Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [26]

Но это относится не ко всем, правильно? Возможно, Рик Стейн и Найджелла Лоусон обращаются к какой-то другой потребности, заполняя более глубокие пустоты в наших душах. Рика можно по праву назвать знаменитым шеф-поваром. Он проводит немало времени на профессиональной кухне. Как и я, он несколько староват, чтобы ежедневно выдерживать четырнадцатичасовые смены в кухне, работающей с горячим меню. Слава шеф-повара — неплохая и заслуженная награда за долгие годы тяжелого труда и исканий. Найджелла — тоже знаменитость, без всякого сомнения, но разве она шеф-повар? Конечно, нет. Она прекрасна. У нее хорошее шоу о еде, причем не столько о приготовлении, сколько о всяких неожиданных вкусностях, вроде свиного жира и кожи. Это интересный подход, даже забавный. Но я думаю, образы Рика Стейна и мисс Лоусон на экране отвечают более глубоким общим чаяниям. Если вы походите на миллионы других представителей поколения X и У или относитесь к беби-бумерам, то, возможно, вы уехали из дома ради учебы или работы, сбежав в большой город едва вам стукнуло восемнадцать, оставив в смущающем взрослого человека детском мире маму с папой, которым иногда звоните на досуге. И когда вы одиноко сидите в своей квартире, то порой вам остро не хватает семейного уюта. Оторванные от собственных корней, вы снедаемы внутренней противоречивостью своего положения, и еда за большим семейным столом в фильмах почему-то выглядит особенно привлекательной. Это смутная тоска по утраченной семье проявляется, когда вы, глядя на Рика или Найджеллу, думаете: «Эх, хотел бы я такого отца или брата, чтоб он готовил все это для меня». Или: «Вот была бы Найджелла моей сестрой или мамой и готовила бы эту медленно запеченную буженину! А эти вкусные свиные обрезки, которые она любит грызть среди ночи, лежали бы в моем холодильнике…»

Давайте взглянем правде в глаза: скорее всего, Найджелла действительно готовит лучше вашей мамы. И она лучше выглядит и вообще круче. И Найджелла не возражала бы против косячка, который вы выкурили в спальне перед ужином, не так ли? Она не ругалась бы, приди вы домой с кольцом в носу или татуировкой, изображающей святого Петра или Ди Ди Рамона, и перемазавшись будто бы только что из ямы с углем. Конечно же, нет! Она просто сказала бы: «Протри нос спиртом и вымой руки перед обедом! У нас сегодня жареный молочный поросенок с чатни из айвы».

Вполне возможно, что и этот шеф-повар, вокруг которого столько шумихи, не так уж и плох. Как бы ни раздражал и ни бесил Джейми Оливер, вероятно, в итоге он все-таки служит доброму делу. Раскрученный шеф, когда готовит у всех на виду, приносит пользу, соблазняя неизведанным опасающихся и побуждая любопытных съесть что-нибудь чуть лучшее, чем обычно. И это обеспечивает столь необходимые предпосылки для успеха подзадержавшихся с карьерным ростом более старых, изломанных жизнью и измученных шефов… Вроде меня.

Из всех помешавшихся на еде англоговорящих стран Австралия, возможно, пылает самым большим энтузиазмом. Тут настоящая золотая лихорадка среди шеф-поваров континента антиподов. В Мельбурне шефы Пол Уилсон из «Радиусов», Рэймонд Капальди из «Феникса» и Донован Кук из «Ундины» разгуливают, как ребята, застолбившие самые удачные участки. Здесь немало дружественных поварам заведений, понимающих потребности и потакающих порочным наклонностям охочей до выпивки шайки шефов. И буквально каждый встречный всегда готов поговорить о еде и ресторанах. Рестораны открываются и закрываются, шефы перепрыгивают из одного в другой, будто в капризном Манхэттене. В Мельбурне и в Сиднее полно потрясающих ресторанов, а имена их шефов у всех на слуху. Шеф-повара здесь словно спортивные звезды: каждому известны их достижения и команды, в которых они играли в прошлом. Лучшим рестораном в Австралии управляет Тэцуя Вакуда. Его поваренную книгу, как и поваренную книгу «Французской прачечной», можно отнести к главным хитам «порно для шефа», именно с ней мы, профессиональные повара, уединяемся в спальне, чтобы почитать под одеялом при свете фонарика. В его кухне рождаются совершенно восхитительные, похожие на драгоценности блюда дегустационного меню, которые просто необходимо попробовать, чтобы поверить в их реальность. Тэцуя, хотя застенчив и очень серьезен, более чем готов к славе, которую ему просто обязаны принести СМИ. Его звездный час неотвратим, и всего лишь вопрос времени, когда на нем сфокусируется всеобщее внимание.

А с другой стороны, тут есть Донован Кук, родом из английского Халла, зарекомендовавший себя смолоду еще у Марко Пьера Уайта. Его «Ундина» в Мельбурне — одно из лучших мест, и провалиться мне на этом месте, но его тунец а-ля фисель с нежным соусом из хрена, равиоли из бычьего хвоста с фенхелем и бульоном (заигрывание с говяжьей классикой) относятся к лучшему из того, что мне доводилось когда-либо есть в ресторане. Однако чрезвычайно трудно представить Донована на телевидении с собственным шоу. Пока его сверстники брали уроки ораторского искусства и боролись за выживание на домашнем профессиональном фронте, Донован с его жутким акцентом и весьма ядреной манерой изъясняться на языке настоящих поваров поднаторел, ошиваясь на кухнях мишленовских ресторанов Франции (его французский сражает наповал, можете мне поверить). У него манеры футбольного хулигана, но готовит он, как француз со звездами «Мишлена». Заглянув без предупреждения, я застал его у плиты на поточной работе — он лично вкалывал на участке соте. Он совершенно одержим идеями сохранения аромата — особенно созданием соусов — и, кажется, хочет говорить лишь о сбивании, эмульгировании, упаривании и концентрировании, причем используя восхитительную, абсолютно не подходящую для телевидения терминологию: «Вы упариваете этот гребаный сок, так? Но ни за каким хреном не снимаете верхний слой. Вы превращаете в эмульсию этот хренов жир в последнюю секунду. А если соус расслоится? Что делать, если соус крякнется? Если соус крякнется, то тебе, козлу, кранты!»