Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [50]

Взгляд из-за холодильника

Я — повар. И хотя я — тиран в собственной кухне, но в обеденных залах других ресторанов я тихий и пушистый. Я исключительно вежлив и щедр на похвалу. И я всегда накидываю к счету двадцать процентов сверху (как минимум). Но мне также говорили, что я не самый внимательный сотрапезник за столом. Я не могу ничем помочь, но всегда ощущаю (и порой это мучительно) все нюансы перемещения официантов и их подручных, хозяев и сомелье, барменов и поваров. После двадцати семи лет в ресторанном бизнесе хореография обслуживания любого обеденного зала уже встроена в мою нервную систему.

Я знаю, есть несколько простых моментов, которых несложно избежать, но вполне способных сбить с рабочего ритма даже хорошо налаженную работу. Когда это происходит, вечер может стать незабываемым по совершенно неправильным причинам. Многое о том, как сделать ужин замечательным, я почерпнул, будучи гостем больших ресторанов, но несравнимо больше — работая в них. Чему научили меня все часы, что я простоял у плиты, прежде чем я сел за столик? Я расскажу.

Если люди за ближайшим ко мне столиком зовут помощника официанта (самого доступного человека в униформе), не будучи способными отличить его от официанта, я непроизвольно съеживаюсь. Я могу сказать со всей уверенностью, что это создаст дополнительную напряженность. Помощником официанта часто работают недавно прибывшие в Америку иммигранты, и одному из них придется отвлекать уже измотанного официанта.

«Седьмой столик. Леди говорит, что цыпленок остыл. И она не любит шпинат».

Теперь официанту требуется убедиться, все ли он правильно понял, прежде чем выдержать гнев повара. Значит, придется лишний раз подойти к столику с уже раздраженными клиентами и еще раз попросить их подтвердить недовольство. Если вы говорите с помощником официанта, то лучше попросите просто, чтобы он нашел вашего официанта. Или лучше — попытайтесь запомнить официанта в лицо.

А еще я чувствую досаду официанта, когда клиент, заняв с друзьями столик на четверых, без предупреждения внезапно убегает покурить в бар или наружу. Это часто, кажется, происходит как раз в тот миг, когда главное блюдо для стола, как говорят официанты, «находится в окне раздачи». Мне знакомо это состояние, подобное удару током, пронзающему спинной хребет всего ресторана и поражающему мозг — кухню: у повара готово блюдо для того стола! И все приготовленное томится под разрушительным теплом ламп. Поспевают другие заказы, поступают новые, а повар начинает беситься, видя, как умирает приготовленная им прекрасная еда. Ему предстоит трудный выбор. Он может отставить злосчастный заказ в сторону и сосредоточиться на других, в надежде, что курильщик возвратится прежде, чем еда остынет и соус, которым создатель так гордился, подернется уродливой пленкой. Или может снять заказ с раздачи и начать готовить заново. Так пустяковое решение клиента выкурить сигарету в баре может вызвать серьезную сумятицу и неприятности на кухне ресторана, особенно хорошего ресторана. Стоило бы вежливо согласовать намерение прервать ожидание и выйти, осведомившись у официанта, насколько сейчас для этого подходящий момент.

Люди за столиком на двоих, сидящие с другой стороны от меня, являются друзьями дома… или теми, с кем здесь хотели бы подружиться. Я знаю это, потому что видел обмен жестами между метрдотелем и официантом первой линии, когда пара прибыла. Я видел, как пробежал шепоток вдоль стойки обслуживания. Я могу читать язык движений, используемый в кухне и между персоналом зала. Этих клиентов просканируют насквозь, будто в интенсивной терапии, подавая закуски и осторожно рекомендуя предложения от шеф-повара для сегодняшнего вечера.

Я надеюсь, что избалованная парочка в свою очередь проявит благодарность, сообразив, когда получит чек, что вполне уместно оставить чаевые наличными, причем чертовски большие. Все усилия официанта направлены на то, чтобы получить чаевые. Эти двое не просто едят, а занимают ценное место в зале (пространство и время представляют собой значительную часть потенциального дохода). Любое внимание, уделенное сверх обычного, означает, что это сделано за чей-то счет. Если эти двое уйдут, не оставив чаевых, они накажут своего официанта. Если обслуживающий персонал объединяет чаевые, то наказанной окажется вся команда.

Тот же самый принцип работает, если стол, особенно большой, опаздывает ко времени резервирования. Вы хотите видеть настоящее страдание? Посмотрите в восемь тридцать субботнего вечера на лицо метрдотеля, которого со всех сторон осаждают, а при этом посреди оживленного зала у него стоит пустой стол, накрытый на восемь человек. Он освободил огромный блок бесценного времени в книге резервирования, вероятно, отклонил два заказа на четверых (где вообще тратят больше денег, чем за столиком на восемь человек!) на семь вечера. Уже нельзя отыграть ситуацию, потому что он отказал всем остальным, стремившимся прийти в девять или даже в десять часов. Компания, заказавшая столик на восемь, не только подрывает доверие к нему, инвестированное всем заведением, но и лишает денег официантов и помощников официанта. Неявившиеся морочат голову всему штату. Эти шутники, которые заказывают столики в трех или четырех ресторанах одновременно и потом забывают вовремя отменить резервирование, в первую очередь становятся кровными врагами рестораторов и их сотрудников.