Греческая кухня - [17]
При подаче готового кролика выложить на тарелки, полить соусом, получившимся при тушении, посыпать измельченной петрушкой. Рядом положить маринованный лук и хрустящие тосты из белого хлеба.
Ножки кролика по-гречески
>Ножки кролика (задние) – 8 шт.
>Белое сухое вино – 30 мл
>Морковь – 1 шт.
>Лук-шалот – 3 шт.
>Чеснок – 4 зубчика
>Стебель сельдерея – 1 шт.
>Помидоры – 2 шт.
>Цукини – 1 шт.
>Зеленый базилик – 1 пучок
>Оливковое масло – 100 мл
>Соль, перец
Ножки кролика тщательно промыть. Сбрызнуть вином, посолить и поперчить.
Морковь, шалот и чеснок очистить. Все овощи нарезать произвольно. Листья базилика нарвать руками.
Смешать все ингредиенты. Выложить в форму для запекания, полить маслом и поставить в духовку на 25–30 минут при 170 °C.
Подавать блюдо в форме, в которой оно готовилось.
Куриная печень в томатном соусе
>Куриная печень – 1 кг
>Лук – 1 кг
>Оливковое масло – 100 мл
>Белое сухое вино – 200 мл
>Томатный сок – 200 мл
>Сливочное масло – 70 г
>Петрушка – 20 г
>Соль, перец
Куриную печень промыть, удалить прожилки и обсушить на бумажном полотенце.
Лук очистить, мелко порубить и обжарить до золотистого цвета на оливковом масле.
Добавить печень и обжарить ее.
Влить вино и выпарить его наполовину. Затем влить томатный сок. Тушить еще 10–12 минут.
В конце добавить сливочное масло и рубленую зелень.
Рыба
…Однажды греческий философ Демонакс решил отправиться в морское путешествие. Надвигалась буря, и один из друзей спросил его: «Разве тебе не страшно? Если корабль утонет, тебя ждет печальная участь быть съеденным рыбами». Тот лишь улыбнулся в ответ: «Я съел столько рыб в своей жизни, что будет вполне справедливо, если в конце концов они съедят меня».
В XI–VIII вв. до н. э. рыба в Элладе считалась пищей для бедных. Зато на период расцвета цивилизации пришелся и расцвет рыбной кухни. Рыбные греческие рецепты одни из самых старых. Хотя современные кулинары лишь слегка усовершенствовали изобретения своих древних «коллег», считается, что греки готовят рыбу лучше других народов Средиземноморья.
Морская рыба является основой самого здорового в мире рациона. Среди вторых блюд рыбные занимают у греков одно из основных мест. С октября по апрель греческие рынки заполнены местной морской рыбой. К ней относятся с особым благоговением и платят за нее больше, чем за мясо. Греция – «страна тысячи островов», а значит – рай для любителей даров моря. В кристально чистом Эгейском море вольготно чувствуют себя и треска, и сибас, и хамса, и барабулька. Их жарят, варят, фаршируют, тушат, солят, вялят и маринуют, используют как начинку для других блюд, едят в горячем и холодном виде.
Рыбные заведения («псаротаверны»), как правило, расположены в гаванях или рядом с побережьем. Понятно, почему: главное требование греков к рыбе – она должна быть свежей. Подают ее с овощами и лимоном, а чаще всего и вовсе без гарнира.
Сибас, запеченный с оливками и вялеными помидорами
>Сибас – 4 шт.
>Оливковое масло – 80 мл
>Помидоры черри – 80 г
>Оливки – 80 г
>Петрушка – 10 г
>Чеснок – 2 зубчика
>Лимон – 1 шт.
>Соль, перец
Морской окунь с помидорами и розмарином
>Филе морского окуня – 600 г
>Лимонный сок – 120 мл
>Оливковое масло – 100 мл
>Розмарин – 10 г
>Зеленый лук – 20 г
>Чеснок – 2 зубчика
>Помидоры – 200 г
>Укроп – 15 г
>Репчатый лук – 60 г
>Белое сухое вино – 250 мл
>Панировочные сухари – 100 г
>Сыр эдам (тертый) – 150 г
>Соль, перец
Филе окуня обсушить бумажным полотенцем. Посолить и поперчить, хорошо сбрызнуть лимонным соком.
Уложить филе в форму для запекания с высокими бортиками, смазанную оливковым маслом. Сверху выложить веточки розмарина, крупно нарезанные зеленый лук и 1 зубчик чеснока.
В небольшой кастрюле вскипятить воду. Положить в нее на 3–5 секунд помидоры, затем вынуть их шумовкой, дать слегка остыть. Очистить помидоры от кожицы, разрезать пополам, удалить семена. Мякоть нарезать кубиками. Укроп мелко порубить.
В сковороду влить масло, положить нарезанные средними кубиками репчатый лук и зубчик чеснока. Обжарить на слабом огне, постоянно помешивая. Добавить помидоры и рубленый укроп, тушить 3 минуты. Влить вино, посолить и поперчить. На сильном огне довести до кипения.
Горячую овощную массу выложить на рыбу. Посыпать сухарями и поставить запекаться в духовку на 20 минут при 180 °C. Затем вынуть, посыпать тертым сыром и поставить в духовку еще на 10 минут.
Подавать рыбу в форме, в которой она запекалась.
Филе дорады с томатной сальсой
>Дорада – 2 шт.
