Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [3]

Я всегда рад найти исторический прецедент в оправдание собственных темных устремлений. А в ресторанном бизнесе, где настроение имеет тенденцию колебаться от близкого к эйфории до полного отчаяния и наоборот по десять раз за вечер, всегда полезно вспомнить, что мое отчаяние и я сам всего лишь части огромной и хорошо описанной стороны жизни, уходящей корнями в далекие века. Но почему эта специфическая отсылка показалась мне исполненной магии? Стоило задуматься об этом. Откуда эта извращенная гордость, когда я обнаруживаю, что мои самые низкие и беспринципные уловки в пик халтурной спешки имеют глубокие корни в традиции, восходящей к французским мастерам?

Все сводится к старой дихотомии, противопоставляющей количество и качество. Видит бог, все повара хотят делать отличную еду. Мы хотели бы готовить по шестьдесят пять — семьдесят пять абсолютно безупречных блюд за вечер, и чтобы каждая тарелка стала нашим выдающимся достижением, воплощением всего, что мы знаем и умеем; все только самое лучшее, самое дорогое, все разнообразие доступных сезонных продуктов, — и мы хотели бы при этом платить побольше нашим специалистам. Но реальный мир не таков. Как правило, рестораны не могут тратить по сто пятьдесят долларов на приготовление блюда для каждого клиента. Шестьдесят пять порций за вечер (по крайней мере, в моем заведении) означают, что все мы выдохнемся и зашьемся, причем очень быстро. Говорить о 250–300 порциях за вечер имеет смысл, только если речь идет о каком-нибудь преуспевающем нью-йоркском ресторане, который может обеспечить работой и предоставить в ваше распоряжение слаженную команду хорошо оплачиваемых кулинаров. Несколько лет назад я был начальником производства в ночном клубе около Таймс-сквер с рестораном размером со стадион, и довольно часто у нас бывало по шестьсот и семьсот порций за смену, — все это составляло логистическую задачу, требовавшую скорее навыков авиадиспетчера или офицера-артиллериста, нежели тех, которыми обладает шеф-повар, имеющий классическую подготовку. Чтобы провернуть такой объем, особенно перед шоу, когда все в зале норовят умять по три блюда и десерт до того, как поднимут занавес для «Кошек», лучше поворачиваться побыстрее. Они хотят эту еду, хотят ее горячей, приготовленной указанным способом, и хотят ее немедленно. Можно испытывать восхищение от исполнения, от того, что удалось превзойти себя, потея и ухищряясь, уничтожая и воссоздавая безупречные завитушки на сиюминутных блюдах в угоду ужинающей публике, но есть и другое чувство — мрачное удовлетворение хорошего ремесленника-профессионала, повара, который способен взяться за дело и лечь костьми, но выполнить по-настоящему огромный объем работы и «сделать это».

«Сколько мы сделали?» — обычно спрашивают повара после смены, падая в изнеможении на мешки муки, коробки из-под молока и груды грязных скатертей, закуривая наконец сигарету, выпивая коктейль и прикидывая, чем бы таким криминальным заняться в порядке отдыха после работы. Если называется большое число (скажем, триста пятьдесят ужинов), а возвратов и претензий было немного, и только довольные и сытые посетители пробирались к дверям ресторана, с трудом протискиваясь через толпу на входе, то — отлично, мы можем оценить эту статистику и понять, чего она стоила. Мы заслужили напитки и похвалы. Нам все удалось! Мы сохранили лицо! Мы не отступили! Что может быть лучше? Мы не только сервировали чудовищное количество блюд без всяких проблем, но и сделали это вовремя и хорошо. Мы предотвратили катастрофу. Мы принесли честь и богатство нашему клану.

А если выдался особенно жестокий вечер, когда в кухонном чаду маячил призрак завала, если нам лишь чудом удавалось не зашиться совершенно и еще как-то в этой ситуации выруливать, не жертвуя главным, это еще хорошо. Представьте себе картинку из сценария похуже: соусье заваливают заказами со всех сторон весь вечер. Все заказанное скапливается у него вместо того, чтобы равномерно распределяться между жаровней, промежуточными участками и приготовлением закусок. Бедолага задерган, постоянно боится не успеть и норовит сбежать, теряя рассудок. Нет ничего хуже ситуации, чем тот ужасный миг, когда повар скользит взглядом вдоль длинного перечня расплывающихся перед глазами заказанных блюд и видит только невразумительные закорючки, подобные санскриту, нацарапанному куриной лапой, которые ничего не говорят его засохшему, обезвоженному, замученному и оскорбленному мозгу. Вот теперь он пропал, он — в дерьме. А поскольку работа кухни в значительной степени требует координирования и командной работы, он тянет за собой всю цепочку.

Но если вам повезло иметь отлаженную работающую на вас машину — команду с хорошим ядром, не боящимся пинков и гордящимся своей изворотливостью, то шансы катастрофического исхода стремительно тают. Старая выучка чоло,[2] убийц, vato locos,[3] — ветеранов многих кухонь, таких как мои повара, которые знают, что делать, когда на плите не хватает места для еще одного сотейника. Они знают, как стукнуть закрытую жаровню или захлопнуть дверцу холодильника, когда руки заняты. Они знают, когда можно влезть в пространство другого повара — и, что еще более важно, как сделать это, избежав состязания в регби с оттоптанными пальцами на ногах и тычков острыми локтями. Они знают, как швырнуть грязную посуду за 25 футов через кухню так, чтобы все приземлилось аккуратно в раковину, не уродуя посудомоечную машину.