Горячие блюда - [3]
Соус из грибов
Взять сморчков, трюфелей и шампиньонов, изрезать, а потом изрубить мелко. Ложку муки поджарить с ложкою масла докрасна, положить в нее мелко крошеного луку, трюфелей, шампиньонов и сморчков; все вместе перемешать, развести бульоном, проварить, чтобы была густоватая подливка, и затем приправить лимонным соком. Эту подливку подают к вареной говядине и к тому, что варится в брезе.
Английский соус
Взять кусок чухонского масла с куриное яйцо, ложку муки и стереть с маслом. Потом взять 2 или 3 анчоуса, выбрать из них кости, полную столовую ложку каперсов, горсть рубленого шарлоту, горсть зеленой петрушки, и, перемешав все вместе, изрубить мелко, смешать с маслом и мукою, развести по пропорции бульоном, проварить, а когда будет готово, изрубить несколько желтков из круто сваренных яиц и положить в соус. Этот соус подают к жареным каплунам и молодым курам, также подают его и жареной телятине.
Белый соус с анчоусами
Взять 5 анчоусов или сардинок, вынуть из них кости и с луком и небольшим кусочком масла мелко изрубить. Потом положить в кастрюлю кусок масла с куриное яйцо, ложку муки и рубленые анчоусы и все вместе на легком жару спассировать посыпать немного толченого перцу, развести бульоном, размешать, проварить на жару, приправить по вкусу лимонным соком, положить лимону нарезанного четвертинками. Прокипятить еще раз и прожать через салфетку. Соус этот можно подавать к жаркому, также хорошо обливать им жареную говядину. Если нельзя будет достать ни сардинок, ни анчоусов, то вместо них взять кусок, вымоченный в молоке или квасу селедки.
Пряный соус
Взять две луковицы, 1 головку чесноку, базилики, лаврового листу, изрубить все вместе, прибавить ложку чухонского масла и спассировать. Потом влить полстакана уксусу, посыпать немного толченого перцу, имбирю и еще поварить, развести по пропорции бульоном, вскипятить один раз и процедить сквозь сито; кусочек чухонского масла с грецкий орех стереть с мукою, и положив в соус приправить по вкусу лимонным соком и подавать к рыбным блюдам.
Немецкий соус
Ложку чухонского масла стереть с ложкою муки, приправить рубленым шарлотом и простым луком, поджарив немного; потом положить рубленой петрушки и лаврового листу, каперсов, крупно накрошенных трюфелей, нарезанных кружочками корнишонов или нежинских огурчиков (можно класть и свежие огурцы, очистив с них кожу и нарезав кусочками), очищенных от костей оливок, парочку сарделек, нарезанных кусочками, развести виноградным вином пополам с бульоном, дать всему вместе повариться и приправить лимонным соком.
Примечание: сначала развести пассировку бульоном и вином, прокипятить и тогда положить весь гарнир, и еще раз вскипятить.
Белый соус из сарделек
Кусок чухонского масла и ложку муки стереть вместе, спассировать потом прибавить 5 желтков и парочку мелко изрубленных сарделек; все это с маслом, яйцами и мукою хорошо растереть, прибавить рубленой зеленой петрушки, развести бульоном пополам с виноградным вином, приправить лимонным соком и уксусом проварить и прожать через салфетку, положить круто сваренных и нарезанных кусочками яичных желтков и подавать.
Рейнский соус
Отколеровать кусочек коровьего масла с мукой положить в него крупно изрубленной зеленой петрушки, прибавить рубленых сарделек, развести бульоном, приправить уксусом, немного поварить и протереть через сито. Соус этот можно употреблять и жаркому, как-то: и жареной говядине, котлетам, дичине, дворовой птице, а также и жареной рыбе.
Польский соус
Пяток сардин или анчоусов вымыть в холодной воде, потом вместе с костями изрубить с кусочком чухонского масла, положить в кастрюлю, прибавить бульону, рейнвейну, две цельных луковицы, гвоздики, корешок петрушки, тертого белого хлеба; все вместе достаточно поварить, протереть сквозь сито, поджарить горсть рубленого шарлота в масле и положить в соус. Подается к зразам и мясу.
Соус-ремулад № 1
Взять два или три анчоуса, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить столовую ложку каперсов, также изрубленных; стереть на сахар цедру с 1 лимона, истолочь сахар вместе с 4 яичными желтками, круто сваренными; влить в желтки, столовую ложку прованского[4] масла, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и каперсы, развести уксусом, взбить ложкою. Подается к холодной крупной рыбе.
Соус-ремулад № 2
Взять луку, зеленой петрушки, чисто вымытых сарделек, каперсов, все вместе изрубить мелко, прибавить немного толченого перцу, прованского масла, положить столовую ложку горчицы, развести по пропорции уксусом (если понадобится, то присолить по вкусу) и смешать все хорошенько. Подают его и мясным и рыбным жарким.
Вестфальский соус
Обрезать корку с 1 французского хлеба, взять хлуп (белое мясо) из жареной курицы, 2 яичных желтка, 3 печеных луковицы, истолочь все вместе до мягкости, развести бульоном, уварить хорошенько, прибавить толченого перцу и протереть сквозь сито.
Вишневый соус
Возьмите сухих вишен, истолчите их в ступке, чтобы косточки разбились; потом, отварив их в воде, смешенной пополам с виноградным вином, процедите сквозь сито и приправьте сахаром, толченою корицею и мелко нашинкованною лимонною коркой и взяв немного картофельной муки и смешав с водой вылейте в соус, размешайте и прокипятите; соус должен быть жиденьким. Служит для пудингов.
Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ заключающая: описанiе разныхъ кушаньевъ, печенiй, домашнихъ запасовъ, водокъ, наливокъ, напитковъ и проч., съ подробнымъ указанiемъ выдачи для нихъ провизiи мѣрою и вѣсомъ; описанiе разныхъ обедовъ: скоромныхъ, постныхъ, простыхъ и праздничныхъ; полное описанiе кухни и ея принадлежностей и практическое наставленiе, какъ закупать и экономнѣйшимъ образомъ распредѣлять провизiю.Съ рисунками въ текстѣ.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.Вы узнаете:• как готовить торты (венский, слоеный, шоколадный, миндальный, из ржаного хлеба, из черного хлеба и др.), кремы, оладьи, меренги, пастилы, зефир, безе, вафли, суфле, ватрушки, разные виды бисквитов, всяческие желе, шарлотки на выбор и много-много разных пирожных;• рецепты сладких пирожков, слоек, миндальных макарон, «испанского ветра», «фолианта», налесников, крупеников, крокетов, наливашников, хруста, варенцов, холодников, женуаза и др;• как приготовить мороженое, шербет, лимонады, морсы, сиропы, сладкие кисели (сибирский, ягодный, ржаной, жидкий, дынный и др.) и напиток эг-ног;• а также вы узнаете, как варить варенья из самых разных фруктов, ягод и орехов.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю — от Сибири до южных окраин.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.Вы узнаете:• секреты сибирских пельменей, лапши по-славянски, домашнего пеклеванника, малороссийских ломанцов, яичных котлет, пампушек, торта из цыплят и др.;• рецепты расстегаев, кулебяк, пирогов (купеческого, по-украински, татарского, сырного, ленивого и др.), множества блинов (гречневых, красных, скороспелых и др.), приготовлений для пасхального стола: кулича, польской бабы, мазурки, пасхи, бабы тюлевой; рецепты разных каш, в том числе юражной, из тыквы, с пармезаном, мясной и др.;• что такое булка Радецкого, пирожки Розенгарда, пляцки воеводы, выборгские крендели, а также приспособленные под особенности русской кухни молдавские плацынды, хохлацкие вареники и галушки, стамбульский плов, греческая пита, страсбургский пирог;• наконец, вы узнаете, как готовить знаменитые хлебальники.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.Вы узнаете:• как готовить в домашних условиях спиртные напитки (водку, наливки, настойки, ликеры, пунши, жжонки и т. д.), напитки без спирта (квасы разных видов, разнообразные меды, охмеляющие напитки);• рецепты домашних заготовлений впрок: уксусов и маринадов; домашних колбас и домашних консервов; солений, квашений, сушений; варенья, мармеладов, желе и пастил;• также узнаете, как готовить домашние молочный продукты: творог, масло, сыры, варенец;• и еще вы познакомитесь с рецептами холодных блюд, салатов, гарниров и закусок к завтраку.
В этой книге представлены рецепты питательных и аппетитных вегетарианских блюд. Вы познакомитесь с основными направлениями вегетарианской системы питания: старовегетарианской, запрещающей все продукты, которые имеют животное происхождение, и нововегетарианской, разрешающей наравне с растительными употребление молочных продуктов и меда.
Агафья Тихоновна — опытный специалист в области кулинарии поделится с вами рецептами вкуснейших и полезных блюд, приготовленных из самых доступных и недорогих продуктов. Вы сможете порадовать себя и близких сытным холодцом по-домашнему, хрустящими картофельными крокетами, нежным муссом из сухофруктов и множеством других удивительно вкусных и простых в приготовлении салатов, закусок, десертов, первых и вторых блюд.Вкусная и полезная пища в условиях кризиса — не миф, а реальность! Приятного аппетита!
Эта книга станет настоящей палочкой-выручалочкой для всякой домохозяйки или домохозяина, которым нужно удивить гостей или побаловать домашних интересным рыбным блюдом. Здесь можно найти рецепты на любой вкус, которые помогут очаровать самого капризного гурмана. Канапе, салаты, пасты из рыбы, супы, похлебки, множество видов ухи, а также рыбные шашлыки, пироги, блюда из раков, заправки… Замучаетесь пальчики облизывать!
Какой русский не любит вкусной еды?! Тем более если она приготовлена из самых доступных продуктов, а это значит, что без угрызений совести и ощутимого удара по кошельку можно позволить себе пир горой.В этой книге Агафья Тихоновна поделится рецептами приготовления удивительно вкусных и простых салатов и закусок, некоторыми из них не гнушались и цари. Здесь и грибы с вином в сметане, и рубленая сельдь с яблоками. Блюда любимые народом не менее интересны: икра из хлеба и чеснока, паштет из гороха. А не желаете ли съесть «Царя-батюшку»? У нас это возможно, рецепт прилагается!
Это поистине бесценная книга для любителей запасать впрок садовые и лесные фрукты и ягоды. Наша бабушка Агафья собрала множество оригинальных рецептов заготовок этих даров природы. Вы узнаете, как мариновать сливы, научитесь делать земляничный джем на яблочном соке, виноградный мед, яблочный сыр… Оригинальные сочетания ягод и фруктов дают потрясающий вкусовой эффект!
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.