Горячие блюда - [4]

Итальянский соус

Влив в кастрюлю полбутылки белого виноградного вина, положите кусок чухонского масла, рубленой зеленой петрушки, мелко накрошенных шарлот и рубленых шампиньонов, поставьте на огонь; варите до тех пор, пока останется мало соусу, тогда разведите по пропорции бульоном приправьте лимонным соком вскипятите и процедите. Подавать к рыбным блюдам.

Красный петрушечный соус

Растопите на сковороде кусок чухонского масла, положите в него зеленой рубленой петрушки и чуть прожарьте. Потом посолите, посыпьте немного толченого перцу и приправьте по вкусу уксусом. Подается к рыбе и и мясу.

Соус Бешемель

Возьмите кусок чухонского масла, величиною с куриное яйцо, сотрите в кастрюле с полною ложкою муки, прибавьте стакан горячих сливок и размешайте, потом влейте еще два стакана сливок, и размешав прокипятите и протрите сквозь сито. Соус этот подают к курам и фаршированным яйцам и и шпинатному пудингу.

Душистый соус

Подколеруйте в кастрюле дотемна кусок коровьего масла, положите в него горсти 2 тертого белого хлеба и жарьте, пока хлеб потемнеет. Тогда разведите по пропорции бульоном, виноградным вином и уксусом, приправьте толченою гвоздикою, имбирем, лимонною цедрою, стертою на терке, сахаром и коринкой, и уварите до надлежащей густоты. Затем протрите через сито. Этот соус подают с жареными карасями и с другою рыбою.

Шукрут из кислой капусты

Возьмите шинкованной кислой капусты, сварите в воде до мягка и откиньте на сито; когда вода стечет, положите капусту в кастрюлю, налейте сметаною, прибавьте хороший кусок коровьего масла, толченого перцу и дайте еще попреть на вольном жару. Такой соус пригоден ко всякому мясу, как говядина, баранина, свинина и пр.

Перечный соус

Положите в кастрюлю горсть петрушки целыми листами, порею, лаврового листу, щепотку тмину, чайную чашку мелко истолченного перцу, чайную чашку уксусу, немного коровьего масла; поставьте на огонь и дайте вариться, пока уксус почти совсем выкипит; тогда влейте 2 стакана хорошего бульону и поварите еще. Ложку муки поджарьте с ложкою масла до красна, разведите немного бульоном, соус прокипятите и протрите сквозь сито. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Холодный соус

Возьмите 100 г прованского масла, щепотки 2 мелко изрубленной петрушки, шарлоту мелко накрошенного, соли, толченого перцу, сок из одного лимона и уксуса, смешайте все вместе и разотрите хорошенько деревянною ложкою. Этот соус употребляют с мясом и рыбою и для заправки салата.

Соус с раковым маслом

Возьмите 2 стакана бульону. Ложку муки сотрите с ложкою масла, положите в бульон и уварите до надлежащей густоты. За четверть часа перед тем, как подавать на стол, положите в соус кусок ракового масла с куриное яйцо и мешайте хорошенько, чтобы масло соединилось с соусом. Соус преимущественно и рыбе.

Грибной соус

Полстакана муки поджарить в ложке масла, развести два с половиной стакана грибного бульону, сваренного из 3-4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить полстакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли и облить на блюде вареную утку или гуся. Этот соус делают также из большой пропорции, т. е. из 3/4 стакана муки, 5-6 грибов, 2 луковицы, 1 или 1 1/3 стакана сметаны, 50 г масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов; облив им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Грибной соус подается также и картофельным или рисовым котлетам; его должно быть тогда около 3 стаканов. Выдать: треть стакана муки, 50 г масла, 2 луковицы, 100 г грибов, четверть или полстакана сметаны. Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать полторы ложки горчичного или другого постного масла. (6).

Сладкий вишневый суп

Взять 400 г зрелых вишен, вынуть косточки, 12-15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить полстакана столового вина, один – полтора стакана воды, положить немного толченой корицы и цедры с 1 1/2 лимона, 100 г сахару и вскипятить, потом процедить и протереть и опять поставить на плиту и, когда закипит взять ложку картофельной муки, разболтать с половиной стакана холодной воды и, влив в кипящий суп, быстро размешать, дать вскипеть еще раз и подавать.

Клюквенный соус

Две трети стакана клюквы залить немного водою, положить два грамма корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкою; взять этого соку 2 1/2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, положить 2 чайных ложечки картофельной муки, размешанной с ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, и облить пудинг; остальное подать в соуснике.

Подливка из помидоров

Очистить 12 красных помидоров, размять их в кастрюле и дать увариться в своем соку. Когда будут готовы, протереть сквозь решето и поре выложить в кастрюлю с двумя ложками белого соуса. Смешав, прибавить кусок масла и в то время когда снимается с огня и подавать к мясным блюдам.

Белый соус (велуте)

По мнению г. Эдмона Эмбера, в поваренном деле только два главных соуса, составляющих основу всего и при помощи которых приготовляются всё остальные малые соусы, посредством различных в них прибавок и некоторых изменений. Эти соусы: велуте (т. е. бархатистый) и эспаньоль (т. е. испанский).