Готовим для детей - [11]
На подготовленные листья савойской капусты уложить мясные ежики, края листьев соединить, придавая форму мешочка, и перевязать бланшированными перьями зеленого лука. В сотейник, смазанный сливочным маслом, положить завернутые ежики и залить их куриным бульоном. Довести до кипения, уменьшить огонь и томить при слабом кипении в течение 15–20 минут, в конце посолить и поперчить по вкусу.
Приготовить сметанный соус. Зелень укропа и петрушки, а также перья зеленого лука измельчить и смешать с деревенской сметаной. Добавить мелко нарубленный чеснок. Посолить и поперчить.
В глубокую тарелку положить готовые мясные ежики, сверху – сметанный соус. Украсить веточкой свежего укропа и сбрызнуть оливковым маслом.
Оладушки из говяжьей печени
Говяжья печень – 240 г
Лук – 100 г
Растительное масло – 260 мл
Яйца – 4 шт.
Сливки 33 % – 100 г
Мука – 100 г
Картофельное пюре – 480 г
Сметана – 120 г
Микс зелени – 20 г
Соль, перец
Печень очистить от пленок. Лук нарезать и обжарить на 60 мл растительного масла.
Пропустить печень с луком через мясорубку, добавить яйца, сливки, соль, перец и муку, все хорошо перемешать.
Пожарить на оставшемся растительном масле, как обычные оладушки, наливая порцию половником, с двух сторон.
Подать оладушки с теплым картофельным пюре, сметаной и зеленью.
Паровые котлеты из кролика с грибным соусом и салатом
Кролик – 600 г
Лук – 200 г
Оливковое масло – 70 г
Сливочное масло – 100 г
Сливки 33 % – 70 г
Зеленый салат – 60 г
Петрушка – 10 г
Соль, перец
Для соуса
Шампиньоны – 200 г
Лук-шалот – 15 г
Сливки 33 % – 150 г
Соль, перец
Кролика разделать на чистое филе без костей. Лук произвольно нарезать и обжарить до золотистого цвета на небольшом количестве оливкового и 20 г сливочного масла.
Прокрутить через мясорубку филе кролика и обжаренный лук вместе с маслом со сковороды. Добавить в фарш сливки, посолить, поперчить по вкусу. Хорошо отбить и сформировать котлеты. Поставить в холодильник на 10–15 минут.
Обжарить котлеты на смеси сливочного и оливкового масла до готовности.
Приготовить соус. Грибы нарезать мелкими кубиками, обжарить на оставшемся сливочном масле с добавлением мелко нарубленного лука-шалота. Добавить сливки, выпарить до загустения, посолить, поперчить по вкусу.
Выложить на тарелки котлеты, полить грибным соусом, рядом положить зеленый салат и листочки петрушки.
Паштет из печени кролика с брусничным вареньем
Печень кролика – 1 кг
Лук-шалот – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Грибы белые свежемороженые – 5 шт.
Оливковое масло – 65 мл
Тимьян свежий – 4 веточки
Чеснок – 2 зубчика
Сливочное масло – 150 г
Соль, перец
Для варенья
Брусника свежемороженая – 1 кг
Сахар – 300 г
Перец черный горошком – 5 шт.
Перец душистый горошком – 5 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Розмарин свежий – 2 веточки
Приготовить варенье: бруснику засыпать сахаром и дать постоять в теплом месте 3 часа, добавить специи и розмарин, поставить на огонь, довести до кипения, снять пенку. Уменьшить огонь до минимума и варить под крышкой 1,5 часа, причем через каждые полчаса варки снимать кастрюлю с плиты и давать остыть.
Пока варится варенье, приготовить паштет. Печень кролика произвольно порубить ножом. Лук-шалот, морковь и размороженные белые грибы мелко нарезать.
На оливковом масле слегка обжарить овощи, грибы и чеснок в течение 5 минут, добавить печень кролика и листочки тимьяна, готовить вместе 20 минут, посолить и поперчить.
Измельчить смесь в блендере и протереть через частое сито. Дать остыть и еще теплым смешать с размягченным сливочным маслом. Остудить в холодильнике перед подачей.
Куриный паштет
Куриное филе – 250 г
Лук – 1 шт.
Морковь – 1–2 шт.
Сливочное масло – 100 г
Петрушка – 10 г
Соль, перец
Филе отварить в подсоленной воде до готовности, охладить, пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. Слегка обжарить лук с морковью на сливочном масле, затем добавить немного сваренного куриного бульона. Уменьшить огонь и потушить до готовности.
Сливочное масло размягчить при комнатной температуре.
Лук с морковью и листочки петрушки пропустить через мясорубку. Смешать овощную массу и куриное мясо, добавить сливочное масло, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.
Мусс из курицы с тостами
Филе куриной грудки без кожи – 4 шт.
Лук-шалот – 2 шт.
Стебли сельдерея – 2 шт.
Оливковое масло – 50 мл
Сливки 22 % – 100 мл
Соль
Для тостов
Розмарин свежий – 2 веточки
Хлеб (чиабатта) – 1 шт.
