и оливковым маслом.
Моцареллу нарезать толстыми кружочками.
Посуду для запекания застелить пергаментом. На него выложить моцареллу, нарезанный тонкими кружочками имбирь, а сверху – стейки лосося. Запекать при 180 °C в духовке 15 минут.
Подавать в пергаменте, в котором запекали рыбу.
Филе камбалы с салатом из винограда и соусом из каперсов
>Камбала – 2 шт. (по 600–800 г)
>Оливковое масло – 100 мл
>Розмарин – 20 г
>Чеснок – 3 зубчика
>Соль, перец
>Для соуса
>Оливковое масло – 60 мл
>Тимьян – 10 г
>Чеснок – 5 зубчиков
>Лук-шалот – 2 шт.
>Каперсы – 50 г
>Помидоры черри – 150 г
>Рыбный бульон – 200 мл
>Устричный соус – 30 мл
>Базилик – 15 г
>Соль, перец
>Для салата
>Красный виноград – 150 г
>Сыр фета – 150 г
>Салат-латук – 1 шт.
>Салат лолло-россо – 100 г
>Оливковое масло – 30 мл
>Лимонный сок – 20 мл
>Соль, перец
Камбалу очистить и разделать на чистое филе с кожей. На коже сделать надрезы. Сбрызнуть филе оливковым маслом (20 мл). Посолить и поперчить.
Обжарить рыбу с двух сторон на оставшемся оливковом масле с веточкой свежего розмарина и раздавленным зубчиком чеснока. Довести до готовности в духовке при 180 °C приблизительно за 7–10 минут.
Приготовить соус:
– На оливковом масле (40 мл) с тимьяном и чесноком слегка обжарить измельченный лук-шалот, каперсы и помидоры черри.
– Добавить рыбный бульон, устричный соус и уварить жидкость вдвое. Посолить и поперчить.
– Затем добавить измельченные листья базилика и загустить оставшимся оливковым маслом. Готовый соус снять с плиты.
Приготовить салат:
– Красный виноград погрузить в кипяток на 10 секунд, а затем – в холодную воду со льдом. Очистить виноград от кожицы, разрезать каждую ягодку пополам и удалить все косточки.
– Сыр фета нарезать кубиками.
– Листья салата перебрать, промыть, обсушить, а затем нарвать руками на крупные куски. Смешать с виноградом и фетой.
– Заправить смесью оливкового масла, лимонного сока, соли и дробленого черного перца.
Разделить рыбу на порции и разложить по тарелкам. Полить приготовленным соусом. Сверху выложить заправленный салат.
Котлетки из трески с чесночным кремом
>Лук – 200 г
>Растительное масло – 40 мл
>Филе трески – 600 г
>Яйца – 2 шт.
>Петрушка – 4 г
>Сливки 33 % – 60 мл
>Оливковое масло – 100 мл
>Лимон – 1 шт.
>Микс салатных листьев – 60 г
>Соль
>Для крема
>Чеснок – 300 г
>Молоко – 300 мл
>Сливочное масло – 40 г
>Оливковое масло – 40 мл
Лук нарезать кубиками и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Треску хорошо отжать, пропустить через мясорубку. Добавить лук, сырые яйца, рубленую петрушку, сливки. Сформовать котлетки. Обжарить их на оливковом масле до золотистой корочки. Затем запечь 7–8 минут в духовке при 180 °C.
Приготовить крем. Нарезанный чеснок смешать с молоком, оливковым и мягким сливочным маслом. Посолить и варить до полного размягчения сливочного масла. Измельчить крем блендером.
Подавать котлетки из трески с салатными листьями и лимоном. Отдельно подать чесночный крем.
Соленая треска в кляре
>Филе трески – 800 г
>Сахар – 20 г
>Лимон (цедра) – 1 шт.
>Растительное масло – 2 л
>Морская соль – 40 г
>Салат-латук – 100 г
>Лимон – 1 шт.
>Для кляра
>Мука – 120 г
>Картофельный крахмал – 120 г
>Петрушка – 10 г
>Для салата
>Помидоры черри – 240 г
>Маслины без косточек – 100 г
>Оливки без косточек – 100 г
>Красный лук – 20 г
>Оливковое масло – 60 мл
>Соль, перец
Треску посыпать смесью соли, сахара и тертой лимонной цедры. Оставить на 1 час. Затем промыть и обсушить полотенцем. Нарезать на брусочки толщиной 1 см.
Приготовить кляр. Смешать муку, крахмал и рубленую петрушку. Влить столько воды, чтобы получилось тесто консистенции жидкой сметаны.
Опускать кусочки трески в кляр и жарить во фритюре до золотистого цвета порциями. Готовую рыбу выложить на бумажные полотенца.
Приготовить салат. Помидоры черри, маслины и оливки разрезать пополам. Красный лук нарезать соломкой. Все перемешать и заправить оливковым маслом.
Выложить треску на тарелки на листья латука, подать с приготовленным салатом и лимоном.
