Французское искусство домашнего уюта - [29]
Говоря о французском ресторане или французском доме, невозможно переоценить строгую приверженность грамотно организованной кухне. Я, человек по-американски небрежный, устраивающий в ящиках со всякой всячиной форменный хаос, при виде такой красоты каждый раз прихожу в благоговейное восхищение. Иногда, проходя мимо французской кухни, я проскальзываю внутрь, открываю ящики и любуюсь стопками идеально сложенных (и отглаженных) полотняных салфеток, сверкающим столовым серебром: все предметы одной марки, одинаковое количество ложек, вилок и ножей, уложенных ровными рядами, все заточенное и готовое к работе. А еще стеклянная посуда: все по наборам. Всегда. Одинаковые бокалы для красного вина, бокалы для белого вина, бокалы для шампанского.
Порой чашки отличаются странными цветами и формами, но это, пожалуй, единственные непарные предметы, которые мне доводилось видеть на французской кухне, и обычно на то имеются причины сентиментального характера: чайная чашка, купленная в Лондоне, и чашки для эспрессо, приобретенные в Риме, по самой своей природе не будут сочетаться друг с другом. Даже у таких мужчин, как Дэнни, и женщин вроде моей французской золовки, которые живут одни и зачастую едят в одиночку, кухни столь же обустроены и функциональны. Все настолько аккуратно, так по-научному, что поневоле всплывают ассоциации с какой-нибудь химической диаграммой, своего рода периодической таблицей или кухонной таксономией.
Как им удается поддерживать такой порядок? Дело не в волшебстве и не в удовольствии, а в трезвом и практичном отсечении лишних вещей, основанном на mise en place. Человек задает себе простой вопрос: какая утварь необходима и есть ли для нее место? В кухне, где хранится множество мелких и важных предметов, без mise en place не обойтись. Я не большой специалист по организации пространства (и это может подтвердить моя свекровь), но у французов научилась тому, что залог гармоничной кухни – держать каждую вещь на своем месте. В этом вам поможет овладение искусством mise en place.
ИСКУССТВО MISE EN PLACE
✗ Произведите инвентаризацию. Заведите блокнот специально для своей кухни и составьте перечень абсолютно всего, что в ней находится, какими бы мелкими ни были предметы: кофеварки, штопоры, сито для муки, термометр для мяса и так далее.
✗ Определите функциональность предметов. Двадцать семь стаканов для воды? У вас действительно бывает столько гостей? Сократите это число до десяти или двенадцати. То же самое относится ко всей стеклянной посуде. Три суповые ложки? Этого явно недостаточно, так что докупите необходимые.
✗ Позаботьтесь о единообразии. Полотенца для посуды двадцати разных цветов? Выбросьте их и потратьтесь на новые, одинаковые по цвету и размеру. Следите за строгим однообразием стеклянной посуды и тарелок: они должны быть одного цвета, бренда и стиля. Если тарелки желтые, то и миски должны быть тоже желтыми.
✗ Выбирайте с умом. Тщательно подходите к выбору постоянного места хранения для кухонной утвари. Проанализируйте пространство и определите ящик или шкафчик, наиболее подходящий для назначения каждого конкретного предмета. Ножи хранятся возле места, где вы разделываете мясо. Лопатки и деревянные ложки, а также кастрюли и сковороды должны находиться возле плиты. Если нужен идеальный пример, посмотрите в интернете небезызвестную доску с крючками Джулии Чайлд, на которой развешаны многие ее кулинарные принадлежности.
✗ Делайте ярлыки. Если вы решили, что кухонный комбайн будет размещаться на полке под шкафчиком, напишите на маленьком листочке «кухонный комбайн» и приклейте на нужное место. На первый взгляд, может быть, кажется слишком, но метод и правда эффективный. Чем чаще вы получаете напоминания, тем выше вероятность поддержания порядка. Я знаю одну женщину, которая использовала данный метод во время изучения русского языка: написала на листочках слова, обозначающие на русском духовку, ложку, холодильник, и расклеила их по всей кухне.
Целый месяц ее кухня была заполнена русским языком, пока она как следует не запомнила слова и не убрала листочки. Попробуйте повторить такое в своей кухне… и, может быть, выучите французский.
✗ Прилежно, страстно и неутомимо поддерживайте этот порядок. Воспользовавшись тем или иным прибором, помойте его и положите на определенное для него место. Разбили стакан? Немедленно восполните потерю. Единственный способ сохранить mise en place именно таков – поддерживать его.
Наведя порядок на кухне, практикуйте mise en place как ежедневный ритуал, такой же регулярный, как утренний кофе или чистка зубов перед сном. Достав нож, чтобы порезать лук, используйте его по назначению, после чего сразу же помойте и положите на место. Не бросайте его в раковину и не оставляйте на разделочной доске. Он выполнил свою задачу. Вознаградите его и верните на родное место.
Я наблюдала, как мои французские родственники и друзья неукоснительно придерживаются данной практики: используют ту или иную кухонную принадлежность, незамедлительно моют ее и сразу же убирают. Это составная часть кулинарного ритма. Благодаря этой практике процесс приготовления пищи протекает более гладко и эффективно. Хотя поначалу подобный подход кажется несколько навязчивым, но в конце концов он становится второй натурой. Раскладывая предметы по местам сразу после использования, вы предупреждаете образование на кухне беспорядка и хаоса в процессе готовки. Действуя таким образом, вы не потеряете принадлежности и не станете тратить лишнее время, оказавшись в эпицентре кавардака. Когда происходит подобное, а оно случается время от времени, остановитесь и верните все на свои места. Если вдруг система дала сбой (скопилось слишком много кухонных принадлежностей, разбилось несколько бокалов для вина), вы всегда можете перезагрузиться. Возвращайтесь в начало: возьмите кухонный блокнот, проанализируйте предметы, которыми пользуетесь, добавьте или уберите те или иные принадлежности, выделите им постоянное место нахождения.
