Горячие блюда - [5]

Для белого соуса, велуте, надобно взять 1,6 кг телятины без костей, от задней четверти, курицу, 200 г окорока без жиру. Все это изрезать кусками. Затем взять 200 г свежего сливочного масла и изрубить мелко-на-мелко 2 луковки, 2 моркови, 2 корзиночки шампиньонов и все это сложить в кастрюлю, которую поставить на огонь и лопаткой взбалтывать и размешивать всю эту смесь, чтобы она приняла светло-желтый цвет. Тогда прибавить ко всему этому 100 г пшеничной муки, поставить на несколько минут на плиту, помешивая и взбалтывая беспрестанно, влив туда немного чистого белого телячьего бульону. Как только закипит, снять с огня и поставить кастрюлю на край плиты. Тут соус должен тихонько кипеть. Наблюдать, чтобы соус не был чересчур густ, тогда он будет излишне жирен. Когда телятина окажется достаточно сварена, пропустить этот соус через сито и сложить в особую посудину, для употребления, по мере надобности.

Красный соус (эспаньоль)

Для приготовления красного соуса (эспаньоль) берутся те же материалы и в таком же количестве, с тою лишь разницею, что мясо и мука должны быть слегка поджарены. Во время поджариванья надобно часто помешивать, чтобы не пригорело. Вместо белого бульону, подливается темный бульон или фюмэ. Окончательное приготовление эспаньоля то же самое, как и окончательное приготовление велуте.

Пуаврадный соус (Sauce pouvrade)

Положить в кастрюлю несколько веточек зеленой петрушки, 10 шт. шарлоток, хорошо вычищенных, пол-листика лаврового, большую щепоть крупно смолотого перцу, сырой ветчины, изрезанной в кусочки (за неимением ветчинного жира, употребляется свежее сливочное масло) и стакан хорошего ренскового уксусу. Тогда в кастрюлю влить 2 больших стакана соуса эспаньоль и такой же стакан обыкновенного говяжьего бульону. Все это хорошенько перемешать и дать вскипеть, поставив на край плиты, чтобы смесь эта порядком проварилась минут с 10. Тогда, сняв пену и жир, поставить на небольшой огонь. Пусть соус варится до тех пор, пока он не примет густоты хороших сливок. Эту гущу пропустить через салфетку и употреблять с говядиною, в каком бы виде она ни была приготовлена; если говядина подогрета, оставшись от вчерашнего дня, то она режется на куски и обливается просто этим пуаврадным соусом.

Отдел 2 Мясные, рыбные и овощные блюда под соусами

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Индюшка под соусом

Опалить, выпотрошить и вымыть молодую индюшку, изжарить с чухонским маслом, зеленым рубленым луком и петрушкою; когда индюшка поспеет, разрубить на части и облить следующим соусом: взять ложку муки и ложку чухонского масла, стереть вместе, поставить на огонь и, дав разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сок из лимона, развести бульоном, посыпать немного мускатного цвету и подбить двумя яичными желтками.

Курица с шампиньонами

Выпотрошив курицу опалить, вымыть, сварить до половины готовности в воде с солью, потом разрубить на части. Положить в кастрюлю 100 г коровьего масла, кипятить пока покраснеет, прибавить ложку муки и мешать не снимая с огня; когда мука поджарится, развести бульоном, положить курицу разрубленную на части, мелко искрошенных шампиньонов и выжать сок из одного лимона; варить до готовности.

Баранина под соусом

Кусок баранины разрезать на части, вскипятить 1 раз, перемыть в холодной воде, залить бульоном, сварить до мягкости, и вынуть, в соус положить соли, 2 луковицы, лаврового листу и английского перцу. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки и луку, развести бульоном, влить немного лимонного соку, размешать и положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, перед отпуском подогреть и подавать.

Верещака

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложив свежего шпику. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассолу, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перцу, мелко изрубленную печеную луковицу и вскипятить хорошенько; наконец, всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать, вскипятить и отпускать к столу.

Гусиные потроха. (Блюдо старых времен)

Очистить гусиные потроха вместе с гусиною печенкой, залить водою, положить кореньев и сварить. Около стакана гусиной крови разбить с ложкою или двумя уксусу, процедить, смешать с 3-4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2-3 сахару, две толченых гвоздики, 5-6 зерен англ. перцу, вскипятить, беспрестанно мешая, сложить потроха, подогреть и выложить на глубокое блюдо. (6).

Котлеты с бешамелем

Приготовить котлеты рубленые, положить их на противень, намазанный 1/2 ложкою масла, покрыть каждую котлету сверху бешамелем; посыпать сыром и поставить в печь. Бешамель приготовить следующим образом: полторы ложки масла и полстакана муки вскипятить, влить три четверти стакана сметаны, вскипятить, мешая, чтобы погустело. Можно сверху смазать яйцом, и тогда посыпать сыром.