Французское искусство домашнего уюта - [32]

5. Уксус. Существует множество его разновидностей, но во французских кладовых чаще всего я находила красный винный уксус, бальзамический уксус и шампанский уксус.

6. Морская соль, или fleur de sel. Живя на юге Франции, я влюбилась в соль из района Камарг. По-французски саmargues означает «болото», и соль из этого региона обладает травяными нотками и очень соленым вкусом. Не менее восхитительна и соль из Бретани или Нормандии.

7. Конфитюр, или джем, предпочтительно домашнего изготовления, без добавления сахара или искусственных ароматизаторов. Джем Bonne Maman можно купить практически везде, он производится во Франции и экспортируется, что гарантирует отсутствие в нем кукурузного сиропа и фруктов с ГМО.

8. Травы Прованса. Во Франции эту смесь трав можно купить абсолютно везде. В нее входят розмарин, семена фенхеля, орегано, лавровый лист и прочие травы. Я добавляю такую приправу во все, от супов и соусов до жареного цыпленка. Если вы не можете найти готовую смесь, поищите в интернете рецепт по самостоятельному ее приготовлению.

9. Мед. Еще одно сокровище юга Франции, многим французам он заменяет сахар. Его добавляют в обычный йогурт и даже в кофе.

10. Мука, сахар и бульонные кубики. Knorr придумал серию с бульонами в желеобразной форме в пластиковых баночках. Французы используют их для супов и прочих блюд. Приобрести такие кубики можно и в Америке, и во многих других странах. Я лично их обожаю и кладу для придания бульону хорошей насыщенности.

11. Газированная вода в бутылках.

Небольшое дополнение касательно декора французской кухни. Французская кухня, как уже говорилось, рассматривается как рабочее пространство, и поэтому декор тяготеет к минимализму и всегда является функциональным. Тематические кухни – с обоями, фантазийными занавесками и картинками на стене – явление крайне редкое. По большому счету представление о французской кухне в большей степени связано с функциональными элементами дизайна. Поищите информацию в интернете по запросу «французская кухня» – и, скорее всего, увидите целую подборку дорогих, богато украшенных, вычурных кухонь с островами и люстрами. Я ни разу не видела на французской кухне (даже в Версале) хрустальной люстры. Французам даже в голову не придет подобное украшательство. Красота французской кухни кроется в элегантной функциональности.

FONDANT AU CHOCOLAT (ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН) ОТ ШАРЛОТТЫ

Когда я жила на юге Франции, моя соседка поделилась со мной рецептом fondant au chocolat, шоколадного кекса с хрустящей оболочкой и жидкой начинкой. Этот десерт я готовила, наверное, сотню раз. Он удивительно прост и быстр в приготовлении и пользуется всеобщей любовью. Вы можете использовать маленькие керамические формочки (у меня 225-граммовые формочки марки Le Creuset) для выпечки отдельных кексов или взять большую классическую литровую форму для суфле. Приведенный ниже рецепт рассчитан на шесть отдельных кексов. В форму для суфле поместятся пять или шесть порций. В кладовке я всегда держу запас ингредиентов для этого десерта на случай, если мне захочется шоколада, что случается довольно часто.

✗ Пять крупных яиц.

✗ Масло, 200 граммов, или около 1¼ пачки.

✗ Сахар, 200 граммов, или около 1 чашки (можно уменьшить до 150 граммов, или ¾ чашки).

✗ Темный шоколад, 70 % какао, 200 граммов, или около 1 чашки. Можете использовать кондитерский шоколад для выпечки или, если хотите получить фондан с насыщенным, богатым шоколадным вкусом, возьмите высококачественный темный шоколад.

✗ Мука, 1 большая с горкой столовая ложка.

Нагрейте духовку до 200 °C. Разбейте в миску пять яиц и взбейте венчиком. На низком огне растопите масло, сахар и темный шоколад в кастрюльке с толстым дном. Когда все ингредиенты растопятся, добавьте столовую ложку муки с горкой. Размешивайте до кремообразного состояния. С помощью резиновой лопатки добавьте растопленную шоколадную массу к яйцам и перемешивайте венчиком или ручным блендером, пока смесь не приобретет консистенцию пудинга. Разложите по формочкам (наполняйте до половины) или емкостям для суфле и поставьте в духовку на 22 минуты. Если используете формочки, сократите время выпекания до 15–18 минут в зависимости от духовки. Через 15 минут проверьте готовность, корочка должна быть твердой, а сердцевина – жидкой. Подавайте горячим с crème fraîche (крем-фреш) или ванильным мороженым по желанию.

БАНКИ LE PARFAIT: СИЛА НОСТАЛЬГИИ

В период правления Наполеона вся нация усиленно пыталась придумать метод транспортировки продуктов к солдатам. Был объявлен конкурс с денежной наградой, его выиграл в 1810 году Николя Аппер, предложивший способ, известный нам сегодня как консервирование: запечатывание свежих продуктов в герметической стеклянной бутылке и последующее ее кипячение с целью уничтожения бактерий. Позднее большую популярность для консервирования приобрели банки Le parfait – классические французские стеклянные банки с оранжевой резиновой прокладкой и металлической защелкой, которые все мы привыкли видеть на полках бабушкиной кухни. Хотя со временем стекло Le parfait, что на французском означает «идеальный», заменили консервные банки и прочие формы сохранения продуктов питания, французы не избежали ностальгии по идее старомодного хранения натуральных продуктов, особенно того, что подразумевает хранение в стеклянных банках свежих рыночных фруктов и овощей. Если только вы не живете на ферме и не располагаете массой времени, чтобы выращивать и хранить продукты собственного производства, в современном мире консервирование непрактично. Французы предпочитают этим не заниматься. Тем не менее в душе многих из них живет тоска по старым методам производства и сохранения пищи. Например, производители джема Bonne Maman сыграли на этой ностальгии, используя стеклянные банки и металлические крышки в красно-белую клетку. Я нашла мини-баночки Le parfait с джемом,