Энциклопедия домашнего консервирования - [73]

Это кустарник с наклонными дугообразными ветвями и густой кроной. Цветет в июне. Высокое содержание биологически активных веществу неприхотливость к почвенным и климатическим условиям, скороплодность, ежегодное плодоношение и декоративность поставят японскую айву в ряд ценных плодово-ягодных культур.

В сыром виде плоды очень кислые, но ароматные, поэтому их лучше перерабатывать на варенье, мармелад, цукаты, зефир, пастилу; компоты, желе. Названные продукты выгодно отличаются по вкусовым качествам от таких же продуктов, изготовленных из плодов других культур. Можно использовать для купажирования с другими плодами.

58. КОМПОТ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 вариант. Плоды вымойте, дайте стечь воде, очистите от кожицы, удалите семенную камеру, нарежьте на дольки и сразу опустите в подкисленную воду (2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем 12–15 мин бланшируйте в горячей воде при температуре 80–85° и охладите в холодной воде. Срезанную кожицу можно также использовать: положите в воду и кипятите 20–30 мин, охладите, процедите, добавьте сахар (300–400 г на 1 л отвара). Хорошо добавить немного лимонной кислоты (3–4 г). Дольки айвы уложите в подготовленные банки, залейте полученным сахарным сиропом, накройте крышками и пастеризуйте, после чего сразу укупорьте.

Компот из айвы можно приготовить из целых плодов. Для этого их вымойте, уложите в банки, залейте сиропом (300 г сахара на 1 л воды) или кипятком без сахара и пастеризуйте при 85–90°.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 500 г сахара.

Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину, уложите плоды в банки по плечики. Залейте сахарным сиропом и пастеризуйте при 85–90°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25 мин.

59. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 вариант. Айву (1 кг) вымойте, разрежьте, вычистите семенную камеру и опустите в кипящий сироп (1,5 кг сахара на 3 стак. воды). Посуду встряхните и оставьте до полного остывания, потом поставьте на огонь, кипятите 6–7 мин, затем выдерживайте 10–12 ч (повторите 4 раза). После окончания варки плоды откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу, выложите на блюдо, подсушите и поместите в коробки.

2 вариант. Айву с кожицей, без семенной камеры, нарежьте кусочками и варите в течение 20 мин. Предварительно приготовьте сахарный сироп из расчета: на 1 кг айвы 1,2–1,5 кг сахара и 3 стак. отвара. В кипящий сироп опустите дольки айвы, дайте закипеть и оставьте на 6–8 ч. Затем снова кипятите 5–8 мин и опять выстаивайте 8-10 ч. Так повторите 3–4 раза, после чего плоды откиньте на дуршлаг или решето, дайте стечь сиропу и подсушите в духовке. При желании цукаты можно обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой.

60. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ И КАБАЧКОВ. 600 г айвы, 400 г кабачков, 1,3 кг сахара, 3 стак. воды.

Подготовьте айву: хорошо вызревшие желтые плоды тщательно вымойте, очистите от кожицы и, удалив сердцевину, нарежьте дольками. Свежие кабачки длиной до 15 см очистите от кожицы и семян, нарежьте кусочками. В кипящий сахарный сироп положите подготовленные айву и кабачки. Варите, как варенье в несколько приемов. Уваренные айву и кабачки выньте, дайте стечь сиропу, плоды обсушите, обсыпьте сахаром и храните в закрытой упаковке при комнатной температуре.

61. СОК ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 кг айвы японской, 150–200 г сахара.

Плоды айвы плохо отдают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки.

Айву тщательно вымойте, измельчите и перемешайте с сахаром. Варите 45–60 мин, считая от закипания воды в соковарке. Горячий сок разлейте в посуду и пастеризуйте 15 мин при 85°.

62. СИРОП ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 кг айвы японской, 1,3 кг сахара.

Тщательно вымытые спелые плоды нарежьте мелкими кусочками и послойно пересыпайте сахаром. Поставьте в холодное место на 6-12 ч. Когда сахар растворится в соке, получившийся сироп слейте. Доведите его до кипения, варите 5 мин, разлейте в стерильные банки или бутылки и укупорьте. Храните его при температуре 0–4°.

Сироп используйте для приготовления десертных блюд и освежающих напитков.

63., ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. Для желе используют более мелкие и зеленоватые плоды, а также срезанные кожицу и семенники, устраненные при приготовлении компота или цукатов. Плоды оботрите тряпочкой от пушистого налета, вымойте и нарежьте ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенной коробочки, так как в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залейте водой, чтобы она едва их покрыла и варите до мягкости. Полученный сок процедите через марлю, не нажимая плоды, чтобы сок был прозрачным. На каждый л полученного сока добавьте по 800 г сахара и варите до необходимой густоты. За несколько мин до снятия с огня положите лимонной кислоты по 5 г на 1 кг сахара. Желе горячим разлейте в небольшие банки или пластмассовую тару, чтобы потом можно было удобно резать.

Чтобы желе получилось более прозрачным, на каждые 2 кг айвы можно положить по 2 кг кислых яблок.

Оставшуюся мякоть плодов, протертую через сито (чтобы удалить семенную и каменистую части плода), используйте для приготовления повидла. Для этого на 2 кг плодового пюре положите 1 кг сахара и варите до желаемой густоты. Повидло горячим разлейте в банки, которые закупорьте герметически, если смесь недостаточно проварена.