Французское искусство домашнего уюта - [31]
Garde-manger психологически очень важен для французов. По словам Мари, содержимое кладовой – единственное, что объединяет французов всех социальных слоев: как у богатых, так и у бедных всегда найдутся корнишоны, уксус разных видов, оливковое масло, сыр, сливочное масло, джем. Подобную кулинарную сплоченность не в состоянии разбить ни класс, ни территориальное расположение, ни образование.
Сливочное масло – это еще один обязательный элемент французской кладовой. Оно всегда хранится в емкости с крышкой, называемой beurrier, а не просто завернуто в бумагу или фольгу. Этот урок мне дорого обошелся. Съехав с квартиры, которую арендовала на Airbnb, в XII округе, я вскоре получила фотографию куска масла в золотистой фольге, оставленного мною в холодильнике. От него я отрезала лишь крохотный кусочек, поэтому завернула и положила на полку, полагая, что, когда хозяин вернется, то его использует. Но он был не очень доволен. И пожаловался, что я оставила бардак в холодильнике. Почему? Потому что масло не было распаковано!
Разумеется, французы придирчивы и требовательны к хранению продуктов. Но у них имеется на то веская причина: их кухонная система – от покупок и хранения до готовки и поглощения пищи – полностью себя оправдала. Пищевые привычки французов порождают здоровых людей. Они занимают двадцать третье место в мире по ожирению (американцы – первое) и четырнадцатое по средней продолжительности жизни (американцы – сороковое). Манера питаться обеспечивает им долгую жизнь в стройном теле.
Немало написано о пищевых привычках французов, особенно о так называемом французском парадоксе, умении французов поглощать жирную сытную пищу вроде сыра и паштета, каждый день пить вино, но при этом оставаться стройными, здоровыми и доживать до ста лет. Хотя некоторые пытаются подражать французскому рациону – пьют красное вино и ежедневно поедают сыр Brie, но не думаю, что объяснение упомянутому парадоксу кроется во французской пище как таковой. Секрет заключается, скорее, в том, как французы обращаются с продуктами, как их покупают, хранят, готовят и употребляют. От плетеной корзинки для продуктов до кладовой, от строгой выверенности кухни до salle à manger – данная система диктует каждодневное употребление свежих продуктов в небольших количествах вместе с друзьями и семьей. Сам процесс поглощения пищи в компании и участие в содержательных беседах помогают человеку снизить темп, делают маленькие порции достаточными и отбивают охоту к перееданию. Французы прекрасно об этом осведомлены и крепко держатся за свои традиции, связанные с едой, даже когда не живут на родине. Мои французские друзья в Нью-Йорке свято чтут традицию посещать фермерские рынки. Они покупают свежий хлеб в булочной так часто, как это возможно. У них получается превратить быструю немудреную закупку продуктов в составной элемент повседневной жизни. Они каждый день приобретают небольшие объемы свежих продуктов, съедают все приготовленное и ничего не оставляют на следующий день.
Но от старых привычек действительно сложно избавиться. Я постоянно под завязку забиваю холодильник и кладовку, даже через многие годы попыток ограничить закупку продуктов дневными потребностями. Для моего мужа это остается непостижимой загадкой. Зачем покупать ящик йогуртов? Завтра можно купить еще. Для борьбы с этой привычкой я часто расчищаю холодильник и пускаю его содержимое на ужин тем же вечером. Я пришла к выводу, что освобождение мест хранения на кухне чрезвычайно важно. Для меня пустой холодильник – это упражнение на очищение разума.
ЗАПАСЫ ВО ФРАНЦУЗСКОЙ КЛАДОВОЙ
В результате совместной жизни с французом я привыкла держать под рукой определенный набор продуктов.
1. Традиционная французская горчица. Maille – самая известная марка. Существует множество разновидностей, но хорошо измельченная желтая горчица – это классика.
2. Высококачественный шоколад для выпечки. Его можно использовать для приготовления быстрых десертов, но мой фаворит – восхитительный и простой Fondant au Chocolat, торт с расплавленным шоколадом, готовить который меня научила Шарлотта, моя соседка с юга Франции (рецепт представлен ниже).
3. Маринованные корнишоны. Эти крохотные маринованные огурчики употребляются вместе с салатом, как гарнир с курицей или говядиной и, конечно же, с бургерами.
4. Оливковое масло. Свежевыжатое масло я частенько покупала на маслобойне прямо рядом со своим домом на юге Франции. Обычно фермер привозил пятилитровый бидон с маслом прямо к моим дверям каждые полгода или около того. Теперь я покупаю итальянское масло экстракласса, в качестве (и аутентичности) которого могу удостовериться онлайн.
