Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [24]

Когда-то у меня был друг, бывший бандит по имени Собачий Джо, который после того, как лучший приятель попытался его убить, тоже стал свидетелем обвинения. Он время от времени звонил, поздно вечером, просто чтобы поболтать ни о чем: о городе и ресторанах, куда можно было бы сходить. Ему нравилось посплетничать о недавних арестах старых друзей, повозмущаться издательскими договорами, поскольку второй его профессией является писательство. Я думаю, что там, где он жил теперь, ему просто недоставало нью-йоркского акцента, который звучал вокруг во времена, когда он был членом клана Гамбино. Он тосковал по старым добрым временам.

И мне знакомы его чувства.

Прямо по курсу

Я не видел большую часть Америки. Я очень многого не знаю о моей стране, но я быстро учусь. Тридцать поездок по разным городам, которые я совершил, продвигая свои книги, слились в череду аэропортов, мини-баров, пресс-центров, отвратительно разросшихся промзон, отелей и кулинарных мероприятий. Тем не менее в промежутках между всем этим я начал видеть Америку, о которой было написано столько ярких песен, — ее синие горы, бурные реки, миллионные города, пшеничные поля и огромные дикие просторы. И я повстречал множество поваров.

Они приходят на встречи в обычной повседневной одежде, но я узнаю их по изможденным, призрачно-бледным лицам, устремленным в бесконечную даль взглядам, ожогам на предплечьях, розовым и распухшим кистям рук, манере сутулиться, как бы защищаясь от окружающего мира. Глаза их будто говорят: «Жди худшего и тебе не придется разочароваться». В их лицах боль, надежда и затаившаяся ироничность. И когда они приглашают меня, как это часто бывает, поесть и выпить, а после выпить еще немного и поговорить о нашем деле, то всегда среди них находится несколько особенных — авангард, — кто хочет услышать о поварах и шефах из других городов и о том, что те «продают». Они хотят знать, куда могут продвинуться. Что будет дальше, и когда?

«Печень морского ангела! Вы можете ее продать? Сколько у вас ее заказывают?» — спрашивает один. «Я продаю запросто», — говорит другой. «Чертов бургер… — стонет следующий. — Я не могу вычеркнуть его из меню. Я пробовал, но клиенты возмущаются». «Дай им этот треклятый бургер, — отвечает коллега, — и гребаного лосося, если им так хочется, тоже. Только подсунь туда незаметно остальное, потихоньку, пока не смотрят. Немного здесь, немного там, — как что-то особенное. Дай им эти бургеры, но подсунь туда сырого тунца. Дай лосося, но сделай севиче. Они придут снова. Они переменят мнение».

В Милуоки, где повара жалуются на чудовищные порции и постоянные требования жареной картошки, один шеф включил в меню раздел «Немного странно, но здорово», пытаясь потихоньку разнообразить вкусы постоянных клиентов. Филей уже заменен на onglet — диафрагму. Рыба сервируется не реже раза в неделю. Это — начало. Повсюду в центре страны бараньи отбивные сменяются бараньими ножками. Телячья печенка с луком уступает «сладкому мясу»[12] и языку. По всему Среднему Западу фуа-гра присутствует в меню в виде муссов, торшонов, а так же подается как бесплатная легкая закуска, подготавливающая клиентов к последующим неожиданностям: «фуа-гра капуччино» и «фуа-гра пенка».

В Айове все толкуют «о медленной еде», о региональных продуктах, о фермерских сырах из соседнего Висконсина, местной оленине, дикой утке, а также свинине, баранине и говядине от животных свободного выпаса. В Мэдисоне шефы и рядовые повара извиняются, когда сообщают, где работают, — все названия предсказуемы, как и сурово предсказуемое меню, — но они преисполнены энтузиазма и чуть ли не подпрыгивают от нетерпения, ожидая своего шанса.

В Канзас-сити рядом с заведениями высокой кухни и неизменными накрахмаленными белыми скатертями соседствует повальное увлечение барбекю. Двое местных никогда не договорятся о том, какое место лучше, стоит ли предпочесть сладость пряности, могут спорить о тончайших различиях стиля и аромата, которые меняются по мере продвижения из центра города в пригород. (Пряность и остроту предпочитают в центре, сладость — по мере удаления от дома.) Роясь в ребрышках, разрубленной грудинке, запеченной свиной лопатке[13] с пряной шинкованной капустой и запеченными бобами в «Оклахома Джо» (скромное подобие кафетерия при мини-маркете на бензоколонке), я наслаждаюсь самым нежным и вдохновенным барбекю, которое когда-либо пробовал: жирным, вязким, сочным, сервированным на ломтях белого хлеба, прямо на пластмассовом подносе. Это как откровение.

В Сент-Луисе шеф с козлиной бородкой и горным протяжным произношением говорит мне, что выбросил саламандер-гриль и микроволновую печь: «Не хочу никаких подделок, и не будет этой дешевки в моей кухне. Нет. Мне этого не надо». Он не приемлет мысли, что можно держать в готовом и разрезанном виде седло барашка или утку перед тем, как их подать.

Широкая публика также интересуется новой едой, хотя порой и с опаской. «Видел по телевизору, как вы ели сердце змеи. Ну, и как оно на вкус? А этот фо не так уж и страшен с виду, скажу я вам». Они смогут найти фо и сами, потому что я везде вижу вьетнамские рестораны; рынки — тайские и китайские; развиваются принадлежащие эмигрантам семейные предприятия малого бизнеса, где по виду и вкусу все так же, как на их родине. Монгольские, японские, корейские, индийские и пакистанские кафе появляются всюду. Америка — это круто, если вы преисполнились твердого намерения удалиться как можно дальше от моллов, тематических ресторанов, «старбаксов» и «Макдональдсов». Жизнь разнообразна, и она меняется. Каждый день.